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Que faire avec du lait concentré ?
Savez-vous comment obtenir une quiche fondante, une sauce onctueuse, un sorbet minute ou un coulis de caramel velouté ? Avec du lait concentré bien sûr ! Mode d'emploi. (Novembre 2006)
 
Si initialement, le lait concentré n'avait d'intérêt que la longue conservation du lait, il est désormais très utilisé en cuisine. Zappez donc la phase de reconstitution du lait par dilution à l'eau et profitez du crémeux et de l'onctuosité que confère à vos plats cet ingrédient magique.

Non sucré, un substitut de crème fraîche
Qu'allez-vous gagner à remplacer la crème par le lait concentré ? Surtout si vous optez pour du lait partiellement écrémé, vous allez alléger les plats. Tout en leur assurant une texture fondante et crémeuse comme jamais. Quels plats ? Mais tous ceux où vous auriez utilisé la crème, pardi ! A commencer par la soupe. En effet, un filet de lait concentré en spirale sur le potage, c'est tellement joli. Ou mieux encore, en version chantilly, mousseuse et légère. Refroidi 15 minutes au congélateur, le lait concentré mousse et double de volume lorsqu'on le fouette. Si vous le chauffez au préalable et y laissez infuser du lard, du safran, ou encore des herbes, il sera subtilement parfumé.

En outre, le lait concentré sert à préparer des sauces, froides ou chaudes. Froide comme la sauce au citron, mélange de lait concentré, jus et zeste de citron, et moutarde à laisser reposer au frigo 1 heure avant utilisation. Chaude comme la sauce moutarde qui nappera volontiers filet mignon de porc, escalope de veau, etc. Pour la préparer, faites réduire de moitié un verre de vin blanc sec dans la poêle qui a servi à cuire la viande. Ajoutez une boîte de lait concentré et 6 à 8 cuillères de moutarde à l'ancienne. Portez à ébullition et servez.

Par ailleurs, le lait condensé convient très bien à la préparation d'œufs cocotte. Mélangez-le à du gorgonzola ou du roquefort, versez au fond des ramequins et cassez un œuf dessus. Laissez cuire comme d'habitude, 15 minutes au bain-marie dans un four à 180°C.

Assurance quiches et flans réussis

Cette boîte de lait est la meilleure alliée des cuisiniers pressés. Car elle simplifie la confection des tartes, quiches, tourtes et autres flans, tous ces plats que l'on se plaît à préparer pour un dîner léger. Voyez par exemple le flan brocoli-roquefort, ou le flan grec, qui font la part belle aux légumes (si, si, les surgelés seront parfaits !). Encore plus époustouflant : le flan de poisson. En deux boîtes de conserve anodines et 5 œufs, on obtient une entrée douce et savoureuse. Que demander de plus ?

Vous êtes prévoyant et avez toujours un rouleau de pâte sous la main. A vous tartes et quiches ! La technique est on ne peut plus simple : battez 3 ou 4 œufs avec le contenu d'une boîte de lait concentré, assaisonnez et versez sur la pâte. Avec des épinards et de la truite fumée ou du saumon frais (poché et émietté), ou encore
une fondue d'oignons, des lardons revenus et du fromage râpé...

Vous êtes à la recherche d'originalité. Tentez le pudding salé. Un pudding salé ? Oui. Faire revenir un oignon émincé au beurre puis ajouter une boîte de lait et l'équivalent d'une boîte d'eau. Porter à ébullition et verser dans un saladier contenant 2 tranches de pain de mie ou 1/4 de baguette écroûtée. Laisser gonfler 15 minutes. A part, mélanger 3 tranches de jambon hachées et 2 œufs. Ajouter le pain imbibé, sel et poivre, et mixer. Verser dans 4 ramequins et faire cuire 30 minutes au bain-marie dans un four chaud.

