Asperges Blanches des Landes, au comté et roquette

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Cette recette vous est proposée par le Chef Eric SALMON, du restaurant parisien Flottes. Elle a été élaborée pour la dernière Quinzaine Gourmande des Restopartner.

Recette proposée par Restopartner

Ingrédients

  • 16 asperges blanches des Landes (Calibre 22)
  • 100 g de fines Ratte ou Grenaille
  • 100 g de crème fraiche 40 %
  • 30 g de cerneaux de noix
  • 8 fines tranches de Vieux Comté
  • Roquette
  • Fleur de sel
  • Poivre
  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique noir
  • Lard fumé

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 10 mn
  • 15 mn
  • 25 mn

Préparation

  1. 1
    Préparation de l’émulsion de pomme de terre : Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée. Faire bouillir la crème liquide avec des lardons et du poivre concassé. Passer la crème au chinois. Égoutter les pommes de terre, les mettre dans un mixeur. Monter la pomme de terre avec la crème parfumée au lard et les cerneaux de noix. Mettre l’émulsion crème pomme de terre au lard dans une verrine.
  2. 2
    Préparation des asperges : Éplucher les asperges et les mettre dans une grande quantité d’eau bouillante salée (entre 10 à 15 min pour un calibre 22). Les égoutter et les rafraîchir à l’eau froide. Les laisser refroidir puis les égoutter.
  3. 3
    Préparation de la roquette : Nettoyer, laver et essorer la Roquette. L’assaisonner avec sel et poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
  4. 4
    Dressage de l’assiette : Disposer les asperges après avoir fait fondre le Vieux Comté dessus, et les accompagner de l’émulsion de pommes de terre aromatisée au lard.
  5. Pour finir
    Une délicieuse entrée qui peut aussi faire office de plat principal. Conseil Vins : Haut Médoc château Lagune 2009, ou Condrieu La chambée 2010.

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