Maquereau à l'escabeche

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Une recette du chef Juan Arbelaez, du restaurant La Plantxa.

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • 4 pièces de maquereaux
  • 100 g de vinaigre blanc
  • ½ oignon rouge
  • 1 gousse d'ail
  • 30 g de vinaigre de xérès
  • 1 carotte orange
  • 1 carotte jaune
  • 1 carotte violette
  • 1 bâton de citronnelle
  • 20 g de sucre
  • 1 botte de cebette

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 2 mn
  • 1 h
  • 1 h 22 mn

Préparation

  1. 1
    Disposer les maquereaux à plat dans un bac.
  2. 2
    Faire bouillir tous les ingrédients aromatiques dans une casserole. Verser le mélange sur les maquereaux. Laisser mariner 1 heure.
  3. 3
    Dresser l'assiette en disposant délicatement les carottes, découpées en forme de cercles multicolores, autour du maquereau. Accompagner le plat du jus de cuisson et d'un peu d'huile d'olive.
  4. Pour finir
    A propos du Chef : Juan Arbelaez est un jeune chef colombien qui a emménagé à Paris il y a 7 ans avec un rêve : travailler pour les plus grands. Il intègre, dans un premier temps, la tenace équipe de Pierre Gagnaire, 3 étoiles au guide Michelin, pour ensuite s'attaquer aux dressages fins et délicats d'Eric Briffard au George V. Il partage ensuite les cuisines d'Eric Frechon où il y apprend la maîtrise ainsi que la justesse. Pendant près d'un an, Juan est le chef de cuisine à l'Acajou, restaurant du chef Jean Imbert, dans lequel il affirme sa créativité qu'il met aujourd'hui en œuvre au sein de son propre restaurant "Plantxa" à Boulogne - Billancourt dans un cadre street art.

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