Sériole Bracioletta au jambon de Parme, purée, fèves fraîches et poireau

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Une recette du chef Alfonso Caputo, pour le Consortium du Jambon de Parme. © Consortium du Jambon de Parme

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 600 g de sériole
  • 8 tranches de jambon de Parme
  • 1 poireau
  • 4 pommes de terre
  • 100 g de fèves écossées
  • Ail, sel, poivre
  • Huile d'olive extra vierge
  • Huile à friture

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 40 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Lever les filets de sériole et les enrouler avec les tranches de jambon de Parme.
  2. 2
    Lacer les roulades avec une feuille de poireau.
  3. 3
    Couper le poireau en julienne, saupoudrer légèrement de farine et faire frire dans l'huile.
  4. 4
    Dans une casserole, faire revenir l'ail dans un peu d'huile, ajouter les pommes de terre coupées en gros cubes, assaisonner avec le sel et le poivre. Recouvrir avec beaucoup d'eau et laisser cuire pendant 30 minutes.
  5. 5
    Mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et homogène, ajouter les fèves et cuire encore pendant 5 minutes.
  6. 6
    En même temps, faire cuire les roulades dans une poêle avec un filet d'huile pendant 5 minutes (sans ajouter de sel).
  7. 7
    Dressage : placer la purée au fond de l'assiette. Disposer au centre les roulades de sériole et de jambon de Parme. Terminer en déposant délicatement sur le dessus la julienne de poireau croquant.
  8. Pour finir
    La Sériole ou sériole couronnée est un poisson pélagique de la famille des Carangidae. C'est la plus grande espèce de cette famille présente dans de nombreuses mers du globe et notamment en Méditerranée et en Atlantique Nord. Le chef, Alfonso Caputo : Alfonso Caputo, chef étoilé de la région de Campanie, a débuté sa carrière très tôt. A quatorze ans déjà, il aidait sa mère et sa grand-mère dans les cuisines du restaurant familial, La Taverna del Capitano. Il travaille ensuite avec des chefs à la renommée internationale, tels que Gualtiero Marchesi et Georges Blanc. La cuisine d'Alfonso Caputo reflète son goût pour les produits du terroir et Alfonso a une passion toute particulière pour les produits de la mer. Entre ses mains, les parties du poisson considérées comme secondaires, tels que les os de seiche, les têtes ou les écailles, deviennent des bases, des sauces ou même des décorations utilisées pour enrichir et sublimer ses plats.

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