Vos trucs : viande et poisson

Faire des rillettes ? Un jeu d'enfant !
Tout le monde pense que faire des rillettes de poisson, c'est compliqué. Or, c'est un jeu d'enfant ! Pour les réussir facilement, j'utilise des maquereaux ou des sardines. J'enlève les filets de poisson en éliminant toutes les arrêtes. Je les poêle avec du vinaigre, du sel et du poivre. Enfin, je malaxe avec du beurre et rectifie l'assaisonnement. Je trouve que le vinaigre de cidre est celui qui convient le plus à cette préparation. Il faut donc l'utiliser généreusement. (Aimablement adressé par une lectrice)

Un rôti de porc moelleux Après l'avoir salé, poivré, et piqué d'une ou deux gousses d'ail ou bien de gingembre, j'enferme le rôti de porc dans une feuille d'aluminium et le dépose dans un plat allant au four. Il suffit de compter quelques minutes de cuisson supplémentaires par rapport à une cuisson classique. (Aimablement adressé par Dominique Fizames)

Pour avoir une viande ultra moelleuse
La viande ressort souvent sèche lorsqu'on la cuit au four. Pour qu'elle soit toujours très moelleuse, j'ai un truc. A la fin de la cuisson, je la laisse reposer quelques minutes emballée dans du papier aluminium. Ainsi, elle est tendre et bien parfumée. (Aimablement adressé par un lecteur)

Bien cuire le boudin blanc
Plutôt que de le cuire comme le boudin noir, le boudin blanc gagne à être plongé, une fois piqué, dans une casserole d'eau froide. Puis, porter à ébullition et laisser frémir environ 5 minutes. Sortir le boudin à l'écumoire et retirer la peau, tout doucement avec un couteau. Ensuite, faire dorer le boudin dans une peu de beurre, à la poêle, sur chaque face. (Aimablement adressé par un lecteur)

Réussir la cuisson du foie gras en terrine
Pour un foie gras de 600 g environ, faire chauffer le four à 210°C, y placer la terrine de foie gras crue dans un plat contenant de l'eau chaude, faire cuire pendant 20 minutes sans baisser la température. Retirer le foie aussitôt la cuisson terminée et le refroidir dans l'eau froide (refroidir l'eau petit à petit pour ne pas faire éclater la terrine).Quelque soit votre façon de le préparer, avec ce mode de cuisson il sera toujours à point. (Aimablement adressé par Marie-Claude Christ)

Rôtir une pintade
Pour protéger la chair de leur pintade du dessèchement, certains la bardent avec du lard gras avant de la rôtir. Pour ma part, je préfère la barder d'une crépine. Elle protège aussi bien la chair, mais en plus elle fond à la cuisson. (Aimablement adressé par un lecteur)

Cuisiner l'os à moelle
Quand je fais un pot-au-feu, pour que la moelle ne s'échappe pas de l'os (à moelle) pendant la cuisson, je place une rondelle de carotte de chaque côté et je la maintiens à l'aide d'une ficelle de cuisine nouée en croix (comme pour un paquet cadeau)... C'est mieux que de l' emballer dans du papier aluminium qui supporte mal le contact avec des aliments salés ! (Aimablement adressé par un lecteur)

Pour la cuisson de l’os à moelle, il suffit de mettre du sel à la surface de la moelle de chaque coté de l’os pour que la moelle ne s'échappe pas. (Aimablement adressé par Martine )

Utiliser les restes d'un pot-au-feu
1. Quand je fais du pot-au-feu, je laisse refroidir le bouillon que je mets ensuite dans des gobelets en plastique afin de le congeler. Après, plus besoin de bouillon cube, j'utilise cette préparation maison, bien meilleure et moins onéreuse. (Aimablement adressé par Danièle Billod)

2. Le pot-au-feu est un plat long à cuire, alors faites en sorte qu'il vous fasse gagner du temps pour vos prochains menus :
-bouillon à utiliser pour une soupe à l'oignon gratinée, un vermicelle de boeuf, un riz pilaf
-bouillon et légumes passés pour une bonne soupe
-bouillon et viande pour une sauce bolognaise, des boulettes ou des croquettes
-bouillon, viande et légumes pour un couscous
-carottes pour une poêlée aux lardons
-légumes, avec des pommes de terre, pour une purée
-poireaux, pour un gratin de poireaux au jambon, des poireaux à la vinaigrette
-viande, pour un hachis parmentier, un boeuf miroton, une salade froide avec pommes de terre et oignons crus en rondelles, une salade de pâtes aux poivrons, un boeuf sauté à l'ail et aux germes de soja...
Inventez en d'autres ! (Aimablement adressé par Michèle Brila)

