Entremets poire-ananas

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Un dessert léger, fruité.

Recette proposée par La danse des casseroles

Ingrédients

  • Pour le biscuit noisette :
  • 25 g de sucre
  • 80 g de blancs d'oeufs
  • 70 g de sucre glace
  • 80 g de poudre noisettes
  • Pour la feuillantine :
  • 150 g de chocolat praliné
  • 6 crêpes dentelles
  • Pour la mousse d'ananas :
  • 250 g d'ananas (frais ou en conserve)
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 50 g de sucre
  • 2 g d'agar agar
  • Pour la mousse de poires :
  • 2 poires
  • 50 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide entière
  • Pour la compotée :
  • 1/2 poire
  • 70 g d'ananas
  • 1 gousse de vanille
  • Pour le miroir ananas :
  • 100 g de jus d'ananas
  • 100 g d'eau
  • 2 g d'agar agar

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 10 mn
  • 4 h
  • 5 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Préparez le biscuit : Préchauffez le four à 170°. Montez les blancs en neige fermes avec le sucre glace. Ajoutez délicatement les noisettes, puis le sucre. Verser dans un moule beurré et fariné. Mettez environ 10 minutes à cuire.
  2. 2
    Préparez la feuillantine : Faire fondre le praliné au bain-marie. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez.
  3. 3
    Ajoutez par dessus le biscuit une couche de feuillantine. Lissez bien avec une spatule, et mettez au frais le temps de la préparation. La feuillantine va durcir, et fera une couche croquante à la dégustation.
  4. 4
    Préparez la mousse d'ananas : Mixez les morceaux d'ananas. Montez la crème liquide dans un récipient bien froid, jusqu'à obtenir une crème fouettée. Dans une casserole, mélangez un peu de la purée de fruits (environ 1/3) avec l'agar agar. Portez à ébullition : l'agar agar doit bouillir pendant 30 s à 1 minute pour développer son pouvoir gélifiant. Lorsque la mélange a bouilli, ajoutez-le au reste de la purée d' ananas. Ajoutez le sucre. Ajoutez le mélange de fruits à la crème montée délicatement. Réservez.
  5. 5
    Préparez la mousse de poires : Mixez les morceaux de poires. Passez au tamis pour avoir une préparation bien lisse. Montez la crème liquide dans un récipient bien froid, jusqu'à obtenir une crème fouettée. Dans une casserole, mélangez un peu de la purée de fruits (environ 1/3) avec l'agar agar. Portez à ébullition : l'agar agar doit bouillir pendant 30 s à 1 minute pour développer son pouvoir gélifiant. Lorsque la mélange a bouilli, ajoutez le au reste de la purée de poires. Ajoutez le sucre. Ajoutez le mélange de poires à la crème montée délicatement. Réservez.
  6. 6
    Préparez la compotée : Détaillez les fruits en morceaux. Faites-les revenir dans une poêle, avec les graines d' une gousse de vanille, jusqu'à obtenir une compote où il n' y a plus de liquide.
  7. 7
    Répartir la mousse ananas sur les feuillantines, dans chaque emporte pièce.
  8. 8
    Ajoutez au milieu de chaque mousse un peu de compotée.
  9. 9
    Ajoutez ensuite par dessus la mousse de poires Mettez au frais 3 à 4 heures, idéalement toute une nuit.
  10. Pour finir
    Lorsque le mélange est bien froid, préparez le miroir : mélangez dans une casserole les liquides, avec du colorant si vous le souhaitez. Ajoutez l'agar agar, et portez à ébullition. Coulez le liquide au dessus des mousses, et bloquez au frais que le liquide durcisse et fasse une belle couche bien brillante. Juste avant de servir, enlevez doucement l'emporte-pièce.

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