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Quelles plaques de cuisson choisir ?

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Induction, vitrocéramique, gaz, électrique... Quelles plaques de cuisson vous conviennent le mieux ? Voici les avantages et inconvénients de chacune, pour vous aider à faire votre choix. (Mars 2005)

Les plaques à induction
De plus en plus répandues (il s'en vend actuellement près de 100 000 par an), les plaques à induction préfigurent la cuisson de demain. Comment ça marche ? Une bobine de cuivre, située sous les plaques, émet un champ magnétique dont les ondes ne chauffent que les récipients adaptés à ce type de cuisson.

Avantages
- Une souplesse d'utilisation qui permet des réglages de température d'une extrême précision. On passe instantanément d'un feu fort à un feu doux sans temps de latence ou presque, ce qui permet de réagir parfaitement à l'évolution d'une cuisson.
- Des performances sont sans commune mesure avec les autres systèmes de cuisson (moins de 10 minutes pour chauffer 4 litres d'eau), notamment grâce à la fonction "booster". A l'inverse, l'induction est la seule technologie permettant d'atteindre des températures de chauffe ultra-basses, très pratique pour laisser mijoter un plat.
- Grâce au système magnétique, seul le récipient chauffe, il n'y a donc quasiment aucun risque de se brûler. Quasiment, car le récipient brûlant dégage de la chaleur sur la plaque, qui finit quand même par chauffer. Par ailleurs, la plupart des plaques disposent de verrouillage et de systèmes d'arrêt automatiques en cas de surchauffe ou de débordement.
- La consommation d'énergie. Dans la mesure où elles chauffent plus vite, les plaques à induction restent allumées moins longtemps, elle consomment donc près de 30 % de moins que des plaques vitrocéramiques par exemple.
- La facilité de nettoyage. Encore une fois, comme la plaque ne chauffe pas d'elle-même, les traces ne brûlent pas et se nettoient donc facilement avec une éponge et un produit adapté.

Inconvénients
- Encore trop chères, les plaques à induction sont à des prix allant de 700 à 1 500 euros.
- Qui dit technologie particulière dit matériel particulier. Oubliez les récipients en cuivre, verre ou aluminium non adaptés aux champs magnétiques de l'induction. Ne conviennent que les casseroles en fonte, en acier ou équipées d'un disque ferromagnétique, portant le sigle "Class Induction". Pour vous assurer de la nature de votre matériel, il vous suffit d'y approcher un aimant. S'il adhère, vous pouvez utiliser l'induction.
- Même si cela n'a pas d'incidence sur les performances, les foyers de ces plaques se rayent facilement.

 
Les plaques vitrocéramiques
Identiques aux plaques à induction en apparence, les vitrocéramiques ne sont pas aussi performantes, mais sont en revanche moins chères. Elles se composent de deux sortes de foyers : les radiants qui chauffent par rayonnement, et les halogènes, plus puissants, mais qui ne chauffent que par impulsions successives.

Avantages
- Les plaques vitrocéramiques chauffent relativement vite, moins que du matériel à induction, mais bien plus vite que des plaques électriques.
- Les indicateurs de chaleur qui indiquent lorsqu'une plaque n'est plus chaude, ainsi que les différents systèmes de sécurité (anti-débordement, surchauffe).
- Les plaques équipées d'un ou plusieurs foyers halogènes, qui chauffent vite et permettent de "saisir".
- Un nettoyage facile avec une simple éponge et un produit adapté à cette surface.
- De 200 à 700 euros, les plaques vitrocéramiques sont bien plus abordables que l'induction.

Inconvénients
- Les délais de refroidissement sont assez longs. Attention à ne pas laisser un plat sur un feu même éteint, car la plaque reste très chaude pendant plusieurs dizaines de minutes.
- La consommation électrique est importante. Le procédé de chauffe des foyers radiants, comme des halogènes, demande une quantité d'energie exploitable supérieure à celle des autres types de plaques, qu'elles soient plus modernes (induction) ou moins performantes (électriques).


Les plaques à gaz

C'est le plus ancien des systèmes et il est encore utilisé aujourd'hui. Par sa simplicité d'utilisation et ses performances, la cuisine au gaz garde la préférence de nombreux professionnels.

Avantages
- Rien de plus simple que d'utiliser les plaques à gaz, d'autant qu'elles sont désormais équipées de systèmes d'allumage intégrés. De même, contrairement aux autres types de plaques, la flamme du gaz permet un contrôle visuel de la cuisson.
- De plus en plus de plaques au gaz sont équipés de systèmes de sécurité, et notamment d'un arrêt automatique de l'alimentation si la flamme est éteinte par inadvertance.
- A l'achat, comme à l'usage, les plaques à gaz sont parmi les appareillages de cuisson les moins onéreux. Les prix varient du très abordable (150 euros) au haut de gamme (1000 euros).

Inconvénients
- Des performances un peu en-dessous de celles réalisées par l'induction, dont en particulier un feu doux qui reste tout de même assez fort.
- Un nettoyage contraignant, qui suppose des produits d'entretien puissants. Les grilles ne sont par ailleurs pas très pratiques à laver, tout comme les brûleurs et bougies de la plaque, difficiles d'accès.
- Ces plaques sont moins pratiques et moins sûres du point de vue alimentation, surtout si l'on n'est pas raccordé au gaz de ville.

 
Les plaques électriques

Bon marché et simples d'utilisation, les plaques électriques correspondent souvent à une première installation. C'est en revanche côté performance que le bât blesse.

Avantages
- Les plaques en fonte sont particulièrement robustes et ne craignent pas les chocs.
- Simples à utiliser (pas d'allumage, pas de programmation) et simples à installer, elles font le bonheur des cuisiniers occasionnels.
- Des prix très abordables : de 150 à 300 euros.

Inconvénients
- Des délais de réchauffement et de refroidissement assez longs qui ne facilitent pas la préparation de repas élaborés.
- Aucun système de sécurité prévu en cas de surchauffe ou de débordements, ni aucune espèce d'aide à la cuisson (minuteur, alarme).
- Un nettoyage rendu difficile en cas d'écoulement sur les plaques, avec des traces de brûlé qui accrochent fortement à la fonte.

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