Choux croustillants spéculoos et citron
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Ingrédients
- Pour le croustillant :
- 30g de cassonade
- 30g de farine
- 20g de beurre
- Pour la crème légère au spéculoos :
- 500 g de lait
- 3 cuillères à soupe de pâte de spéculoos
- 3 oeufs
- 30 g de sucre
- 50 g de farine
- 10 cl de crème liquide à 35% de M.G
- Pour 10 choux :
- 65 g d'eau
- 65 g de lait
- 50 g de beurre
- 4 g de sucre
- 2 g de sel
- 75 g de farine
- 110 g d'oeufs (soit 2 oeufs de calibre moyen)
- Confiture de citron
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 40 mn
- 3 h 40 mn
Préparation
- 1 Le croustillant : Mélangez tous les ingrédients jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille pour effectuer le mélange. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Vous saurez que la pâte est suffisamment fine lorsque vous sentirez les grains de cassonade pointer sous vos doigts. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1h. La plaque doit être dure au moment de l’utilisation. Détaillez des cercles d’un diamètre à peine supérieur à celui de vos choux pour être certain qu’ils les enveloppent correctement à la cuisson.
- 2 Pour la crème légère : Réalisez la crème pâtissière. Pour cela, faites bouillir le lait avec une partie du sucre et la pâte de spéculoos. Dans un saladier, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez la farine et fouettez à nouveau. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez les ¾ sur les œufs, mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole. Prolongez la cuisson encore 2 minutes, jusqu’à épaississement de la crème pâtissière. Mettez à refroidir la crème rapidement au réfrigérateur, en veillant à bien la filmer pour éviter la formation d’une croûte en surface. Lorsqu’elle est complètement froide, montez la crème liquide en crème bien mousseuse. Elle doit être bien ferme. Incorporez la crème fouettée dans la crème pâtissière que vous aurez pris soin de lisser auparavant.
- 3 Pour la pâte à choux : Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, lorsque l’ébullition est atteinte, versez la farine d’un coup et remuez vivement à l’aide d’une spatule. Vous obtenez une pâte épaisse appelée « empois ». Sur feu très doux, faites dessécher cette pâte. Plus rien ne doit coller aux parois de la casserole, et peu de vapeur s’échappe de la pâte. Si vous réalisez la pâte à choux à l’aide d’un robot, utilisez la feuille. Faites échapper un maximum la vapeur, en laissant tourner la pâte quelques minutes. Versez alors les œufs un à un. Votre pâte est prête lorsqu’elle est bien lisse (n’hésitez pas à la faire tourner 10 secondes à très grande vitesse) et brillante. Si elle vous paraît trop sèche, ajoutez du lait (en très petite quantité !) A l’aide d’une douille et d’une poche, dressez 10 choux de 5cm de diamètre et 10 petits choux de 2 cm de diamètre. Recouvrez les plus gros choux de croustillant. Enfournez dans un four préchauffé à 210°C mais baissez la température directement à 180°C. Faites cuire les choux pendant 35 minutes.
-
Pour finirLe montage : Coupez le haut des plus gros choux. Versez un peu de spéculoos émietté au fond. Recouvrez de crème légère puis déposez un petit chou garni de confiture de citron. Recouvrez de crème légère, puis déposez le chapeau sur le chou.
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