Mara des bois, croustillant de pistache et crème de wasabi
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Une alliance étonnante entre la Mara des bois et le wasabi, avec une touche de croustillant qui en fait un dessert frais et surprenant.
Ingrédients
- Gelée de Mara des bois :
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g d'eau minérale
- 25 g de sucre semoule
- 250 g de fraise Mara des bois
- Croustillant à la pistache :
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 50 g de blanc d'oeuf
- 30 g de pâte de pistache
- Pâte de pistache maison :
- 125 g de pistaches natures émondés
- 17.5 g d'eau
- 62.5 g de sucre
- 30 g de poudre d'amande
- 1/2 cuillère à soupe d'huile
- Crème fouettée au wasabi :
- 150 ml de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de wasabi
- Dressage :
- 250 g de fraises Mara des bois
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 5 mn
- 1 h 15 mn
Préparation
- 1 Réalisation de la pâte de pistache : Préchauffez votre four à 150°C, une fois chaud, placez les pistaches sur un plaque de four et faites-les griller environ 15 minutes. Une belle odeur de pistache se dégage du four et les pistaches brunissent, on appelle ça la torréfaction et cela sert à décupler les arômes de la pistache ! Placez-les ensuite dans un saladier. Faites chauffer dans une casserole le sucre et l’eau et portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne les 121°C, versez le sirop sur les pistaches grillées et mélangez pour bien enrober toutes les pistaches. Après quelques minutes le sucre va cristalliser, c’est normal. Placez ensuite les pistaches, la poudre d’amande, la cuillère à soupe d’huile et les gouttes d’amandes amères dans votre blender ou robot mixeur (peu importe, il faut juste que votre robot soit robuste). Mettez en marche et laissez tourner quelques minutes, faites des pauses et rabattez la pâte si nécessaire. Ce jusqu’à obtention d’une belle pâte homogène.
- 2 2 – Réalisation des tuiles croquantes à la pistache : Mélangez tous les ingrédients ensemble en faisant attention à ne pas incorporer de l’air. Étalez finement (1 mm) la préparation sur une plaque de four entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez refroidir au réfrigérateur 30 min. Préchauffez votre four à 150°C, sortez la plaque du frigo, enlevez la feuille de papier cuisson et enfournez pour 8 minutes. Taillez des rectangles de 30 cm x 2.5 cm et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Dès la sortie du four, disposez vos rectangles autour d’un cercle à pâtisserie et laissez refroidir.
- 3 3 – Réalisation de la gelée de Mara des bois : Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide. Rincez et équeutez les fraises, mixez-les finement et passez la purée au tamis pour en éliminer les petites graines. Versez l’eau minérale et le sucre semoule dans une casserole et portez à ébullition. Essorez la gélatine ramollie et, hors du feu, ajoutez-la au sirop. Mélangez, puis ajoutez la purée de fraises. Coulez la gelée de fraise dans le fond des assiettes et réservez au réfrigérateur pendant minimum 45 minutes.
- 4 4 – Réalisation de la crème fouettée au Wasabi : Utilisez toujours une crème liquide entière ou fleurette à minimum 30% de MG. Il faut également qu’elle soit très froide. Passez votre fouet et saladier en inox au congélateur 1 bonne heure avant de monter la crème. Versez la crème liquide et la cuillère à café de wasabi dans le saladier et fouettez à petite vitesse pour incorporer les petites bulles d’air. Augmentez progressivement jusqu’à ce que la crème se tienne et ne retombe pas. Attention de ne pas aller trop loin au risque qu’elle se transforme en beurre ! Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
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Pour finir5 – Le dressage : Coupez les fraises en deux dans la longueur et taillez quelques tranches dans la hauteur afin d’avoir de beau rond de fraises. Sortez les assiettes du frigo, déposez au milieu de l’assiette un cercle de croustillant à la pistache, déposez les fraises coupées en deux au centre du cercle, puis les tranches de fraises sur les bords du croustillant. A l’aide de deux cuillères à soupe, façonnez quenelle de crème fouettée au wasabi et déposez sur le dessus des fraises. S’il vous reste des morceaux de tuile à la pistache déposez-en un 1/3 de cercle sur la crème fouettée. Dégustez en suivant .
C'est terminé
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