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Cuisiner quand on est allergique ou diabétique

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Intolérance au gluten ou au lactose, mais aussi diabète, autant d'affections qui peuvent transformer les repas en véritable casse-tête. Voici quelques conseils et recettes pour simplifier la cuisine... (Janvier 2007)
 

Je suis intolérant au gluten
En d'autres termes, votre organisme ne supporte pas la gliadine, présente dans le gluten. Ce gluten, on le retrouve dans certaines céréales (blé, avoine, orge et seigle). Par contre, il est absent du riz, du soja, du maïs et de la pomme de terre. On n'en trouve pas non plus dans les viandes, poissons, œufs, lait, beurre, légumes et fruits... ouf !

Quelques conseils :
- Evitez les plats cuisinés et les produits industriels. Méfiez-vous de certains produits : les liants, les fonds de sauce tout prêts... contiennent souvent du blé. Lisez les étiquettes !

- Remplacez la farine de blé par de la farine spéciale sans gluten (60 g au lieu de 80 g) que vous acheterez dans les magasins diététiques, et faites ainsi du pain.
Sinon, optez Maïzéna ou fécule de pomme de terre. Grâce à elles, béchamel, pâte à choux, quatre-quarts, crêpes, petits sablés, crème pâtissière et autres recettes nécessitant de la farine sont parfaitement réalisables. Préparez également des flans, sucrés mais aussi salés.

Remplacez également la levure chimique par du bicarbonate de sodium (1/4 de cuillère à café au lieu d'une cuillère à café).

- Choisissez du cacao non sucré qui, à hauteur de 60 g, remplacera 100 g de chocolat en tablette, dans vos pâtisseries. Réalisez ainsi un sublime gâteau au chocolat !

Je suis intolérant au lactose
L'ingestion de lait provoque chez vous nausées, vomissements, ou autres troubles peu réjouissants ? Vous êtes certainement intolérant au lactose. Cette affection, plus ou moins sévère d'un individu à l'autre, contraint donc à éviter lait, crème fraîche, beurre, yaourt, fromages, crème glacée, etc.

Quelques conseils :
- Remplacez le lait de vache par du lait de soja ou de riz. De même pour la crème fraîche - il existe des crèmes de soja - et pour les yaourts et crèmes dessert, qui sont plus que convaincants version soja.

- Troquez le beurre contre de la margarine végétale.

- Apprenez à apprécier le tofu (tofu caramélisé, ou dans des nouilles, ou encore en brochettes) qui remplace avantageusement la crème fraîche ou le fromage selon qu'il est soyeux ou ferme.

- Oubliez les crèmes glacées au profit des sorbets. D'ailleurs, vu qu'ils sont meilleurs pour la ligne, c'est plutôt une bonne chose !

- Notez que le lactose est en principe mieux toléré s'il est consommé en même temps que d'autres aliments.
Si votre intolérance est peu importante, essayez donc de le réintroduire dans votre alimentation, à dose homéopathique pour commencer, au cours d'un repas. Mais évitez d'avaler un bol de lait ou une portion de fromage seul pour le goûter ! (Quoi qu'il en soit, demandez toujours un avis médical avant d'entreprendre une telle démarche).

Les autres allergies

Je suis allergique aux œufs
Il existe bien d'autres allergies. L'allergie aux œufs notamment. Elle oblige à exclure les œufs de son alimentation, mais pas seulement. Plus que jamais, il est indispensable dans ce cas de figure de prêter une attention toute particulière aux étiquettes des produits industriels. La présence des mots albumine, poudre d'œuf, substitut d'œuf, globuline, livestine, lysozyme, ovalbumine, ovomucoïde, ovoglobuline, ovomucine, vitelline et l'aliment sera à éviter absolument. Les œufs aident à lier les préparation, les enrichir, les faire briller parfois, autant dire qu'on en trouve souvent et que la tâche n'est alors pas aisée.

Au quotidien, pas d'omelette, bien entendu, pas de quiche non plus ni même de tarte mais une multitude de plats divers et variés tout de même. Viande, poisson, fruits et légumes (frais et secs) céréales, produits laitiers... de quoi faire des repas équilibrés et colorés. Pensez aussi qu'on peut faire de la mayonnaise sans œufs... un conseil donc : rusez !

Quant aux pâtisseries, pas question de les bannir complètement ! Au contraire, beaucoup de recettes peuvent se réaliser sans œufs, biscuits mœlleux à l'anis, gâteau au chocolat, sablés aux amandes, ou encore pain d'épices...


