Que faire avec... du parmesan ?

Fraîchement râpé dans des préparations culinaires ou sur des pâtes, le parmigiano reggiano est le roi des fromages italiens. Profitez de sa saveur fruitée et salée.

Que faire avec du parmesan ?
© Claude-Olivier Marti
 

Sur un plateau de fromages

Comme tout fromage, le parmesan se sert en fin de repas. Préparez un plateau de fromages typiquement italiens par exemple avec bien sûr du parmesan, mais aussi de la mozzarella di buffala, du quartirolo lombardo (pâte molle à croûte lavée), du gorgonzola (pâte persillée), du montasio (pâte pressée cuite)...

Pour remplacer le plateau de fromages, pensez à des petits feuilletés fromagers comme des bricks poire-parmesan qui constituent une alternative originale et savoureuse. Ou encore à des nids parmesan-poire.

En copeaux

A l'aide d'un économe, vous pouvez détailler le parmesan en fins copeaux. Parsemez ceux-ci dans une salade, sur une soupe minestrone ou sur une assiette de pâtes.

A l'heure de l'apéro

On retrouve souvent le parmesan à l'apéritif. Comme tout fromage, son goût bien salé met en appétit avant un repas. Vos convives ne sauront résister à des petites madeleines, des sablés ou encore des bouchées au parmigiano reggiano.

Indispensable au risotto et au pesto

Spécialités italiennes obligent, le risotto et le pesto se préparent - vous l'aurez deviner ! - avec du parmesan. Avec le bouillon de légumes, il donne au risotto tout son fondant et son crémeux : asperge, saumon ou crevette.

Et que serait un pesto sans la texture granuleuse du parmesan ? Qu'il soit alla genovese, aux courgettes ou à la coriandre, ce fromage est nécessaire à sa préparation.

Pour un savoureux crumble salé

On utilise parfois des amandes ou noisettes en poudre pour confectionner une pâte à crumble sucrée. Lorsqu'il est râpé, la texture du parmesan est quelque peu identique à celle de ces fruits secs en poudre : il convient alors très bien pour faire des miettes de crumble avec un peu de beurre et de farine. Essayez donc ce crumble de potiron !

Le parmesan, une AOP italienne

Le Parmigiano Reggiano est un fromage italien au lait de vache cru partiellement écrémé (32 à 50 % de matières grasses), à pâte pressée cuite. Selon le cahier des charges propre à cette appellation d'origine protégée, le parmesan se présente sous forme de meule de 20 à 26 cm d'épaisseur, avec un poids minimum de 30 kg. Le lait qui sert à sa fabrication ne peut être soumis à des traitements thermiques, ni ne peut contenir d'additifs.

Un étiquetage particulier garantit l'origine du parmesan : "l'identification de l'origine à l'aide de tampons encreurs est complétée par l'apposition d'une plaque de caséine portant la mention "Parmigiano Reggiano" ainsi que des codes d'identification de la meule afin de garantir avec exactitude la traçabilité du produit". (Source : Journal officiel de l'Union européenne, 5 septembre 2003)

Le logo AOP doit également figurer sur le produit.

 

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