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L'automne,
c'est la saison des balades en forêt et des cueillettes. Ce
week-end, chaussez donc vos bottes de caoutchouc et, panier sous le bras,
allez cueillir des champignons. (Octobre 2004)
La cueillette des champignons sauvages est
aussi ancienne que celles des baies. Au Moyen Age, l'espèce
la plus appréciée était la psalliote, facile à
identifier Les cèpes, eux, n'ont été "découverts"
qu'au XVIIIème siècle. Aujourd'hui, quand l'été
fait place à l'automne et qu'il fait trop froid pour aller à
la mer, la cueillette des champignons devient l'occasion d'une belle balade
de fin de semaine en famille.
Avant de partir,
renseignez-vous auprès d'un habitué qui connait les "bons
coins", ou alors, consultez le site perso d'Alain Tachenon qui
propose une carte
répertoriant les régions à champignons. Autres conseils, levez-vous
tôt, car le week-end, il n'est pas rare que la forêt soient
pleines, non pas de champignons, mais de cueilleurs de champignons !
Reconnaître
Pour vous aider à vous y retrouver, voici les principales espèces
de champignons à cueillir en automne :
Le cèpe
Champignon du genre bolet dont le gros pied trapu
ressemble à un tronc d'arbre ("cep" en gascon signifie
"tronc"). Il en existe une vingtaine de variétés,
les plus connues sont le cèpe de Bordeaux (blanchâtre à
brun foncé, pied renflé) et le cèpe bronzé
ou "tête de nègre" (très brun, pied ventru).
La craterelle
Champignon appelé aussi "trompette-de-la-mort"
ou "corne-d'abondance", en forme d'entonnoir, gris fumé
ou noir, peu charnu mais très parfumé.
La girolle
Champignon en forme d'entonnoir, dont les variétés
les plus appréciées sont la chanterelle (jaune-orangé,
pied fin) et la girolle crête-de-coq (pied plus épais et
plus court).
La lépiote
Champignon
à lamelles, à chapeau couvert d'écailles et anneau,
dont les variétés les plus connues sont la coulemelle et
la lépiote élevée.
L'hydne
Champignon caractérisé par la présence
d'aiguillons mous sous le chapeau, dont les meilleurs variétés
sont le pieds-de-mouton et le l'hyne rougeâtre.
Les mousserons
Petits champignons bancs ou beige de saveur délicate
: clitopile, entomole, marasme d'Oréade...
La pleurote
Champignon dont les lamelles descendent bas sur
un pied décentré, qui poussent en touffes sur les souches
et les arbres morts.
Les champignons sont des végétaux
vivant généralement dans des endroits frais et humides,
sur des supports nourriciers (humus, racine, bois). Le cèpe,
de la même couleur que les feuilles et les racines, n'est pas facile
à repérer ; on le trouve en général
dans les talus qui bordent un chemins ensoleillé, plutôt
dégagé et assez humide.
Mettez dans votre panier (et non dans
un sac plastique qui favorise la fermentation), les champignons dont vous
êtes sûr. Ceux dont vous ne connaissez pas l'identité
doivent être mis de côté car il pourrait rendre indigestes
les autes. Et en rentrant, faites contrôler votre cueillette auprès
d'un pharmacien.
Conserver et cuisiner
Les champignons qui viennent d'être cueillis ne se gardent que quelques
jours au réfrigérateur. Pour les conserver, vous
pouvez les congeler après les avoir précuits ;
il ne restera alors plus qu'a finir de les cuire sans décongélation
préalable.
Vous pouvez aussi les mettre dans des bocaux stérilisés
pendant 1h30, après les avoir précuits. Ou encore, les faire
sécher en les posant sur un plateau ou en les passant à
four très doux ; il ne restera plus qu'a les mettre dans le liquide
de cuisson pour qu'ils se réhydratent.
Pour les préparer, brossez-les délicatement ou essuyez-les
avec un linge humide, enlever la base des pied lorsqu'ils sont trop mûrs
ou véreux.
Il n'y a rien de plus facile à cuisiner
que les champignons. Revenus à la poêle, avec un peu de beurre
ou d'huile, de l'ail et du persil ; c'est un régal...
Les champignons se consomment aussi bien crus, en lamelles, dans une salade,
que cuits, en garniture, pour une omelette, un risotto,
des pâtes
ou des crêpes.
Ils peuvent également être farcis
au four ou, plus diététique, cuits à la vapeur ou
en papillotte avec du poisson.
Tous les pratiques
Emilie
Godineau
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