Je suis allergique aux arachides
Interdit donc les cacahuètes, mais aussi l'huile d'arachide et tout aliment pouvant contenir l'un ou l'autre. Fort heureusement, les industriels, bien avisés du grand nombre de personnes touchées par le problème, notent de façon quasi systématique "Peut contenir des traces d'arachides".
Au quotidien, cuisinez à l'huile d'olive ou l'huile de pépins de raisin.

Pour finir, sachez qu'il existe des allergies croisées. En d'autres termes, si vous êtes allergique à une substance et croisez une substance qui lui ressemble, vous présentez les mêmes symptômes. A titre d'exemple, l'allergie au latex est croisée avec certains aliments tels que l'avocat, le kiwis, la banane, la châtaigne, le fruit de la passion, etc.
Renseignez-vous auprès de votre médecin.

Les aliments à éviter et leurs substituts
Allergie
Aliments à éviter
Substituts
Gluten
- Céréales (blé, avoine, orge et seigle)
- Farine de blé
- Fevure chimique
- Chocolat en tablette
- Farine spéciale sans gluten (en magasins diététiques)
- Fécule de maïs ou pomme de terre
- Bicarbonate de sodium
- Chocolat en tablette autorisé ou cacao non sucré
Lactose
- Lait de vache
- Crème fraîche
- Beurre
- Fromage
- Lait de soja ou de riz
- Crème de soja
- Margarine végétale
- Tofu
Œuf
- Œuf
- Produits industriels contenant de l'albumine, poudre d'œuf, substitut d'œuf, globuline, livestine, lysozyme, ovalbumine, ovomucoïde, ovoglobuline, ovomucine ou vitelline
- Substitut d'œuf (en magasins diététiques)
- Fécule de maïs, de pomme de terre, agar-agar, yaourt, purée de pomme ou de banane... selon la recette
Arachide
- Arachides et noix
- Huile d'arachide (et huile de tournesol, de sésame et de soja pressées à froid)
- Graines de lin
- Huile d'olive



Lire aussi : Les allergies alimentaires, L'Internaute Santé


Je suis diabétique
Outre les allergies alimentaires, beaucoup vivent avec un diabète. Voici quelques conseils pour une cuisine haute en couleurs :

Bien sûr, la première règle est de varier au maximum l'alimentation. Aucun aliment, contrairement aux idées reçues, n'étant interdit. Gardez en mémoire que la majeure partie de vos repas doit être composé de céréales (pains, pâtes et autres produits céréaliers), de fruits et de légumes. A titre d'exemple, l'assiette idéale doit être aux trois quart pleine de céréales et/ou légumes, le quart restant de viande ou de poisson.

En outre, l'apport en matières grasses doit être limité, que ce soit en graisses visibles (celles ajoutées aux cuissons) ou en graisses cachées (celles contenues dans les aliments). Les cuissons au gril, à la vapeur et en papillote sont de véritables alliées, préservant en outre toute la saveur des produits.

Ainsi, les viandes à privilégier sont les plus maigres (viandes blanches notamment). Préparez donc des brochettes de poulet mariné ou encore des roulés de dinde à la moutarde. Autant que faire se peut, remplacez la viande par du poisson. Des bouchées au cabillaud pour l'entrée, une papillote de colin à la provençale ou un pavé de saumon au fenouil en plat.
Quant aux produits laitiers, là encore, ce sont les moins gras que vous devez préférer (yaourts, fromages blancs, fromages frais...).

Pour résumer, consommez beaucoup d'aliments à faible index glycémique. Quels sont-ils ? Les légumineuses d'une part et les céréales d'autre part. Salade de lentilles, roquette et chèvre, houmous de petits pois, taboulé libanais, chili con carne, ratatouille au quinoa... les recettes sont aussi variées que délicieuses.


Consommez également beaucoup de fibres, présentes dans les fruits et légumes, souvent en grand nombre dans la peau. Evitez donc de les peler quand c'est possible. A vous pommes au four, compote de coings, terrine de fruits rouges express !..
Pour finir, notez que le sucre blanc, la cassonade, le miel, etc, sont la plupart du temps autorisés.

Un traitement reste indispensable, ainsi qu'un suivi avec un médecin.

Lire aussi : "Bien vivre avec un diabète", L'Internaute Santé


En savoir plus :
www.afd.asso.fr
, l'Association Française des Diabétiques
www.sanslactose.com, la Communauté des intolérants au lactose
www.afdiag.org, l'Association Française des Intolérants au Gluten


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