Millefeuille fraise / rhubarbe
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Une éternité que je n'avais pas fait un millefeuille ! Pour le feuilletage, j'ai utilisé la recette classique de mon livre Cuisine de Référence et pour la cuisson je me suis servi de la méthode de Pierre Hermé en faisant caraméliser ma pâte. Ce petit dessert est garni d'une crème pâtissière à la Rhubarbe et de Mara des Bois fraîches.
Ingrédients
- Pâte feuilletée :
- 250 g de farine
- 5 g de sel
- 130 ml d'eau
- 190 g de beurre
- sucre en poudre
- sucre glace
- Crème pâtissière rhubarbe :
- 100 g de rhubarbe
- 20 g de sucre
- 1 filet de jus de citron
- 2 jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre
- 40 g de farine
- 1 feuille de gélatine
- 250 ml de lait
- Fraises (mara des bois pour moi )
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 25 mn
- 3 h 25 mn
Préparation
- 1 Pâte feuilletée : Réalisez la détrempe : Sur un marbre ou un plan de travail, mélangez la farine tamisée avec le sel et l'eau, ne travaillez pas trop la pâte, dès que vous obtenez une boule, faites une croix au centre et réservez-la au frais dans du papier film pendant 20 minutes.
- 2 Assouplissez le beurre et donnez-lui une forme de rectangle sur 1 cm / 1,5 cm d'épaisseur.
- 3 Etalez la détrempe en forme de croix en laissant le centre un peu plus épais, placez le beurre au centre puis rabattez le côté supérieur, le côté inférieur, puis le côté gauche et enfin le côté droit afin d'enfermer le beurre, étalez la pâte devant vous sur un plan de travail ou un marbre fariné puis pliez en portefeuille en rabattant le côté supérieur puis le côté inférieur (1er tour) donnez un quart de tour vers la droite, étalez de nouveau devant vous, refermez en portefeuille (2ème tour) et réservez dans du papier film pendant 20 minutes au frais.
- 4 Donnez les 3èmes et 4èmes tours selon la méthode précédente et réservez de nouveau 20 minutes au frais.
- 5 Donnez les 5èmes et 6èmes tours puis étalez la pâte, j'ai découpez la mienne en rectangle que j'ai cuit dans des moules à baguettes pour un aspect plus original, pour la recette classique, étalez votre pâte , déposez-la sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, piquez-la à la fourchette et réservez au frais 30 minutes.
- 6 Préchauffez le four à 230°C , saupoudrez la pâte d'un peu de sucre en poudre puis enfournez la plaque, baissez le four à 190°C. Au bout de 10 minutes, recouvrez d'une grille et poursuivez la cuisson 6 minutes, sortez la plaque du four, réglez le four à 250°C , retournez la pâte sur le papier cuisson, saupoudrez la de sucre glace et laissez caraméliser quelques instants.
- 7 Crème pâtissière rhubarbe : Faites cuire la rhubarbe avec 20 g de sucre et un filet de jus de citron, mixez et réserver.
- 8 Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Fouettez les 2 jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, ajoutez la farine puis mélangez. Portez le lait à ébullition puis versez le tout en mélangeant sur les jaunes blanchis, remettez la crème sur feu doux et remuez jusqu'à ce que la crème épaississe. Débarrassez la crème dans un récipient propre et froid puis ajoutez la gélatine et la rhubarbe, mélangez, laissez refroidir la crème (pour qu'elle refroidisse plus rapidement, faites un bain-marie avec des glaçons).
-
Pour finirMontage : Découpez des fraises en rondelles, découpez votre pâte en plusieurs rectangles. Sur le premier rectangle déposez des rondelles de fraises puis une couche de crème pâtissière rhubarbe (plus facile avec une poche à douille), faites un millefeuille de 2 ou 3 étages, couvrez le dernier rectangle de pâte feuilletée avec du fondant blanc ou du sucre glace et servez ou réservez au réfrigérateur.
C'est terminé
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