Fraisier magique

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Un incontournable de la pâtisserie.

Recette proposée par Maurylise Boivin

Ingrédients

  • Génoise :
  • 200 g d’œufs (4 œufs)
  • 125 g de sucre en poudre
  • 125 g de farine
  • Crème mousseline :
  • 250 g de lait
  • 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 35 g de poudre à crème (ou maïzena)
  • 130 g de beurre
  • Sirop de punchage :
  • 120 g d'eau
  • 80 g de sucre
  • Sirop de fraises (une ou deux cuillères à soupe)
  • Pâte d'amande rose
  • Chocolat blanc
  • Fraises

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 25 mn
  • 3 h
  • 4 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    Placer un cercle sur un disque or, ou sur un autre support. Chemiser le cercle à mousse de rhodoïd. Choisir des fraises de tailles égales, couper en deux et les placer contre le cercle. Il faut essayer de serrer les fraises au maximum (si possible, l'idéal étant qu'en soulevant le cercle légèrement les fraises restent "soudées" entre elles et ne bougent pas). Il doit y avoir à peu près un centimètre entre le haut des fraises et le haut du cercle. Mettre au frigo.
  2. 2
    Confectionner la génoise : Préchauffer le four à 180° Préparer un bain marie à 60°, dans un cul de poule , fouetter les œufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux onctueux. Incorporer la farine à la maryse délicatement sans trop le travailler. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, lisser à la spatule. Mettre aussitôt au four pendant 20-25 min (pour vérifier la cuisson, appuyer légèrement avec le doigt, la génoise doit revenir à la normale). Placer tout de suite sur grille. Laisser refroidir.
  3. 3
    Quand la génoise est froide, retirer délicatement la feuille de cuisson, découper deux cercles, ils doivent être de la même taille (le biscuit doit se placer au centre du cercle, il vient se caler entre les fraises. Remettre au frigo ) Garder le deuxième de côté.
  4. 4
    Préparer la mousseline : Mettre à bouillir le lait , avec 50 g de sucre et les graines de la gousse de vanille. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la poudre à la crème et lisser le mélange . Verser une partie du lait bouillant dans le cul de poule, mélanger et reverser dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Sortir du feu, ajouter 65 g de beurre et lisser au fouet. Verser la crème sur plaque, filmer au contact et laisser refroidir légèrement (jusqu'à 37 / 40°) Mettre la crème dans la cuve du batteur avec la feuille, et mettre à tourner en vitesse rapide en ajoutant le beurre rendu pommade.
  5. 5
    Réaliser le sirop de punchage : Mettre à bouillir l'eau et le sucre , ajouter le sirop et laisser refroidir.
  6. 6
    Imbiber un peu le biscuit du fond avec le sirop. Mettre un peu de crème sur le biscuit et chemiser les bords avec une spatule (plaquer la crème sur les bords, en appuyant bien la spatule pour que la crème s'infiltre bien dans les trous). Faire en sorte d'avoir un fond de crème au centre . Placer des fraises, coupées en deux, sur la crème, il faut faire en sorte qu'il y en ait partout. Déposer un peu de crème par dessus pour lier le tout. Poser le deuxième biscuit par dessus et l'imbiber. Le biscuit doit arriver à hauteur des fraises, pour laisser le centimètre du début (entre les fraises et le haut du cercle), recouvrir de crème et lisser en vous aidant des bords du cercle . Mettre au frais pour minimum 2 heures.
  7. Pour finir
    Décercler et retirer le rhodoïd. Étaler votre pâte d'amande le plus finement possible , détailler un rond de la taille de votre fraisier et le placer délicatement par dessus (je vous conseille de le plier délicatement en 4 avant de le soulever pour le placer, afin de ne pas le déformer, ou bien de l'étaler sur une plaque et de le refroidir pour le durcir). Faire fondre quelques carrés de chocolat blanc au micro-ondes, le mettre dans un cornet, et décorer le dessus du fraisier . Réserver de nouveau au frais avant de déguster .

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Vos avis

Note moyenne :

5

(1 avis)

Signaler Amandine - 29 juillet 2015
Excellent

C'était super beau et super bon j'ai adoré la recette

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