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C'est le plein été et la nature nous révèle
toutes ses belles couleurs et ses bons produits. Des fruits, des légumes,
mais aussi des fleurs qui sentent si bon qu'on en mangerait ! Bonne idée...
(Août 2005)
Les
planter, les cueillir ou les acheter
Si vous avez la chance d'avoir un jardin ou un balcon et que vous souhaitez
vous lancer dans la plantation de fleurs comestibles, n'utilisez aucun
pesticide ni produit chimique pour les faire pousser. De plus, veillez
à ce que vos plants soient éloignés de toute source
de pollution (usine, route...) Et, si vous allez cueillir des fleurs dans un champ, éloignez-vous
des routes et autres zones habitées.
Comme pour
les champignons, sachez que certaines espèces de fleurs sont aussi toxiques voire
mortelles. Aussi, assurez-vous de leur comestibilité en
emportant un guide des fleurs illustré et en passant chez le pharmacien
à la fin de votre cueillette.
A titre d'exemple, voici quelques spécimens, pourtant bien jolis,
qu'il ne faut surtout pas poser dans votre assiette : l'anémone,
l'arum, la belladone, le bouton d'or, la ciguë, la clématite,
le cyclamen, le genêt, l'iris, le laurier rose, le muguet, le sureau...
Les narcisses et les jonquilles, quant à elles, peuvent être
consommées, mais en quantité très modérée.
Enfin, levez-vous tôt, car c'est tout juste après
l'évaporation de la rosée qu'il faut les cueillir, sinon,
patientez jusqu'à la fin de la journée...
Pour les plus citadins d'entre vous, ceux qui voient rarement la verdure,
il est tout de même possible de mettre des fleurs dans sa cuisine.
Pas en allant chez le fleuriste qui ne vend que des fleurs traitées
à usage exclusivement ornemental. Mais en allant chez certains
maraîchers qui, de plus en plus, disposent de spécimens
de fleurs fraîches (fleurs de courge, de courgette et capucines
principalement), conditionnées en barquettes, prêtes à
l'emploi. Les épiceries bio et orientales, elles,
proposent notamment des fleurs entières
ou des pétales (toujours séchés, voire en poudre)
ou en sirops.
Voici trois adresses où
acheter des barquettes de fleurs fraîches à Paris : Lafayette
Gourmet (40 boulevard Haussmann dans le 9ème) ; La Grande
Épicerie de Paris (38 rue de Sèvres dans le 7ème) ; Goumanyat
et son royaume (7 rue de la Michodière dans le 3ème).
Les
choisir et les préparer
Première grande règle : choisissez des fleurs fraîches
et utilisez-les le plus rapidement possible après cueillette, afin
de profiter de leur plus bel aspect et de leur meilleure qualité
gustative.
Pas de précipitation cependant. Inspectez-les avec soin, débarrassez-les
des éventuels insectes, passez-les sous un filet d'eau et laissez-les
s'égoutter sur un papier absorbant. Enfin, retirez, à l'aide
d'une pince à épiler si besoin, le pistil et les étamines
(dangereux pour les convives allergiques au pollen).
En
décoration
Histoire de vous familiariser avec ce nouvel ingrédient - bien que
les fleurs se cuisinent depuis des siècles - commencez par en décorer
vos tables.
Oubliez le vase : pour épater vos invités, mettez des
petites fleurs entières ou des pétales dans votre bac à
glaçons.
Autre idée déco simplissime : empilez deux saladiers
et glissez des fleurs dans l'interstice, remplissez-le d'eau et laissez-le
prendre au congélateur. Il sera du plus bel effet pour recevoir
punch et sangria...
Enfin, posées sur les plats, de l'entrée jusqu'au
dessert, fleurs et pétales apportent une touche de couleur et de
raffinement en toute simplicité.
Dans
les plats
Et maintenant, en cuisine ! Voici
un petit aperçu de la vaste palette de goûts et d'utilisations
qu'offrent les fleurs comestibles. La plupart des fleurs sont les complices idéales
des salades. Laitue, mâche et chicorée, notamment, aiment
se parer de pétales crus de capucines, de pensées
ou de soucis. Arrosez de préférence le tout d'une
huile neutre, pour ne pas masquer leur parfum.
Parfaite également dans les salades, la fraîcheur poivrée
du bégonia et de la pâquerette relève
aussi les soupes.
Quant à l'amertume de l'oeillet et du souci, elle
est idéale pour réaliser des beurres aromatisés.
Il suffit de hacher les pétales
et de les incorporer intimement à du beurre pommade. Après
avoir assaisonné le tout, tartinez sur des toasts et, touche finale,
déposez un pétale au-dessus.
Certaines fleurs se dégustent plutôt cuites. Ainsi, les fleurs
de courgette, d'acacia (au goût de fleur d'oranger),
de glycine et de jacinthe, permettent de réaliser
de succulents beignets.
Celles de bourrache - à la surprenante saveur d'huître
! - de lys rouge et de souci parfument très bien les omelettes.
Enfin, osez mélanger à vos farces de volaille ainsi qu'à
vos pâtés de viande des violettes : mariage étonnant
!
La douceur sucrée
de la pensée, de la violette, de la mauve,
de la lavande et du coquelicot est parfaite dans les salades
de fruits et les desserts, notamment à base de lait et de crème.
Elles permettent ainsi de concocter des mousses parfumées, des
bonbons, des gâteaux et des sirops délicatement aromatisés.
Sachez, pour
finir, que la puissance citronnée de la primevère
et du géranium de nos balcons, est la complice rêvée
des soupes et salades, mais est aussi un vrai régal dans les crèmes
et les pâtisseries.
Les
conserver
Les fleurs fraîches étant très fragiles,
réfrigérateur et congélateur sont à bannir.
Il est toutefois possible de les rendre moins éphémères.
La meilleure méthode consiste à les faire sécher,
dans un four entrouvert à très basse température,
afin de les garder toute une année, à l'abri de l'air et
de la lumière. Vous
pouvez aussi faire macérer petites fleurs ou pétales dans
une bouteille de vinaigre pendant trois semaines au moins avant
de filtrer : un régal de parfums floraux sur vos salades hivernales.
Enfin, version sucrée, hormis gelées et confitures, pensez
aussi à en faire des sirops parfumés, que vous utiliserez
dans les boissons et dans les pâtisseries. Mais surtout, procédez
à la cristallisation. Pour cela, vous devez battre un blanc
d'oeuf, y tremper vos pétales (ou petites fleurs entières)
avant de les saupoudrer de sucre en poudre et de les laisser sécher.
A cette étape, vos "bonbons" tiendront une bonne semaine.
Prolongez leur temps de conservation : recommencez l'opération
mais trempez-les dans un sirop de sucre avant de les saupoudrer. Ils seront
ainsi disponibles pendant plusieurs mois, dans une boîte hermétique,
pour les décors et la gourmandise...
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Aurélie
Godin
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