Oeuf en chocolat

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Il est important pour le travail du chocolat de respecter les étapes de température du chocolat, ceci afin d'obtenir un chocolat brillant et facile à démouler. Thermomètre obligatoire et moule indispensable.

Recette proposée par Brigitte Valduriez

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h 30 mn
  • 30 mn
  • 1 h
  • 3 h

Préparation

  1. Chauffer au bain-marie les 2/3 du chocolat pistoles. Monter en température : - entre 50 et 55° pour le chocolat noir ; - entre 45 et 50° pour le chocolat au lait ; - entre 40 et 45° pour le chocolat blanc. Hors du feu ajouter le reste du chocolat afin qu'il descende plus vite en température. Descendre : - le chocolat noir et lait entre 27 et 28° ; - le chocolat blanc à 26°. Puis remonter : - le chocolat noir entre 30 et 32° ; - le chocolat lait entre 29 et 30° ; - le chocolat blanc entre 28 et 30°. On appelle cette étape la cristallisation, étape où l'on peut travailler le chocolat.

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