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J'organise une raclette !
J'organise une raclette !
Conviviale et pratique, la raclette est la recette d'hiver par excellence. Quelle quantités compter ? Quels vins choisir ? Découvrez nos conseils pour réussir ce repas tout fromage. (Janvier 2007)
 

Je prévois les ingrédients dans les bonnes quantités
On ne saurait organiser une soirée raclette sans... fromage à raclette ! Originaire du Valais, en Suisse, c'est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite qui fond au contact de la chaleur et rissole doucement. A noter qu'on le trouve nature mais aussi fumé, au poivre, au cumin, au vin blanc, aux herbes... pour les gourmands en quête d'originalité. Il faut en compter environ 200 g par personne.

Pas d'inquiétude s'il vous en reste, il se congèle très bien. Pensez simplement à le laisser dégeler avant votre prochain repas, afin qu'il ne rende pas d'eau dans les poêlons. Sinon, utilisez les restes dans des gratins, cakes, tartes ou autres pizzas (voir nos recettes à base de raclette).

Autre indispensable, les pommes de terre. C'est sur elles que l'on verse le fromage fondu. Cuites à la vapeur ou au four, en robe des champs (c'est à dire avec leur peau), elles doivent être conservées au chaud le temps du repas. Mettez-les dans une casserole couverte d'un linge ou posez-les dans un plat sur l'appareil, si ce dernier est équipé d'une plaque chauffante. En fonction de l'appétit des convives, prévoyez 4 ou 5 petites pommes de terre (2 ou 3 moyennes).

Enfin, le plateau de charcuteries. Plutôt que la quantité, misez là sur la diversité. Jambon blanc et jambon cuit, oui, mais aussi coppa, pancetta, mortadelle, saucisson, chorizo, viande des grisons, bacon, rosette, etc, faites-vous plaisir ! L'essentiel étant de compter au moins 5 types de charcuterie différents (2 ou 3 tranches de chaque par personne).

Je customise ma raclette party !
Si avec les trois basiques ci-dessus, vous ferez un agréable dîner, n'hésitez pas à innover. Par exemple, proposez un assortiment de fromages. Car le fromage à raclette n'est pas le seul à savoir fondre. Gruyère, gouda, mozzarella, reblochon, ou encore chèvre, camembert... sont également adaptés à la raclette party. Coupez-les en tranches fines ou demandez à votre fromager de le faire.

Pensez également aux lardons, à parsemer sur le fromage avant de le mettre à cuire, et aux oeufs (ou mieux, des oeufs de caille). Ces derniers peuvent cuire indifféremment seuls dans le poêlon ou posés sur une tranche de fromage.

Par ailleurs, les légumes sont toujours les bienvenus. Outre les cornichons et les oignons au vinaigre, indispensables à une digestion efficace, prévoyez des tomates, cerises ou coupées en tranches, des champignons de Paris et des oignons émincés. Osez tous les légumes de saison, cuits ou crus : chou-fleur, fenouil, carotte... toutes les audaces sont permises. Bien sûr, n'oubliez pas d'accompagner le repas d'une belle salade verte, bien vinaigrée pour contraster avec la rondeur du fromage.

Enfin, que diriez-vous d'une raclette à la scandinave ? Vous n'y auriez peut-être pas songé, mais les crevettes et le saumon fumé se marient à merveille au fromage à raclette (et autres fromages) fondu. Essayez !

Et autour de la raclette, je prévois quoi ?
La question que tout le monde se pose c'est : dois-je prévoir une entrée ? C'est loin d'être indispensable, la raclette étant un plat assez lourd.
Cela dit, proposer une entrée légère peut être apprécié. Optez pour la simplicité avec une salade (crudités, chou et carotte, vitaminée, mâche à l'orange...) ou bien une soupe légère (légumes, brocoli-choux de Bruxelles, fraîche au concombre...).

Et pour le dessert ? Difficile en effet de ne pas finir le repas sur une note sucrée. Misez donc sur les fruits. Salade de fruits exotiques, salade d'oranges, fruits en papillote, ou encore mousse de fruits et bavarois (framboise, pomme...) passeront très bien. Sinon, les sorbets (pomme, fruits rouges, ou même chocolat) apporteront une note de fraîcheur des plus agréables.

 

Quels vins je choisis ?
Pour choisir un vin sans se tromper, il suffit d'opter pour un vin de la région du plat. En l'occurrence, un vin blanc de Savoie et c'est l'assurance d'un accord mets-vin sans faille. Apremont, Chignin, Fendant ou Crépy sont ainsi les meilleures associations.

Mais, en matière de goût, il n'est pas de règle stricte. Certains préfèreront alors un blanc plus fruité, tel qu'un Bourgogne aligoté, un Côtes de Duras, un Gaillac. D'autres encore miseront sur un rouge léger comme un Beaujolais ou un Gamay... A noter que pour une raclette tout chèvre, c'est vers un Sancerre blanc ou un Saint-Peray blanc qu'il faudra vous tourner.


Derniers conseils
Pensez à mettre votre appareil à raclette à chauffer 15 minutes avant de commencer le repas afin que les résistances soient à la bonne température lorsque vous passerez à table. Les appareils dégageant beaucoup de chaleur, éloignez-en au maximum les verres.

Disposez les fromages et les charcuteries sur des grandes assiettes ou des plateaux et posez-les sur la table ou sur une desserte. Placez également les accompagnements dans des coupelles individuelles, sans oublier les moutardes, le poivre (un tour de moulin sur le fromage fondu, quel délice !) et un assortiment de pains.

Zoom sur les appareils à raclette
Il existe deux sortes d'appareil :

L'appareil traditionnel, permet de reproduire le geste de la raclette dans la pure tradition, à savoir racler le fromage au fur et à mesure de sa fonte (jadis au feu de bois). Le fromage, en demi ou en quart de meule, est maintenu sur un socle, en diagonale, et fond sous une source de chaleur. Il faut s'équiper en outre d'un couteau à raclette spécial pour faire glisser le fromage dans les assiettes. Ces appareils coûtent entre 120 et 220 € et le couteau avoisine les 10 €.

L'appareil à raclette familial
. Equipé de poêlons individuels qui chauffent sous une résistance, c'est le plus pratique et le moins onéreux. La plupart du temps, il est équipé d'une plaque chauffante sur le dessus. Certains appareils font même gril et pierrade en même temps, voire crêpière, le tout pour des prix plus que corrects, entre 30 et 120 €. Ils sont munis de spatules en bois qui permettent de faire glisser le fromage fondu sans abîmer le revêtement des poêlons.


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