Verrines de tourteau émietté en gelée, pomme verte-avocat, chantilly de lait de fenouil

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Découvrez la recette des Verrines de tourteau émietté en gelée, pomme verte-avocat, chantilly de lait de fenouil, créée par le chef Lionel Flury. Un vrai régal chic et savoureux à l'heure de l'apéro.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 6 pinces de tourteaux cuites
  • 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillée
  • Sel et Poivre du moulin
  • 1 pomme granny smith
  • 1 avocat mûr
  • 1 cuillère de vinaigre de balsamique
  • 2 cuillères d'huile d'olive
  • Sel et poivre du Moulin
  • 120 g de consommé de tourteau ou crustacé
  • 1 feuille de gélatine
  • 150 g de crème 35%
  • 1 fenouil
  • Sel et poivre du moulin

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 10 mn
  • 30 mn

Préparation

  1. 1
    Décortiquez les pinces de tourteaux et émiettez-les. Mélangez la chair avec l'huile de sésames grillée. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin.
  2. 2
    Taillez en petit dé la pomme et l'avocat. Mélangez avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Assaisonnez le tout avec sel et poivre du moulin.
  3. 3
    Collez le consommé de tourteau avec la gélatine. Moulez le consommé encore tiède dans un verre.
  4. 4
    Taillez le fenouil grossièrement. Cuisez le fenouil dans la crème sans faire bouillir. Laissez infuser 10 min. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin. Mixez et passez au chinois étamine. Laissez reposer au réfrigérateur. Montez la crème comme une chantilly au batteur.
  5. Pour finir
    Montage : Disposez le mélange pomme avocat sur la gelée puis la chair de tourteaux assaisonnée. Terminez à la poche avec la chantilly de fenouil par-dessus. Vous pouvez agrémenter le tout avec un petit coulis de tomate.

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