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Comment réussir son barbecue ?

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Agréable perspective s'il en est, un barbecue peut aussi se transformer en désastre sans un minimum d'organisation. Suivez nos conseils pour réussir vos grillades et régaler vos proches.
(Juillet 2005)


Réussir ses grillades

Dans le cas d'un barbecue au charbon de bois traditionnel, il est indispensable d'allumer le feu 45 minutes à 1 heure à l'avance. Pourquoi ? Tout simplement parce que c'est le temps qu'il faut pour obtenir des braises suffisamment incandescentes. Ce sont en effet les braises qui cuisent les aliments et surtout pas les flammes qui se contentent de brûler la surface des aliments.

En ce qui concerne la cuisson en elle-même, il est important de prendre en compte les spécificités de chaque type de produit. A la chaleur, une côte de bœuf ne réagit évidemment pas de la même façon qu'une daurade. Dans tous les cas, la grille doit se situer au minimum à 10 cm du foyer pour éviter toute carbonisation excessive. Sachez encore que le grillage nécessitera votre attention exclusive, pas question donc de laisser vos braises seules trop longtemps.

Les viandes rouges telles que le bœuf supposent une cuisson forte et brève pour combler les amateurs de viande saignante. Dans ces cas-là, prévoyez donc suffisamment de braises et une grille placée assez bas.

Pour les viandes blanches comme le poulet, la dinde ou le lapin, la cuisson doit être plus diffuse de façon à obtenir des viandes cuites uniformément à la surface comme près des os. Les poissons - sauf peut-être le thon que l'on mange rosé - préféreront aussi un grille placée relativement loin du foyer de braises.

Quant aux légumes, de par leur fragilité, il est préférable de les ménager. C'est d'ailleurs parce qu'ils tiennent moins la chaleur qu'il est conseillé de ne pas mélanger légumes et viande sur une même brochette, mais de les cuire sur des pics séparés. D'autre part, certains aliments très longs à cuire, on pense notamment aux pommes de terre ou au maïs, gagnent à être précuits à l'eau quelques minutes avant de passer sur le grill.

Quelques conseils pour un grillage serein
Pensez à lustrer la grille avec un papier absorbant imbibé d'huile avant de vous lancer pour empêcher que les aliments n'y attachent. Puis nettoyez la grille avec une brosse en fer après utilisation.

En cas de flammes, jetez une poignée de gros sel sur les braises. Cela aura pour effet de les protéger et de les humidifier légèrement. Autre alternative : se munir d'une bouteille d'eau dont vous aurez troué le bouchon pour agir comme extincteur sur les flammes.

Ne saler les viandes rouges qu'au moment de servir. Le sel ayant tendance à faire dégorger les aliments de leur jus, on obtient très vite une viande sèche et caoutchouteuse.

Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette. Plus pratique pour retourner les aliments, une pince possède en plus l'avantage de ne pas les abîmer. Les merguez et saucisses par exemple (qu'il vaut mieux ne pas piquer, n'en déplaise à certains) ne perdront pas tout leur jus et ne seront pas sèches.

Sortez les aliments au dernier moment, et au fur et à mesure de vos cuissons. Les effets conjugués de la chaleur et des insectes environnants risqueraient de sérieusement endommager la qualité de vos produits.


Personnalisez vos recettes

Dès la préparation de votre foyer, vous pourrez aromatiser votre feu en utilisant des sarments de vigne, des branches de laurier, des épines et des pommes de pin, mais également du thym, du romarin, et même de la lavande qui donneront à vos aliments des senteurs étonnantes.

Au lieu d'acheter des brochettes toutes prêtes, peu goûteuse avec des lamelles de gras séparant de ridicules morceaux de viandes, préférez les faire vous-même. Rien de plus facile, voici ce qu'il faut savoir :
- Si vous utilisez des pics en bois, pensez à les faire tremper dans de l'eau une heure durant avant le barbecue pour éviter qu'ils ne brûlent. Plus chers, les pics en métal sont réutilisables et nécessitent moins de préparation préalable. Légèrement huilés, les pics faciliteront à la fois l'embrochage des morceaux comme leur retrait au moment de la dégustation.
- Pour une cuisson uniforme des morceaux, pensez à les découper à la même taille.
- Dans le cas de certaines brochettes de légumes, l'utilisation de deux pics ou de pics plats en métal peut être très pratique pour assurer plus de stabilité aux morceaux.

- Enfin, pour ce qui est de la composition des brochettes, libre à vous de réaliser des associations en accord avec vos goûts. Vous pouvez également vous laissez tenter par des brochettes plus exotiques comme les brochettes dinde/papaye, brochettes de veau à la cannelle, brochettes de porc au lait de coco etc.

Par ailleurs, le barbecue est l'occasion idéale de multiplier les marinades : au miel, au vin blanc, au citron, au citron vert, au vinaigre, à la sauce soja sucrée, en utilisant toutes sortes d'herbes (estragon, basilic, thym, romarin, persil) et de condiments (ail, oignon, échalote). Les beurres aromatisés sont également un délicieux moyen de relever certaines viandes.

Côtés viandes justement, en plus des sempiternelles saucisses, essayez des blancs de poulets grillés ou des côtelettes d'agneau marinées. Tous les poissons, quant à eux, se prêtent au barbecue : le saumon (saumon teriyaki), le thon (brochettes de thon au lard), la lotte (brochettes de lotte à l'espagnole), les sardines, daurades, morue grillée à l'ail...

Côté légumes, faites-les griller : vous obtiendrez ainsi des courgettes, poivrons, carottes, petits oignons nouveaux, endives (endives à l'espagnole) croquantes à souhait, et des aubergines et des tomates à la provençale juste fondantes.

Et que diriez-vous d'un camembert au grill ? Il suffit de le laisser cuire dans sa boîte, sans le papier plastique, jusqu'à ce que le couvercle se soulève.

Enfin, n'éteignez pas les braises pour le dessert, les fruits se prêtent également très bien au barbecue. Pastèque, abricot, pêche, ananas, poire, en brochettes ou en papillotes, devraient vous régaler.


Des accompagnements à la hauteur
Maintenant que vous avez des grillades parfaites, il ne vous reste plus qu'à soigner les accompagnements. Parmi les incontournables, les salades en tout genre sont évidemment les bienvenues.

Pensez donc à des mélanges simples mais efficaces comme une salade de tomates et feta, une salade piémontaise, une salade méridionale au concombre, poivron et tomate, une salade de radis ou, plus inventif encore, une salade gingembre et citron, et bien sûr un inévitable taboulé ou une salade de pâtes.

Ajoutez à tout cela du pain frais (baguette, aux céréales) pour les amateurs de sandwiches chauds, des sauces (ketchup, mayonnaise, moutarde, béarnaise, poivre), et des boissons rafraîchissantes, et vous obtenez un barbecue qui devrait vous faire patienter au mois jusqu'à l'été prochain...

A lire aussi sur L'internaute : Le guide pour bien choisir son barbecue

 
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David Alexandre


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