Saint-Jacques aux légumes anciens, parfum d'Asie Les ingrédients

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Les ingrédients © Steve Marques

Ingrédients pour 4 personnes :

16 coquilles Saint-Jacques fraîches (à faire ouvrir par votre poissonnier éventuellement ou en suivant cette technique )
15 cl d'huile d'olive
100 g de beurre salé
Fleur de sel

 Légumes anciens bio (de Joël Thiebault ici) :
1 pièce de chou rave
1 betterave chioggia
1 betterave jaune
1 panais
2 carotte de pleine terre (jaune, violette)
1 chou romanesco
Quelques feuilles de chou vert
NB : Cette liste de légumes est indicative et doit être adaptée en fonction des légumes disponibles.

 Pour les chips de légumes :

2 salsifis
1 topinambour
Huile de friture

 Pour les 2 litres de bouillon de légumes racines :

Parures des légumes bio
Gingembre frais
Citronnelle thaï
2 citrons verts
5 cl de sauce soja
Ail, thym, laurier

 Pour le dressage :
Jeunes pousses de salade ou bien shiso, etc.


 

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