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Comment réussir la vinaigrette ?

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Pour transformer une salade ou donner du goût à un plat fade, rien ne vaut un bon assaisonnement. Alors pour devenir maître ès vinaigrette, suivez nos conseils et idées de recettes ! (Août 2007)
 

Avoir les bonnes bases
Une vinaigrette de base doit comporter quatre ingrédients : un produit acide (vinaigre ou citron), un produit gras (huile, crème fraîche ou yaourt), du sel et du poivre. À cela, ajoutez autant d'éléments que vous le souhaitez, en évitant les mauvaises associations. Si vous remplacez le vinaigre par du jus de citron, ou par un jus d'agrume, utilisez alors moitié jus de citron, moitié huile.

Pour faire une vinaigrette classique, faites dissoudre un peu de sel dans 1 cuillère à soupe de vinaigre (étape impérative car le sel ne se dissout pas dans l'huile). Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile et du poivre. Mélangez bien.

Salade de carottes au thon, vinaigrette à l'orange

Vous pouvez ajouter une petite quantité de moutarde qui stabilisera et donnera un goût épicé à la sauce. Incorporez-la après avoir dissout le sel dans le vinaigre et mélangez.

Sachez qu'un jaune d'œuf cru épaissira votre vinaigrette. Si vous aimez les vinaigrettes bien émulsionnées, ajoutez un peu d'eau. Et pour une vinaigrette allégée, autant d'eau que d'huile.

Pour la préparation des vinaigrettes, utilisez un bol et une cuillère ou un mini-fouet qui facilitera l'émulsion. Vous pouvez aussi préparer la vinaigrette dans un bocal de verre bien fermé dans lequel vous mélangez tous les ingrédients. Il existe aussi des shakers en plastique spécial vinaigrette, qui permettent de la préparer et de la conserver dans le réfrigérateur pendant plusieurs jours. Une vinaigrette doit toujours se conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur.

Varier les plaisirs
Le vinaigre le plus répandu est celui de vin. Pour assaisonner une salade croquante, préférez un vinaigre de vin blanc. Le vinaigre de vin rouge, au goût plus affirmé, conviendra parfaitement pour des salades délicates ou un peu fades. Les vinaigres de vin de Xérès, de Porto ou de Banyuls ont des saveurs très subtiles.

Les adeptes du sucré-salé et des salades qui mêlent fruits et légumes opteront pour des vinaigres doux : le vinaigre de malt, obtenu à partir du jus d'orge germé, et le vinaigre de cidre, à la couleur dorée. Ils conviennent également pour l'assaisonnement de poissons et de crustacés.

Désormais très populaire dans la cuisine française, le vinaigre balsamique de Modène, légèrement sucré, au parfum puissant et raffiné, doit être utilisé en petite quantité afin de ne pas dominer le goût des aliments qu'il accompagne. Une vinaigrette balsamique est excellente avec de la roquette, de la trévise ou du mesclun.

D'autres variétés de vinaigre existent comme le vinaigre de riz (blanc, rouge ou noir), idéal pour une sauce aux saveurs asiatiques, les vinaigres à base de fruits, de miel, de céréales ou de lait et les vinaigres parfumés aux aromates et autres condiments (estragon, thym, ail, échalote...).

Salade au poulet et vinaigrette vanillée

On a l'habitude d'utiliser l'huile d'olive au goût légèrement fruité ; les huiles de tournesol et de maïs, qui sont plus neutres ; l'huile de colza, corsée, au petit goût de chou et qui se marie parfaitement avec une salade de pommes de terre ou de betteraves.

Et avez-vous déjà testé l'huile de noix ? Son goût est très prononcé ; il faut donc l'utiliser avec modération ou la couper avec une autre huile comme celle de tournesol ou de pépins de raisins. C'est l'huile idéale pour assaisonner une salade croquante d'endives aux noix et au parmesan. Plus suave et légèrement parfumée, l'huile de noisette accompagne toutes les salades. L'huile de pépins de raisins, neutre et sans odeur, constitue une bonne base pour un mélange d'huiles. Moins connue, essayez l'huile de soja : vous apprécierez certainement son léger goût de verdure.

Savez-vous enfin que vous pouvez parfumer vous-même l'huile ? Herbes aromatiques, condiments, épices... c'est selon vos envies. Que diriez-vous par exemple d'une huile d'olive parfumée au basilic et à l'ail ? C'est délicieux et beaucoup plus économique que celles vendues dans le commerce !

Devenir créateur de vinaigrettes
Pour changer de la vinaigrette classique, laissez-vous aller à l'inventivité et aux mélanges audacieux, tout en respectant une harmonie gustative. À vous les vinaigrettes aromatisées aux herbes ciselées (fines herbes, coriandre, basilic, menthe...), épices moulues (cumin, curry, gingembre...) et autres condiments hachés menus (ail, échalote, cornichons, câpres...).

Pour accompagner une laitue, salade ronde et croquante par excellence, osez une vinaigrette au... chèvre !

Pour une vinaigrette sucrée-salée sophistiquée, pressez le jus d'un citron. Salez et poivrez. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'huile de noisette. Réduisez en poudre 2 tranches de pain d'épices et incorporez-les à la vinaigrette. Mélangez bien. Elle se marie avec des tomates à la ricotta ou une feuille de chêne brune accompagnée de figues fraîches.

Si vous remplacez le vinaigre par un jus d'agrume, sachez que le citron est parfait pour assaisonner un poisson froid ou une salade aux saveurs de l'océan (au surimi, aux coquillages, etc.). Un peu plus sucrée, la vinaigrette à l'orange se marie à merveille avec une salade de carottes au thon, pour faire le plein de vitamines.

Vinaigrette au chèvre

Enfin que diriez-vous d'une vinaigrette aux agrumes et au pavot ? Fouettez 1 cuillère à café de zeste d'orange râpé, 30 ml de jus d'orange, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1/2 cuillères à soupe de graines de pavot, 40 g de crème fraîche, 1 cuillère à café de moutarde et 30 ml d'eau. Parfait pour accompagner une salade de pâtes au saumon ou au haddock, une salade de chou ou encore des asperges à la vapeur...

Pour une vinaigrette aux accents asiatiques, mélangez 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 2 échalotes hachées, 60 ml de jus de citron vert et 1 cuillère à soupe de sauce soja. Servez avec des crudités (pois gourmands, mini-maïs, pousses de soja...) ou des légumes vapeur.

Amateurs de vinaigrettes plus épaisses, remplacez l'huile par du yaourt, du fromage blanc, voire de la crème fraîche. Testez aussi cette recette transmise par une lectrice dans un appel à témoin : mélangez 1 cuillère à café bombée de moutarde, sel, poivre, herbes de Provence, oignon et ail hachés, gingembre en poudre, paprika (une bonne dose), curry et 3 cuillères à soupe de vinaigre. Versez en filet 7 cuillères d'huile d'olive et ajoutez un yaourt nature maigre qui donnera de l'onctuosité à cette sauce.

Vous avez désormais toutes les clés en main pour réussir vos vinaigrettes et en inventer de nouvelles. Et n'hésitez pas à déposer vos recettes de vinaigrettes !


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