Non sucré, oui mais gourmand quand même !
Côté dessert enfin, le lait concentré non sucré va vous permettre d'élaborer de subtiles mousses de fruits. En mixant 400 g de chair de fruits (au choix, fraise, mangue, banane, passion, abricot, pêche...) frais ou surgelés avec 50 g de sucre et 1/2 jus de citron. Fouetter ensuite 200 ml de lait refroidi au congélateur 15 minutes et incorporer délicatement cette chantilly dans la purée de fruit. Déguster après 1 heure de réfrigération minimum. Plus gourmand encore, le milk-shake réalisé en mixant 150 ml de lait condensé, 1 boule de glace vanille et un fruit mûr à point (poire, mangue, pêche, etc). Siroter à la paille.

Pour finir, sachez que cette boîte de lait concentré non sucré pourra vous dépanner pour la confection de crêpes, pancakes et autres blinis (en remplacement du lait dans les mêmes proportions). Notez qu'une fois entamée, il vous faudra la conserver au frigo et la consommer dans les 2 jours.

Sucré pour des desserts caramélisés inratables...

Le lait condensé sucré confère lui aussi crémeux et onctuosité aux recettes. Son avantage, c'est qu'il est... sucré ! Il se transforme ainsi en caramel sans brûlure, sans projection sur la gazinière, sans fond de casserole cramé. Si, si ! Vous voulez une sauce caramel veloutée pour accompagner une coupe de glace vanille ou un riz au lait ? Chauffez doucement le lait condensé sucré jusqu'à la coloration souhaitée. Vous êtes un adepte de la confiture de lait, autrement connue sous le nom de dulce de leche ? Faites un trou sur le dessus de la boîte, mettez-la dans une grande casserole, couvrez-la d'eau et laissez cuire 3 heures à petit feu en rajustant de temps en temps le niveau d'eau. Avis aux heureux détenteurs d'une cocotte-minute : 1 heure de cuisson suffit ! Une confiture à tartiner, à verser sur les desserts, ou à étaler sur un fond de pâte sablée avec pourquoi pas du chocolat fondu pour recouvrir le tout.

Ou des desserts fruités et glacés faciles
Avec les fruits, il fait lui aussi très bon ménage. Clafoutis ou flan, le principe est toujours le même, c'est à dire que le concentré remplace le lait (ou la crème) mais également le sucre. En outre, il est idéal pour les gratins. L'appareil se réalise après avoir chauffé 15 minutes au bain-marie le contenu d'une boîte. On y ajoute 4 jaunes d'œufs, le jus et le zeste d'un citron, on mixe et on finit par les blancs d'œufs en neige. Et hop, on verse sur les fruits déposés dans des ramequins beurrés et on fait colorer au four 5 minutes.

Par ailleurs, que ceux qui fondent de plaisir face à un sorbet se réjouissent : le lait concentré permet de préparer en un clin d'œil des sorbets minute. Pour cela, il suffit de laisser à peine ramollir 500 g de fruits surgelés, de les mixer avec 150 ml de lait concentré sucré et 75 ml d'eau. Point à la ligne. On le sert tout de suite ou on le verse dans un bac pour le faire prendre au congélateur 5 heures au moins.
Enfin, il est possible - et simple - de préparer une crème glacée gourmande. Au miel et aux noix par exemple. Mélanger 300 ml de lait concentré avec 1 cuillère à soupe de miel puissant (châtaignier par exemple) et 200 g de noix concassées. Incorporer délicatement 500 ml de crème fraîche fouettée, verser dans un bac et congeler minimum 5 heures. C'est tout ! Une technique qui se décline à l'envi bien entendu.

Dans les pâtisseries aussi ?
Eh oui, le lait condensé entre également dans la confection de gâteaux, desserts classiques et confiseries. Parmi eux, la tarte au citron meringuée, étonnamment simplifiée. Plutôt chocolat ? Figurez-vous qu'il est aussi parfait pour réaliser des truffes, en remplacement de la crème fraîche.
Enfin, vous êtes nombreux à déjà savoir que c'est grâce au lait condensé que l'on prépare des
flans coco fondants. Choisissez votre recette parmi toutes celles disponibles sur le site. Ou optez pour des rochers coco, les congolais.

Et si malgré toutes ces idées, il vous reste du lait concentré sucré (et que vous résistez à la tentation de l'engloutir à la cuillère !), conservez-le au frigo pendant une semaine, pas au-delà...


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