Selle d'agneau aux pointes d'asperges vertes, jus à la marjolaine
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Découvrez la recette élaborée par Mathieu SCHERRER, Chef du RIVER CAFE, restaurant sur la Seine à Issy-Les-Moulineaux, pour la dernière Quinzaine Gourmande de l'asperge des Restopartner.
Ingrédients
- 1/2 selle d'agneau roulée
- 20 belles asperges vertes
- 200 gr de petits pois frais
- 1 botte de marjolaine
- 1 oignon
- 1 carotte
- Sel
- Poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 20 mn
- 40 mn
Préparation
- 1 Écosser les petits pois.
- 2 Avec 4 asperges et un économe, faire des copeaux d’asperges crues puis les réserver dans l’eau glacée.
- 3 Avec les 16 autres asperges, récupérer les pointes. Les cuire dans l’eau bouillante très salée puis rafraîchir également dans l’eau glacée.
- 4 Cuire les petits pois de la même façon.
- 5 Éplucher la carotte et l’oignon et les tailler en gros cubes.
- 6 Hacher grossièrement la botte de marjolaine.
- 7 Saler, poivrer la selle d’agneau crue puis la rôtir/saisir dans une cocotte sur toutes ses faces au beurre. Rajouter l'oignon, la carotte et la marjolaine. Ajouter 1 verre d’eau. Laisser cuire au four à 160° sans couvercle pendant 20 min.
- 8 Récupérer le jus et le filtrer. Rectifier l’assaisonnement.
-
Pour finirPuis, rajouter les asperges et les petits pois pour les réchauffer puis couper la selle en petits médaillons. Servir le tout dressé joliment.
C'est terminé
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