Croustade de sole aux pointes d'asperges

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Recette de saison, goûteuse et raffinée.

Recette proposée par rv301972

Ingrédients

  • 4 filets de sole
  • 1 botte d'asperges vertes
  • 100 g de beurre
  • 2 dl de crème fraîche
  • 3 jaunes d'œufs
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 citron
  • Pour le fumet :
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • ½ feuille de laurier
  • Thym
  • Cerfeuil
  • Sel
  • Poivre
  • 500 g de pâte feuilletée

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 30 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Préparation des soles et de la croustade : Étalez votre pâte feuilletée en bande de 10 cm sur une épaisseur de 0,5 cm. Faites cuire eu thermostat 7 pendant 25 à 30 minutes, puis réservez votre croustade au chaud.
  2. 2
    Préparation des asperges et du fumet : Plongez les pointes d'asperges dans l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis égouttez-les tout en conservant l'eau de cuisson. Lavez, épluchez et coupez en lamelles la carotte, l’oignon et le poireau, puis faites-les suer dans une cocotte avec 50 g de beurre. Ajoutez la parure des soles, le verre de vin blanc, un demi-litre d'eau de cuisson des asperges, le thym et le laurier. Laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez le fumet dans une passoire fine à l'aide d'une louche.
  3. 3
    Cuisson des filets de sole : Beurrez le fond d'une casserole et disposez les filets de sole que vous mouillez avec le fumet. Laissez cuire 15 minutes à feu doux.
  4. 4
    Préparation de la sauce : Une fois les filets de sole sortis et réservés au chaud, laissez réduire le fumet à 2 dl. Ajoutez la crème fraîche et 50 grammes de beurre. De nouveau laissez réduire de moitié à feu vif. Hors du feu mélangez les jaunes d’œufs à la sauce. Citronnez légèrement. Salez et poivrez.
  5. Pour finir
    Dressage de l'assiette : Coupez la croustade en portion et découpez le centre. Posez le filet de sole sur la croustade et disposez les asperges autour. Nappez le tout de sauce. Recouvrez avec la partie supérieure de la croustade. Disposez 2 ou 3 feuilles de cerfeuil. C’est prêt !

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Vos avis

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Signaler Marilou - 25 octobre 2016

Merci Strumpfette pour le renseignement.. Je vais pouvoir tester cette recette qui a l'air bien appétissante....

Signaler Strumpfette - 15 août 2016

Bonjour
La parure c'est tout ce qu'on retire du poisson pour en faire les filets, donc comprendre: la tête, l'arrête centrale, la queue et les parties des nageoires et arêtes sur la périphérie du poisson, ainsi que la peau.

Signaler Marilou - 15 août 2016

Tout le monde n'est pas un pro de la cuisine (sinon nous ne viendrions pas sur ce site) je ne sais pas non plus ce qu'est la parure des soles. Merci de nous éclairer si vous souhaitez que nous testions votre recette qui a l'air succulente.

Signaler Milou -  3 juin 2016

Qu'est-ce la parures des soles ? Doit-on interpréter la peau ?
merci de votre réponse.

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