Coup de chapeau au risotto !

Vous pensiez le risotto difficile à préparer ? Avec nos conseils et recettes, ce plat italien n'aura plus aucun secret pour vous.

Publié le 02/09/2009

Quelle variété de riz utiliser ?

Pour un risotto crémeux à souhait, choisissez des variétés adaptées car elles libèrent de l'amidon qui lie les grains entre eux : l'arborio et le carnaroli sont les plus appropriés. Essayez également le riz vénéré, un riz complet noir plutôt parfumé, idéal pour des plats colorés.

Pour 4 personnes, il faut entre 300 g et 350 g de riz.

Le bouillon et le parmesan

Avec le riz, le bouillon (qui peut être remplacé par un fumet) et le parmesan sont les deux autres ingrédients indispensables à la préparation de ce plat italien.

Pour faire simple, utilisez les cubes de bouillons déshydratés : c'est pratique et rapide. Un risotto au poulet sera ainsi cuit un bouillon de volaille ou de légumes, et un risotto au poisson ou aux fruits de mer, avec un fumet de poisson. Prévoyez entre 75 cl et 1,5 l de bouillon suivant la quantité de riz.

En plus du bouillon, certaines recettes de risottos préconisent d'ajouter un peu de vin blanc pour donner du goût (20 cl environ).

Quant au parmesan (parmigianno regiano), il doit être finement râpé et ajouté en fin de cuisson ou simplement parsemé sur le plat avant le service.

La cuisson

Dans une casserole, faites chauffer un peu d'huile ou de beurre puis faites dorer le riz à feu doux, jusqu'à ce que les grains deviennent plus ou moins translucides. Mouillez avec une louche de bouillon ou de fumet (ou le vin blanc si indiqué dans la recette). Laissez réduire. Puis lorsque tout le liquide est absorbé, versez de nouveau une louche de bouillon et faites cuire jusqu'à complète absorption en remuant constamment. Continuez à verser le bouillon louchée par louchée sans cesser de remuer, en attendant à chaque fois que le liquide soit absorbé. Comptez environ 20 minutes. Le riz va libérer sont amidon et la consistance devenir de plus en plus crémeuse. En toute fin de cuisson, vous pouvez ajouter du parmesan râpé ou 2 cuillerées de ricotta, si vous aimez.

Avec quoi accommoder un risotto ?

A partir de cette recette de base, de multiples variantes sont envisageables, suivant vos goûts. Risotto au poulet, aux champignons, au saumon frais ou fumé, aux fruits de mer, aux crevettes, aux topinambours, aux asperges... tout est permis. Ainsi accommodé, il est suffisamment garni et complet pour faire office de plat unique. La recette de base peut être servie en accompagnement d'une viande ou d'un poisson mais en plus petite quantité.

 Toutes les recettes de risotto

• Voir aussi :
• Asperge
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• Beurre
• Bouillon de volaille
• Champignon
• Crevette
• Huile
• Italie
• Légume
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• Parmesan
• Poisson
• Poulet
• Ricotta
• Risotto
• Saumon
• Topinambour
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• Volaille