Salade landaise estivale

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Une recette du chef bordelais Aurélien Crosato. © NosRégionsontduTalent / FMantovani

Recette proposée par La Rédaction

Ingrédients

  • Crémeux au foie gras et chips de magret :
  • 130 g de bloc de foie gras de canard du Périgord IGP Nos régions ont du talent
  • 1 cuillère à soupe de miel des Landes Nos régions ont du talent
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc aux noix
  • Fleur de sel de Guérande, poivre noir
  • 90 g de magret de canard du Sud-Ouest séché au poivre Nos régions ont du talent
  • Tian de confit de canard et melon :
  • 225 g de cuisses de canard confites du Sud-Ouest Nos régions ont du talent
  • 1 melon du Quercy Nos régions ont du talent
  • 2 oignons nouveaux
  • 8 tomates cerises bio
  • Salade :
  • 1 sachet de cœur de laitue
  • 50 g de pignons de pain
  • Préparation de prunes du Lot et Garonne Nos régions ont du talent

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 40 mn
  • 10 mn
  • 50 mn

Préparation

  1. 1
    Crémeux au foie gras et chips de magret : Mixer le bloc de foie gras avec 1 cuillère à soupe de miel, 3 cuillères à soupe de vinaigre de noix, saler et poivrer jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Dans un four préchauffé à 150°C, faire sécher les tranches de magrets de canard pendant 15 minutes jusqu’à ce qu'elles deviennent croustillantes. Réserver le tout.
  2. 2
    Tian de confit de canard et melon : Dans un récipient, mélanger 3 cuillères à soupe de vinaigre de noix, 6 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe de miel, sel et poivre. Peler et dégraisser les cuisses de canard, les couper en dés de 1 cm de côté. Ciseler les oignons nouveaux et 8 tomates cerise. Mélanger le tout avec 4 cuillères à soupe de vinaigrette.
  3. 3
    Peler et trancher le melon en 8 lamelles de 1 cm d'épaisseur, saler et poivrer. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler un cercle de melon, disposer l’appareil à base de canard et recouvrir d'une seconde tranche de melon. Presser et réserver.
  4. Pour finir
    Dressage : Dans une assiette creuse, déposer un tian de confit de canard et melon. Disposer la salade assaisonnée avec la vinaigrette autour, et 2 cuillerées de crémeux au foie gras. Décorer avec une chips de magret, une tomate cerise mondée, quelques pignons torréfiés et un peu de préparation de prunes du Lot et Garonne.

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