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Que faire avec vos blancs d'œuf ?

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Vous venez de faire une crème anglaise avec des jaunes, mais vous ne savez pas quoi faire des blancs. Ne les jetez pas ! Suivez nos recettes et conseils pour les recycler. (Février 2006)

Conservez-les !
Avec ce qu'ils contiennent de protéines et de minéraux, il serait quand même dommage de ne pas conserver les blancs d'œuf, d'autant qu'ils représentent plus de 60 % du poids de l'œuf.
Pour cela, rien de plus simple, vous pouvez les garder 4 jours au réfrigérateur dans un bol recouvert d'un film plastique.
Leur conservation pourra même atteindre les 6 mois, dans une boîte en plastique hermétique placée au congélateur, en prenant soin de les battre légèrement avec un peu de sel.

Des blancs en neige bien sûr ! Encore faut-il bien les faire...
Parce qu'il ne suffit pas de laisser les fouets du robot tourner pour réussir des blancs parfaitement montés, voici quelques conseils à prendre en compte pour les réussir :

- Cela paraît évident mais attendez toujours le dernier moment pour monter vos blancs. Dès qu'ils patientent, ces derniers en profitent pour se rétracter, se ramollir et gagner en humidité.

- Contrairement à ce que l'on pourrait penser, mieux vaut utiliser des œufs pondus depuis plusieurs jours que des œufs extra frais. Pourquoi ? Tout simplement car ils absorbent plus d'air et rendent les blancs en neige plus légers.
L'idéal veut encore que l'on clarifie (c'est à dire séparer les blancs des jaunes) l'
œuf la veille en gardant les blancs 24 heures dans un bol recouvert d'un papier film.

- Utiliser un récipient bien dégraissé que vous aurez nettoyé au gros sel et au vinaigre.

- Si vous les montez au mixeur, n'oubliez pas de les fouetter quelques instants à la fourchette au préalable pour qu'ils moussent un peu.
Si vous utilisez un fouet et de l'huile de coude, ne battez pas latéralement mais de façon circulaire et de haut en bas. Vous incorporerez ainsi un maximum d'air pour un résultat encore plus léger.

- Pour vérifier si les blancs sont bien serrés (c'est à dire bien fermes), retournez le récipient : ils ne doivent pas tomber.

- Incorporez les blancs délicatement en mélangeant de haut en bas, toujours dans un souci d'aération. Pour les préparations très denses, il est même conseillé de mélanger vivement un tiers des blancs avec l'appareil puis de rajouter délicatement les deux tiers restants.

Et qui dit blancs en neige, dit forcément île flottante.
La principale difficulté réside dans la fermeté des blancs. Pour bien "serrer" les blancs, ajoutez-leur environ 30 g de sucre par oeuf. Par ailleurs, n'hésitez pas à gagner du temps en pochant vos îles au micro-ondes pendant 1 minute à puissance maximale.

Un mayonnaise sans jaune d'œuf ? C'est possible !
Tenez-vous bien. Saviez-vous qu'il est tout à fait possible de réaliser une mayonnaise seulement à partir des blancs ? Avec un filet d'huile et de la moutarde, elle montera exactement de la même façon qu'une mayonnaise classique. Plus fade, elle pourra plus facilement être parfumée aux herbes ou aux champignons par exemple.

Lorsqu'on les plonge dans un mélange de blancs d'œuf et de sucre glace, les pétales de fleurs cristallisent. On obtient ainsi de superbes éléments de décoration qui fondent sous la dent.

On trouve encore bien d'autres utilisations au blanc d'œuf, comme s'en servir pour la pâte à frire des tempuras (beignets de légumes japonais). Plus légère, cette pâte à beignet est néanmoins parfaitement croustillante.
S'il vous reste des blancs après une tarte, n'hésitez pas à en badigeonner le fond. Vous éviterez ainsi que la pâte ne se détrempe.
Et que dire du blanc d'
œuf auto-nettoyant ? Nettoyez votre bain de friture en plongeant du blanc d'œuf dans l'huile encore chaude. Une fois qu'il remonte à la surface accompagné de toutes les impuretés, retirez-le à l'aide d'un écumoire.

Des recettes sans jaune et 100 % blanc d'oeuf


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David Alexandre


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