3. Avec les restes de pot-au-feu, on peut aussi faire des boulettes de viande avec une sauce tomate. C'est excellent, les enfants aiment beaucoup. (Aimablement adressé par Boris Camelas)

Parfumer un rôti avec des gousses d'ail
Pour éviter de piquer un rôti de porc avec les gousses d’ail, ce qui fait perdre son jus à la viande, je mets les gousses d’ail en chemise dans le plat à rôtir. Une fois que le rôti est cuit, je presse les gousses et tartine la pulpe sur le rôti et j’enferme le rôti pour quelques minutes dans du papier aluminium dans le four éteint le rôti reste moelleux et juteux. (Aimablement adressé par Gilles J.)

Utiliser des restes de poulet
Avec la carcasse et les ailerons d'un poulet rôti, vous pouvez faire un excellent bouillon. Il suffit de mettre ces restes de poulet dans un autocuiseur avec un oignon, une carotte, du sel et du poivre et de laisser cuire 30 minutes. Vous pourrez utiliser ce bouillon pour faire des veloutés de légumes ou faire cuire du riz par exemple.
Avec la chair des restes, on peut également préparer des beignets originaux. Pour ce faire, tremper les morceaux de poulet dans une béchamel et les laisser refroidir. Ensuite, les passer dans de l'oeuf battu, de la chapelure puis les faire frire. (Aimablement adressé par Maria)

Attendrir les calamars
Pour rendre vos calamars très tendres, il vous suffit de les laisser mariner 30 minutes au moins avec des tranches de kiwis ou de papaye. L'enzyme que ces fruits contiennent va en effet les attendrir. Et ils cuiront ainsi beaucoup plus vite. (Aimablement adressé par Michèle Timmermans)

Tailler les lardons très fins
Laisser le lard un quart d'heure au congélateur avant de le trancher : plus dur, il se coupe mieux. (Aimablement adressé par un lecteur)

Un thon au barbecue bien moelleux
La chair du thon se dessèche vite. Mais pour faire un bon thon au barbecue, j'ai un truc : je le sale, je l'enveloppe dans du papier film et le place au réfrigérateur pour 24h. Ensuite, il ne reste qu'à le passer sous l'eau. Je fais ensuite mariner le thon dans de l'huile et quelques herbes, avant de le mettre sur la grille du barbecue. Et, très important, j'enveloppe les darnes de thon dans un papier aluminium et j'attends 10 minutes avant d'ouvrir le papier et de servir le poisson. Ainsi, il est très moelleux et ne se dessèche pas. (Aimablement adressé par un lecteur)

Décongeler le poisson facilement
Lorsque que l'on doit décongeler du poisson rapidement et que l'on n'a pas de micro-ondes, voilà la solution : disposer le poisson en filets ou entier dans un récipient assez profond, le recouvrir d'eau avec une bonne poignée de gros sel le jus d'un ou deux citrons. En 5/10 minutes le poisson est prêt. De plus, il garde ainsi toute sa saveur et est moins sec après la cuisson ! (Aimablement adressé par Katia)

Pocher une truite
Lorsque l'on poche une truite entière, il faut l'attacher. Mais pas n'importe comment : il faut transpercer ses ouïes et sa queue avec une aiguille et de la ficelle. Ensuite, il faut passer les extrémités du fil sous la tête et la queue avant de nouer. La truite est ainsi maintenue tête contre queue. (Aimablement adressé par un lecteur)

Réussir la cuisson du pavé de bœuf
Pour avoir un pavé de bœuf bien saisi, bleu à l'intérieur et chaud, il faut d'abord le laisser au réfrigérateur. Avec un feu très vif (barbecue ou gril électrique ou gaz), je saisis la viande pour lui donner un gratiné sur le dessus. Jusque-là, rien d'anormal. Une fois la viande grillée, l'intérieur étant froid, je la passe au micro-ondes pendant 10 à 15 ou 20 secondes suivant la puissance du micro-ondes et là, le pavé de viande est toujours cru à l'intérieur mais chaud ! (Aimablement adressé par un lecteur)

