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Que faire avec... de la sauce soja ?

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Sortez votre flacon de sauce soja du réfrigérateur, elle peut faire des merveilles ! Avec elle, donnez une touche asiatique à tous vos plats et assaisonnez soupes, viandes et poissons. (Décembre 2007)
 

D'origine chinoise, la sauce soja (jiang yong) a également connu un succès fou au Japon où elle se nomme shoyu. C'est une sauce fabriquée à partir d'un mélange de graines de soja fermentées, de blé, d'eau et de sel marin. Sa couleur ambrée varie du brun au rouge, plus ou moins foncé.

Sauces, marinades and co
Utilisez la sauce soja pour cuisiner certaines viandes (porc, poulet, canard...) en les y faisant mariner, ce qui donne une autre saveur.
Les marinades à la sauce soja sont idéales pour les brochettes que l'on fait cuire au barbecue en été. Alors avant de partir en camping, n'oubliez pas un petit flacon de sauce soja !

Pensez également aux ailes de poulet et faites-les mariner dans une sauce composée de 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à café de moutarde et 1 trait de citron. Placez les ailes 4 heures minimum au réfrigérateur arrosées de cette marinade, puis faites griller au four, et voici de délicieux chicken wings pour un apéritif dînatoire !

Pour donner une saveur japonaise à vos plats, rien ne vaut la sauce teriyaki : elle se vend prête à l'emploi mais vous pouvez aussi la confectionner vous-même. C'est simple et peu coûteux ! Il faut du mirin (un alcool de riz doux), de la sauce soja douce, du sucre (20 à 25 g pour 10 cl de préparation). Mélangez le mirin et la sauce soja en quantités égales. Ajoutez le sucre. Portez à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre. À ébullition, baissez le feu et laissez encore cuire 5 minutes environ. Laissez refroidir. Veillez à ne pas cuire à feu très vif car le teriyaki prendrait une consistance de caramel, alors qu'il doit être juste sirupeux.

Et que diriez-vous d'une vinaigrette à la sauce soja et au curry ? Dans un bol, mélangez 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 1/2 cuillère à café de sauce soja, 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon, du poivre (surtout pas de sel !) et un petit peu de curry. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et mélangez intimement.

Pour accompagner du canard, optez pour une sauce à l'orange. Avec du jus et des zestes d'oranges, des épices, de la sauce soja, du vinaigre et du Porto, elle se fait en un temps express.

Pour remplacer le sel
Avec sa saveur salée, la sauce soja assaisonne naturellement les plats. Puisque c'est de saison, ajoutez quelques gouttes de cette sauce dans vos potages, soupes et autres veloutés en fin de cuisson, après avoir mixé les légumes. Ou bien en début de cuisson, à la place d'un cube de bouillon déshydraté : c'est moins gras et votre bouillon sera salé.

Comme en Asie, assaisonnez le riz blanc avec un trait de sauce soja. Attention cependant de ne pas avoir la main trop lourde ! De même pour des légumes nature, cuits à la vapeur ou au wok.

Pour adoucir le côté parfois trop salé de la sauce soja (il arrive que l'on ait la main lourde sans faire exprès !), ajoutez quelques pincées d'épices douces en poudre (cannelle ou vanille), comme dans cette recette de poulet à la cannelle.

Nouilles, vermicelles, riz et légumes sautés
Au wok ou dans une sauteuse, les plats sautés sont un régal ! Souvent rapides et faciles à faire, il suffit d'avoir quelques nouilles fraîches, du vermicelle de riz ou du riz déjà cuit sous la main. Le principe est toujours le même : faites sauter les ingrédients avec un peu d'huile, de sauce soja (ce qui leur donnera une couleur légèrement brune), voire quelques épices. Ajoutez des queues d'oignons ou de la ciboule émincées, un peu de coriandre ou de persil frais haché et au choix, des petits dés de poulet, d'omelette, de tofu...

Sur cette base, essayez ces recettes qui composent des plats complets : nouilles façon Hong-Kong, poulet sauté au concombre et à l'ail, sauté de poulet au gingembre...

Viandes et poissons comme en Extrême-Orient
La sauce soja évoque forcément l'Asie et ses plats raffinés pas si compliqués que cela : il suffit de trouver les bons produits et de bien suivre les recettes à la lettre. Jusqu'à aujourd'hui, vous pensiez manger du canard ou du porc laqué seulement dans les restaurants chinois ? Lancez-vous et épatez vos invités lors d'un dîner à thème ! Voici une très bonne recette de travers de porc laqué avec de la sauce soja et du miel. À déguster avec une bière chinoise, pour parfaire le voyage gustatif...

Comme à la Réunion, où la sauce soja est appelée siaw ou siave, versez quelques gouttes sur des boulettes de viande (bouchons) et servez-les à l'apéritif. Elle accompagne également les sarcives : ce sont des échines de porc marinées avec du sucre, du miel, de la sauce soja, puis rôties et laquées.

Côté poisson, il serait difficile de résister à une lotte en robe d'orange caramélisée, servie avec des haricots mange-tout et du riz basmati nature. Ou encore à ces crevettes majestueuses mariées à des légumes émincés...

Faites de la sauce soja maison
D'habitude, vous achetez de la sauce soja en flacon de 125 ml. Sachez qu'il est possible de la faire vous-même. Une seule condition : être patient car il faut la laisser macérer pendant 4 à 5 mois. Faites cuire dans de l'eau 3 litres de graines de soja jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée. Ajoutez 1 kg de farine. Malaxez le tout jusqu'à obtention d'une pâte épaisse. Laissez-la reposer 2 jours dans un endroit obscur et frais. Suspendez ensuite le récipient pendant 1 semaine dans une pièce bien ventilée.

Lorsqu'une moisissure apparaît, mettez au soleil une jarre contenant 5 litres d'eau et 1 litre de sel. Quand la température de l'eau paraît chaude au toucher, incorporez-y la pâte soja-farine. Laissez la jarre en place pendant 1 mois, en remuant tous les jours avec un bâton ou une grande cuillère en bois. Le mélange va noircir. Laissez reposer pendant 4 ou 5 mois sans y toucher, sauf en cas de mauvais temps où il faut couvrir la jarre.

Au bout de ce temps, décantez la sauce et réservez-la dans des flacons hermétiquement fermés. Vous aurez ainsi de la sauce soja à disposition.

Nutrition et santé
Comme le sel, la sauce soja est riche en sodium donc une consommation excessive est à long terme mauvaise pour la santé.

Cependant, elle est riche en acides aminés libres et a une saveur prononcée et très salée qui stimule l'appétit. Autres qualités : la sauce soja a aussi une action stérilisante et contribue à une bonne digestion.

En moyenne, la composition nutritionnelle de la sauce soja est représentée ainsi : 15 % de protides, 10 à 15 % de sodium et quelques traces de lipides et de glucides.

Maintenant, vous oublierez moins souvent ce petit flacon de sauce soja dans la porte du réfrigérateur ! Alors participez à notre concours en déposant vos recettes à base de sauce soja. Vous pourrez peut-être gagner un robot multifonctions ou des chèques-cadeaux...


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