Saint-Jacques aux légumes anciens, parfum d'Asie Préparation du bouillon

la cuisson du bouillon
La cuisson du bouillon © Steve Marques

 Préparer le bouillon :

Après avoir épluché les légumes, récupérer et laver les parures, faire sauter à l'huile d'olive puis déglacer avec la sauce soja et le jus citron vert. Procéder en deux fois pour ne pas surcharger la poêle.

Verser les parures sautées dans un grand faitout (une "russe").

Ajouter les morceaux de gingembre épluché et la citronnelle thaïe finement hachés, l'ail, le thym et le aurier. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 35 minutes à petits bouillons. Filtrer.

Garder le bouillon et cuire les légumes entiers dans la préparation.

Mettre de côté une partie du bouillon de légumes pour glacer les légumes au moment du dressage, avec le beurre demi-sel et un peu de bouillon. La partie restante servira pour le jus d'accompagnement.

 

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