Nettoyer les moules
Ne laissez pas les moules tremper dans l'eau car elles risquent de s'ouvrir. Pour les nettoyer, vous devez juste les gratter au couteau sous l'eau du robinet. Puis, arrachez le filament (barbe ou byssus) en le tirant vers la partie ronde de la coquille et pas en direction de la pointe. Vous devez les nettoyer au dernier moment car sans leur filament, les moules perdent leur eau et meurent. (Aimablement adressé par un lecteur)

Ouvrir les huîtres facilement
1.Pour ouvrir facilement les huîtres, il suffit, non pas de les plonger dans l'eau bouillante ce qui leur enlèverait leur goût iodé, mais plus simplement, de les passer quelques secondes au micro-ondes. L'huître s'ouvre dès qu'elle sent que l'eau chauffe. Résultat garanti.(Aimablement adressé par Bernard Dauphin)
2. Pour des huîtres difficiles à ouvrir, les plonger dans de l'eau et du vinaigre quelques minutes. (Aimablement adressé par Sonia Lehu)

Brider une caille : c'est tout simple !
Les cailles étant vraiment très petites, je me facilite la vie en utilisant des cure-dents pour les brider. Pour cela, je disjoins les os des cuisses en tenant les pilons et en poussant les cuisses dans les côtes jusqu'à ce qu'elles craquent. Il ne me reste plus qu'à piquer un cure-dent qui passe par les deux ailerons et un autre par les deux cuisses. (Aimablement adressé par un lecteur)

Fini le haddock trop salé !
On trouve souvent le haddock trop salé et pas assez moelleux. Au lieu de le tremper dans du lait, comme il est d'usage de faire, je le trempe dans un mélange de yaourt et de lait. Ainsi, l'acidité des ferments lactiques du yaourt neutralise le sel et rend la chair du poisson plus tendre et plus moelleuse. (Aimablement adressé par un lecteur)

Décortiquer des gambas ? Facile !
Pas vraiment évident de décortiquer des gambas. Pour que cela soit un jeu d'enfant, j'ai une astuce. Je commence par ôter la tête. Ensuite, je maintiens la queue d'une main et je coupe la carapace aux ciseaux. Ensuite, il n'y a plus qu'à dégager la queue de la gambas en tirant doucement dessus. Facile ! (Aimablement adressé par un lecteur)

Donner du goût au foie de veau
Le trouve que le foie de veau, c'est souvent fade. Pour lui donner du goût, j'ai un truc. Je fait toujours mariner le foie de veau. Pour cela, j'utilise du Porto ou du Cognac auquel j'ajoute quelques herbes pour parfumer. On peut également ajouter un trait de vinaigre pour réhausser sa saveur. (Aimablement adressé par un lecteur)

Réussir une papillote bien gonflée
Le problème avec les papillotes, c'est qu'elles raplatissent au moment de la cuisson. Pour que cela n'arrive pas, j'ai un truc. Il suffit d'introduire une paille et de souffler dans une extrémité de la papillote. Ensuite, il faut refermer le papier le plus vite possible. Ainsi, la papillote est bien gonflée et est du plus bel effet devant les invités ! (Aimablement adressé par un lecteur)

Préparer une belle panure facilement
C'est toujours fastidieux d'émietter de la mie de pain pour en faire de la panure, tout s'agglomère. Mais j'ai un truc pour faire une panure de pro très facilement. j'utilise le dos d'une passoire fine et ronde, et je râpe les tranches de mie de pain rassis dessus. Et si vous n'avez pas de passoire, ça marche aussi avec un torchon : il faut mettre de la farine dessus, y enfermer la mie de pain, et écraser le tout avec la paume de la main.

Conserver les écrevisses
Si vous voulez conserver des écrevisses vivantes, c'est simple : vous devez les mettre dans un sac en jute préalablement rempli de paille. A défaut, vous pouvez également les garder dans un panier plein d'orties. (Aimablement adressé par un lecteur)

Cuire des crevettes vivantes
Cessez de croire qu'il faille plonger les crevettes vivantes dans l'eau bouillante. Préférez les cuire à la poêle sur un lit de gros sel. Lorsque le sel crépite, ajoutez les crevettes. Dégustez-les telles quelles ou rincées sous un filet d'eau à l'aide d'une passoire. (Aimablement adressé par un lecteur)

Déglacer le fond de cuisson d'un gigot
Lorsque vous faites un gigot au four, ajoutez une carotte coupée en rondelles, oignon, ail, thym et persil. Lorsque la viande est cuite, deglacez avec un peu de vin blanc (ou de champagne), puis filtrez la sauce et servez en saucière. (Aimablement adressé par un lecteur)