Maquereaux, radis et émulsion petits pois, sirop de menthe
Imprimer
Ingrédients
- Pour le tartare :
- 4 gros maquereaux bien frais
- 1 radis noir
- 1 botte de radis roses
- 1 échalote
- 2 citrons
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Croûtons
- Pour l'émulsion petits pois sirop de menthe Moulin de Valdonne :
- 500 g de petits pois
- 4 feuilles de gélatine
- 1 bouteille de sirop de menthe 70 cl
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 0 mn
- 4 h 30 mn
Préparation
- 1 Préparation du tartare : Lever les filets de maquereaux. Couper grossièrement les filets en petits cubes. Assaisonner a l’aide du jus de citron et de l’huile d’olive. Ajouter fleur de sel échalotes ciselées, croûtons et poivre. Rectifier l’assaisonnement. Passer les radis à la mandoline le plus fin possible.
- 2 Émulsion : Cuire les petits pois à l’anglaise. Les glacer. Réserver 10 cl du jus de cuisson chaud. Faire fondre dans de l’eau froide les 4 feuilles de gélatine. Mixer les petits pois hors de l’eau. Ajouter un peu de liquide de cuisson pour fluidifier l’appareil, le passer au chinois étamine. Réserver 25 cl de ce "jus de petit pois". Y ajouter 15 cl de sirop de menthe Moulin de Valdonne. Ajouter les 4 feuilles de gélatine, assaisonner et réserver 4 heures au réfrigérateur.
-
Pour finirDressage : Dresser dans une assiette le maquereau a cru. Décorer avec les "feuilles" de radis. Passer la gelée au mixer plongeur afin d’émulsionner la gelée. Ajouter une a deux cuillères de cette émulsion sur le "tartare". Déguster !
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?