Bagels au magret de canard mariné, foie gras, compotée d'oignons au floc de Gascogne & abricot secs
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Ingrédients
- Préparation du magret de canard mariné :
- 1 magret de canard
- 2 citrons verts
- 10 cl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de Floc de Gascogne (facultatif)
- 1 gousse d'ail
- Du sel et du poivre en grain
- Préparation de la pâte à bagels (selon la recette de Mercotte) :
- 450 g de farine T65
- 10 g de levure fraîche
- 9 g de sel
- 230 g d'eau
- 30 g de sucre
- 18 g d'huile d'olive
- 1 poignée de pignons de pin
- Pour le pochage des bagels :
- 3 l d'eau
- 20 g de fécule de pomme de terre
- 20 g de cassonade
- 40 g de sel
- Pour la garniture :
- 120 g de foie gras
- 2 gros oignons
- 4 cuillères à soupe de sucre blanc
- 2 cuillères à soupe de floc de Gascogne
- De la mâche
- Une douzaine d'abricots secs
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 25 mn
- 5 h 05 mn
Préparation
- 1 Préparation du magret de canard mariné (à préparer à l'avance car il faut laisser mariner au moins 4 h): Ôter le gras du magret et le couper en très fines tranches. Dans un récipient hermétique, placer les fines tranches de magret, et verser par dessus le jus des citrons verts, l'huile et le floc de Gascogne. Saler et ajouter quelques grains de poivre puis laisser mariner au frais pendant au moins 4 h.
- 2 Préparation des bagels selon la recette de Mercotte : Dans un saladier ou dans la cuve d'un robot, mettre la farine, la levure émiettée, le sel, le sucre, l'huile d'olive et l'eau et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Diviser la pâte en 6 parts égales et travailler chacune des parts afin qu'elle forme une boule homogène. Ensuite, faire un trou au milieu de cette boule et faire passer le bagel entre 2 doigts afin d'agrandir le trou pour qu'il fasse 5 cm environ. Poser les bagels sur un plan de travail légèrement fariné, couvrir d'un torchon et laisser pousser pendant 2 heures environ, les bagels vont doubler de volume. Après la poussée, préchauffer le four à 220°C. Porter les 3 l d'eau, le sel, la cassonade et la fécule de pomme de terre à ébullition. Faire pocher chacun des bagels 1 minute sur une face et 30 s sur l'autre. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les poser sur un linge propre pour enlever l'excès d'humidité. Les poser ensuite sur une feuille de papier cuisson huilée, les badigeonner d’œuf battu, les parsemer de pignons de pin et les enfourner pour 15 minutes de cuisson.
- 3 Préparation de la garniture : Couper finement les oignons et les faire cuire dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe de Floc de Gascogne. Laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, puis réserver.
-
Pour finirDressage des bagels : Partager chacun des bagels en deux. Sur une moitié, déposer de la mâche, des oignons au Floc de Gascogne, des lamelles de magret mariné, des morceaux d'abricots secs, des tranches de foie gras. Finir par assaisonner de sel et de poivre et avec un filet d'huile d'olive. Bon appétit !
C'est terminé
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