Comment réussir une mousse sucrée

Techniques de préparation, trucs et astuces... Voici tout ce qu'il faut savoir pour maîtriser à coup sûr l'art de la mousse sucrée.

Réussir une mousse sucrée
 

Les ingrédients de base

Une mousse sucrée est composée d'ingrédients finement mixés (des fruits, par exemple) ou fondus (du chocolat, du caramel) et d'éléments fouettés (blanc d'œuf ou crème fraîche).

Un ajout de gélifiant (gélatine ou agar-agar) donneront de la tenue à une mousse qui pourra ainsi être moulée dans une forme originale.

Avec du blanc d'œuf

Dans un premier temps, sachez que plus les blancs d'œufs sont anciens, mieux ils montent et tiennent. Séparez les blancs des jaunes d'œufs plusieurs heures avant le début de la préparation et conservez-les à température ambiante sous film alimentaire. En effet, il ne faut pas utiliser des blancs trop frais ou sortant du réfrigérateur pour obtenir une belle neige.

Une pratique courante également consiste à passer les blancs quelques secondes au micro-ondes avant de les battre : ils montent plus facilement.

Il est important de battre les blancs en neige bien ferme. Pour cela, veillez à bien les "serrer" en ajoutant du sucre (en poudre ou glace) quand ceux-ci sont presque montés, puis finissez de les battre.

Petite astuce pour des blancs en neige qui tiennent parfaitement bien et plus digestes : ajoutez un peu de bicarbonate ou une pincée de sel avant de les battre.

Enfin, pour incorporer les blancs en neige à l'appareil fruité ou chocolaté, faites preuve d'une grande délicatesse. Ainsi, ne mélangez jamais les blancs d'un seul coup : ajoutez d'abord un tiers des blancs à la mousse en battant bien le mélange pour l'assouplir et ensuite le reste des blancs, en faisant un mouvement d'enrobage circulaire et en soulevant délicatement la masse pour ne pas casser les blancs.

Avec de la crème fraîche

A l'inverse des blancs en neige, la crème doit être bien froide pour être fouettée et transformée en chantilly. Utilisez de la crème fleurette ou liquide entière (surtout pas allégée car ce sont les particules de gras qui permettent à la crème de monter). Pour garder la crème bien froide, sortez-la du réfrigérateur au dernier moment et mettez aussi au frais le saladier et les fouets du batteur.

Une autre technique consiste à piler de la glace et la mettre dans un bol ou saladier suffisamment large. Dans un second récipient (type cul-de-poule), mettre la crème et poser ce récipient sur le premier. La crème restera ainsi au frais pendant que vous la monterez.

Pour incorporer la crème fouettée à votre préparation, il faut que les deux soient à peu près à la même température : trop froid, cela fait des blocs de chocolat ou de coulis de fruits, trop chaud, la mousse tombe.

Un gélifiant pour une meilleure tenue

Pour réaliser une mousse moulée (c'est-à-dire qui prendra la forme du moule dans lequel vous l'aurez placée, et qui pourra ensuite être démoulée sans risque d'affaissement), rien ne vaut l'emploi d'un gélifiant.

 La gélatine doit d'abord être trempée dans un bol d'eau froide, puis essorée avant d'être incorporée dans un liquide chaud - mais pas bouillant - comme du chocolat fondu, un coulis de fruits ou du lait de coco chaud. La gélatine va fondre puis gélifier la mousse en refroidissant.

 L'agar-agar doit au contraire être incorporé dans un liquide bouillant. Remuez quelques secondes puis laissez refroidir hors du feu.

Un repos bien mérité au réfrigérateur

Avant dégustation, votre mousse doit reposer quelques heures au réfrigérateur : entre 2 et 4 heures.