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Comment faire de bonnes frites maison ?

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Qui peut dire qu'il n'aime pas les frites ? Surtout quand elles sont croustillantes et fondantes à souhait. Choisissez les bonnes pommes de terre, la bonne huile et suivez notre recette pour des frites comme vous les aimerez, forcément. (Octobre 2005)


Quelles pommes de terre utiliser ?
L'idéal lorsque l'on souhaite faire de bonnes frites, fondantes à l'intérieur et croustillantes en dehors, c'est d'utiliser des pommes de terre dites farineuses. Ces dernières ont la particularité de posséder une chair à large teneur en matière sèche qui les empêche d'absorber trop d'huile à la cuisson.

On utilisera donc de préférence :
- La Bintje : pomme de terre à la chair et à la peau jaune pâle, la Bintje est la plus consommée de France.

- La Manon : elle possède une forme très régulière et est de couleur bien jaune.

- L'Agria : polyvalente, la délicieuse saveur de l'Agria convient également très bien à tous les autres types de cuisson. Sa couleur est jaune foncée.

- La Vitelotte : facilement reconnaissable à sa couleur violette, la vitelotte, aussi appelée truffe de Chine, dégage un petit goût de noisette, surtout quand elle est apprêtée en frites et en chips.

Pourront également être utilisées : Franceline, Mona Lisa, Nicola, Belle de Fontenay...

Quelle huile utiliser ?
Tous les Belges vous le diront, les vraies frites se préparent avec de la graisse animale. La graisse de bœuf ou de porc (saindoux) apportent, il est vrai, une saveur toute particulière aux pommes de terre. Seul problème, ce type de matière grasse est très mauvais en terme de cholestérol, et nécessite d'être remplacé à chaque utilisation.

Moins intéressantes question goût, mais également moins chères et moins riches en mauvais cholestérol, les huiles végétales conviennent évidemment très bien à la cuisson des frites. Parmi celles-ci, se dégage l'huile d'arachide, dont la teneur en acide alpha-linoléique se prête tout particulièrement aux températures de cuisson élevées.

Quoi que vous utilisiez comme huile, il est recommandé de la renouveler au bout de cinq à sept bains de friture, en la filtrant entre chaque utilisation si possible.
Lors de la cuisson, ne plongez pas trop de pommes de terre à chaque fois dans le bain de friture au risque de faire chuter la température de plusieurs degrés et de rater vos frites. Veillez donc à frire vos pommes de terre par petites quantités.

Enfin, pour savoir quand votre huile est suffisamment chaude, il vous suffit d'y plonger un petit morceau de pain. L'huile est bonne lorsque apparaissent de petites bulles à la surface du pain.

A noter encore qu'il est possible de préparer les frites à l'huile d'olive. Dans ce cas il convient de plonger les pommes de terre dans l'huile froide puis de la laisser frémir pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les frites soient prêtes.

Et maintenant, la recette
La meilleure recette de frites est sans conteste celle des pommes de terre pont-neuf.

Une fois découpées en lamelles, plongez vos frites dans de l'eau bien chaude et légèrement salée pendant une bonne dizaine de minutes. Ce bain aura notamment pour effet de retirer le surplus d'amidon des pommes de terre qui assurera une meilleure cuisson. Veillez à bien les essorer avec du papier absorbant, pour éviter que l'eau ne se transforme en vapeur une fois dans la friteuse et qu'elle ne dissocie l'huile de friture.

La cuisson se déroule ensuite en deux temps :
- Première cuisson, effectuée à l'avance : plongez vos pommes de terre dans l'huile (ou la graisse fondue) à 130/150°C pendant 10 à 15 minutes, le temps qu'une croûte solide se forme à la surface, mais sans les laisser brunir. Retirez les frites après cette première cuisson et égouttez-les bien en secouant le panier de la friteuse.

- Seconde cuisson : juste avant de servir, plongez les frites dans l'huile chauffée à 180°C (l'huile bouillonne mais ne doit surtout pas fumer), et laissez-les dorer jusqu'à convenance. Vous devriez alors obtenir de parfaites frites fondantes et croustillantes.

Quelques conseils
- Faites comme Joël Robuchon et salez vos frites en deux fois. Une première fois avec du sel fin pour saler à cœur, puis au gros sel moulu pour stimuler le palais.

- Multipliez les formes : allumettes, rondelles, gros quartiers style "potatoes", et même guirlandes. Mais n'oubliez pas que plus les frites sont fines, plus vite elles cuisent.

- Ne jamais préparer vos frites à l'avance, elles seront sèches et farineuses et ne supporteront pas d'être réchauffées.

- Et pourquoi ne pas essayer les frites au four ? Badigeonnez vos bâtonnets de pomme de terre d'huile d'olive et d'herbes de Provence, étalez-les sur une plaque et passez-les au four à 230°C environ en les retournant de temps à autre. Plus sèches il est vrai, ces frites sont néanmoins plus diététiques et dégagent un délicieux parfum de pomme de terre.

Idée recette avec des frites : le fish and chips

 

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David Alexandre


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