Recette des croustillants de langoustine par le chef Gaël Orieux "Mieux vaut éviter d'acheter du panga..."

le chef du restaurant étoilé l'auguste nous livre ses conseils de consommation
Le chef du restaurant étoilé L'Auguste nous livre ses conseils de consommation responsable. © Restaurant L'Auguste

Avez-vous banni des poissons de votre carte ?

Non, aucun ! Je m'autorise à cuisiner toute sorte de poisson, connu ou moins connu, à partir du moment où je suis sûr qu'il est abondant dans une zone. Si on me dit qu'il y a un risque pout cette espèce dans tel endroit, je ne l'achète plus dans cette zone de pêche.

Par quel poisson remplacer la sole, le cabillaud ou encore le bar ?

"Je privilégie les petits élevages de qualité"

L'églefin ressemble vraiment à du merlan, en plus gros. Je l'utilise beaucoup au restaurant. La cardine peut remplacer la sole. Dans la liste "Mister good fish", il y a aussi des poissons d'élevage. On a souvent décrié l'élevage, mais lorsque vous manger du poulet, du bœuf ou du veau, la viande en est issue. Dans notre démarche, nous essayons de mettre en avant des petits élevages de qualité.

Que pensez-vous de l'élevage du panga ?

C'est quelque chose qu'il faudrait arrêter, car ces poissons sont produits dans des pays asiatiques, où les normes d'hygiène ne sont pas forcément respectées et on ne sait pas vraiment comment ces poissons ont été nourris. Les consommateurs achètent du panga car c'est un poisson à bas prix, mais ne savent pas qu'ils peuvent avoir pour le même tarif des poissons de qualité, comme le maquereau ou la sardine, qui souffrent d'une mauvaise image, mais qui sont vraiment très bons. Je privilégie ce type de poissons.

Vos clients ne sont-ils pas surpris de ne pas trouver de poissons "fins" sur votre carte ?

Sur ma carte, il peut y avoir du maigre qui ressemble à du bar, mais aussi du bar ou du homard s'ils sont abondants à un moment de l'année, dans une zone de pêche déterminée. Ce qui est surprenant, c'est que les gens pensent souvent que les poissons abondants ne sont pas connus. Cette question d'abondance est centrale dans ma démarche. Je n'ai jamais eu de remarque négative de mes clients, au contraire.

A quand un livre de recettes sur le poisson ?

"Je remet à la carte des poissons très consommés il y a 50 ans"

Pourquoi pas ! Il serait intéressant d'apprendre aux gens à cuisiner des poissons moins connus, comme le sprat par exemple, quasiment méconnu aujourd'hui mais très consommé il y a 50 ans. Ce sont des poissons "retrouvés". C'est à nous de les faire redécouvrir à nos clients.

La formation aux produits est-elle  une lacune aujourd'hui dans la formation des jeunes chefs ?

Il manque une formation aux produits, mais cela change un peu car les écoles de cuisine se sont rendu compte que les poissons que l'on apprend traditionnellement à cuisiner, comme la sole meunière, sont devenus très chers. Pour des questions de budget, ils se tournent vers des poissons moins onéreux, qui ressemblent à des soles mais qui n'en sont pas, tels la cardine. Je pense qu'il faudrait changer quelques recettes dans les livres de cuisine pour aller dans le sens de la pêche durable.

 

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