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Que faire avec... des pommes de terre

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Profitez de la pomme de terre sous toutes ses formes grâce à nos conseils : purée, gratin, frites et autres pommes sarladaises... Un régal sans cesse renouvelé au gré de vos envies. (Otobre 2007)
 

En robe des champs
Une façon toute simple d'apprécier la pomme de terre ! Faites simplement cuire à l'eau la pomme de terre une fois lavée mais surtout pas pelée. Vous pouvez aussi choisir de la cuire au four, en mettant simplement la pomme de terre à four chaud, soit à 180°C/200°C (thermostat 6-7). Quand la pointe d'un couteau s'enfonce facilement, mais que la chair n'est pas trop molle, la cuisson est parfaite. Essayez par exemple une simple pomme de terre au four, tranchée en deux puis recouverte de crème et d'une pointe de ciboulette... C'est une vraie merveille ! Les pommes de terre cuites à l'eau accompagnent également très bien une raclette. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur. Après l'une ou l'autre cuisson, quand la pomme de terre demeure légèrement ferme, tranchez-la ou détaillez-la en cubes, et préparez une salade ! Il vous suffit d'attendre le refroidissement de la pomme de terre, puis d'y ajouter des dés de cervelas, et une échalote hachée. Le tout relevé d'une bonne vinaigrette, c'est dé-li-cieux.

Sautées !
Les pommes de terre sautées, c'est si bon ! Pour les réussir, il vous faut un bon coup de main : une fois les pommes de terre coupées en cubes, faites chauffer la matière grasse dans la poêle. Mettez-y les pommes de terre et portez sur feu vif. Puis faites sauter les pommes de terre en les amenant d'abord dans le fond de la poêle, puis en levant le tout d'un coup sec. Il faut un peu de maîtrise, le mieux est donc au début de ne pas surcharger la poêle. Cuisez ensuite pendant une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps et sans trop couvrir. Vous pouvez les cuire à la graisse d'oie ou de canard et ajouter ail et herbes ciselées (persil notamment) pour obtenir des pommes sarladaises.

En gratin...
Un bon gratin, ça vous dit ? Suivez notre recette en vidéo pour un gratin dauphinois classique, ou inventez votre propre gratin, en y ajoutant les ingrédients de votre choix. Par exemple du roquefort et du bacon. Au passage, voici une petite recette vraiment bonne : dans un plat à gratin, alternez rondelles de pommes de terre, rondelles d'œuf dur et tranches de saucisson à l'ail, en couches. Faites gratiner avec un peu de gruyère sur le dessus, et savourez...

Dans une soupe
Et pas seulement pour une soupe à la pomme de terre ! Vous voulez épaissir un potage aux carottes trop acqueux ? Une soupe de potiron pas assez veloutée ? Votre meilleure alliée sera la pomme de terre. Glissez-en simplement une ou deux dans l'eau, en même temps que les autres légumes puis mixez le tout une fois les légumes cuits. Le velouté et la douceur sont incomparables ! Conseil gourmand, ajoutez une pointe de crème, donnez un dernier bouillon et fouettez la soupe... Encore meilleur.

En purée !
La purée, c'est un régal de petits et grands ! Après avoir cuit les pommes de terre à l'eau, écrasez-les avec un presse-purée manuel, pour donner un petit côté rustique. Ajoutez pour une purée généreuse une pointe de crème, de beurre, et de la noix de muscade râpée. Et servez avec une tranche de jambon blanc pour un menu régressif ! Avec de la purée, vous pouvez aussi faire un hachis parmentier, ou ajouter un peu de fromage pour en faire un aligot ou une purée au gruyère gratinée au four, truffée de dés de jambon : un plat réconfortant !

La purée s'utilise aussi, pensez-y, pour faire des pommes dauphines. Comptez environ moitié pâte à choux et moitié purée, formez des petites boules et faites frire... De vrais petits bonbons ! La purée de pommes de terre est une base que vous pouvez parfumer selon vos envies, et utiliser aussi selon vos goûts alors... lancez-vous !

Frites...
Faites des frites grâce à notre recette en vidéo ! Vous pouvez aussi garder la peau des pommes de terre façon potatoes, et les saupoudrer de quelques épices avant de les tremper dans une sauce au curry, ou à toute autre épice de votre choix... Vous pouvez aussi faire des frites au four en étalant les pommes de terre coupées selon vos goûts sur la plaque de cuisson, en les arrosant d'un peu d'huile d'olive : ça marche !

Quelle pomme de terre pour quel emploi ?
Les frites, les pommes au four, la purée, on adore... Oui mais, quelle pomme de terre vaut-il mieux utiliser ? Il suffit de respecter un principe tout simple pour profiter au mieux des saveurs des différentes pommes de terre en les utilisant ce pour quoi elles sont adaptées. On peut dire que les pommes de terre se divisent en deux grands groupes. Les pommes de terre à chair farineuse, et celles à chair ferme.

- Les pommes de terre à chair farineuse (plus riche en amidon) sont bonnes grillées, au four et en purée. Il ne faut pas les faire bouillir car elles se délitent.

- Les pommes de terre à chair ferme (plus riche en eau) se préparent en salade, sautées ou en gratin.

Pour compléter ce principe, voici un tableau qui vous permettra de repérer d'un seul coup d'œil que faire avec quelle pomme de terre... Avant de vous lancer dans notre sélection de recettes !


15 pommes de terre à la loupe :

Variété
Caractéristiques
Utilisation
Agria Ovale, jaune foncée, bonne saveur

A l'eau, au four, en frites, en purée, sautées
Belle de Fontenay Longue, peau jaune pâle, chair jaune et ferme

A l'eau, en purée, en salade
BF 15 Longue, peau et chair jaune et ferme, bonne saveur

A l'eau, en salade
Bintje Longue et ovale, peau et chair jaune pâle

A l'eau, au four, en frites, en purée, en salade
Charlotte Longue et ovale, peau et chair ferme et jaune pâle, goût de châtaigne

A l'eau, au four, en salade

Chérie Longue et ovale, peau rouge et chair jaune pâle

Au four, en salade
Franceline Longue, peau rose clair, chair ferme mais fondante Tous types de cuisson
Mona Lisa Longue et ovale, peau et chair jaune et ferme, goût de noix

A l'eau, au four, en frites, en purée
Nicola Ovale et longue, peau et chair jaune et ferme, bonne saveur

A l'eau, au four, en frites, en purée, en salade
Pompadour Longue et ovale, peau et chair jaune pâle

A l'eau, en salade
Ratte Longue, peau jaune-brun, chair crème et ferme, goût noisette

A l'eau, en purée, en salade
Roseval Ovale, peau rouge foncé, chair jaune et ferme, bonne saveur

A l'eau, en salade
Rosine Peau rouge et chair blanche-rose, bonne saveur

A l'eau, en salade
Samba Ovale, peau blanche, chair jaune et farineuse Tous types de cuisson
Vitelotte Longue et fine, peau rouge, chair violette, ferme et farineuse, goût de noisette

A l'eau, en frites, en purée, en salade

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