Gravlax de saumon, crème de cèleri rave au raifort, radis et pomme Granny Smith

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Une recette proposée par les Vins de Chablis. Crédit photo : J.Boscus / JC Amiel / M. Leteuré pour les vins de Chablis

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 1 filet de saumon de 1 kg
  • 500 g de gros sel de Guérande
  • 500 g de sucre
  • 1 botte d’aneth
  • 1 citron jaune
  • ½ céleri rave
  • ½ L de lait
  • Racine de raifort ou crème de raifort en pot (disponible en grande surface)
  • 1 botte de radis rouges
  • 2 pommes Granny Smith
  • Huile d’olive

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 18 h
  • 18 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Mélanger le gros sel, le sucre, le zeste du citron et la moitié de la botte d’aneth haché. Y faire mariner le filet de saumon pendant 6 heures, puis le rincer sous l’eau claire et laisser sécher au frais pendant 12 heures.
  2. 2
    Éplucher le céleri rave, le tailler en gros morceaux et le cuire dans le lait avec un peu de sel. Une fois cuit, égoutter et mixer jusqu’à l’obtention d’une fine purée onctueuse. Refroidir et ajouter du raifort frais râpé ou à défaut de la crème de raifort.
  3. 3
    Mixer le reste d’aneth avec de l’huile d’olive et du sel.
  4. 4
    Tailler le radis à la mandoline en fines tranches et réserver dans de l’eau glacée. Tailler les pommes Granny Smith en julienne (fins bâtonnets) et couper le saumon en tranches de 1 cm.
  5. Pour finir
    Dresser harmonieusement les éléments dans l’assiette : le saumon, la crème de céleri, le radis égoutté et assaisonné d’huile d’olive, la julienne de Granny Smith et finir par l’huile d’aneth. Servir tiède.

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