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Sommelier
 "Le
vin s'accorde selon une logique gustative qui porte une émotion
"
Rencontre avec celui
qui a été élu "Meilleur sommelier du monde"
en 2000. Aujourd'hui, sommelier de la Maison Lenôtre et auteur de
livres sur les accords entre le vin et les desserts ou encore entre le
vin et les fromages, Olivier Poussier nous fait partager sa passion...
(Juillet 2004)
Vous avez toujours voulu devenir sommelier
?
Olivier Poussier La passion m'est venue très jeune à l'école hôtelière
de Tecomah à Jouy-en-Josas (Yvelines). Mon attirance pour l'univers du
vin a été immédiate. Ensuite, au cours de mon apprentissage, j'ai eu la
chance de travailler pour de grandes maisons : La Tour d'Argent et
Le Connaught en Angleterre. Ce sont des maisons très traditionnelles
où le service du vin est presque un cérémonial. Tout s'est accéléré en
Angleterre où je passais tout mon temps libre, entre deux services, à
l'étude du vin dans les livres. Depuis, cette soif de découverte ne m'a
plus quitté.
Vous avez été élu
en 2000 "meilleur sommelier du monde"...
J'ai préparé les concours internationaux pendant 10 ans. Quand un client
me demande tel cépage de la Moldavie roumaine, je sais lui répondre. Le client
est étonné et moi je suis fier. J'ai mis un point d'honneur à avoir une
connaissance sur ce qui se passe au niveau international dans le domaine du vin, mais aussi à propos du thé et du café. Ce bagage fait partie de mon
professionnalisme et je pense que la théorie doit aussi être au service de la dégustation.
Je le vois dans les concours de dégustation à l'aveugle, ma théorie me
permet de retrouver dans un verre les cépages qui le composent.
Comment se passe la dégusation
?
La dégustation à l'aveugle est
un système pyramidal à l'envers. Vous partez avec l'univers devant vous,
présenté dans un verre. Une fois que vous avez retrouvé les cépages, vous
pouvez éliminer toutes les régions du monde où ce cépage n'est pas planté.
Puis, en fonction de la richesse en alcool du vin, de sa puissance ou de sa légèreté,
vous avez une idée sur le continent et le contexte climatique du lieu dont il provient. S'il est
chaud généreux en alcool, ce sera plutôt un vin sudiste ou un vin issu
du nouveau monde. S'il est minéral acide, il y a des chances que ce soit
un vignoble d'altitude, ou du nord. C'est cette connaissance mondiale
livresque qui vous permet d'arriver à une déduction rien qu'en goûtant un verre de vin.
Etre meilleur sommelier du monde, c'est une satisfaction personnelle, mais
le plus important c'est d'atteindre un niveau de compétence qui permet
de partager et d'échanger avec des clients du monde entier. De partager
la connaissance d'un vignoble, d'un terroir, d'un cépage, d'une saveur…
Comment sélectionnez-vous les vins ?
Le monde viticole est en renouvellement perpétuel : nouvelles zones géographiques,
nouveaux cépages plantés. L'identité du millésime fait évoluer le vin
chaque année. Ce métier exige de donner de soi-même pour connaître les
nouveaux vins qui sortent. C'est pourquoi je cultive ma relation avec
le viticulteur. Je vais souvent dans les vignobles en France, en Europe
et parfois dans les autres pays du monde. Je suis les autres vignobles
à travers les grands salons professionnels mondiaux. Cela fait presque
20 ans que je suis dans la sommellerie. J'ai du recul, je connais l'histoire
des vins tout en étant très ouvert d'esprit. J'ai goûté énormément de
vins de différents cépages. Tout est bien calé dans ma tête et me permet
de donner des jugements intéressants pour les viticulteurs ou les consommateurs.
Je fais également de nombreuses dégustations verticales ou sur une même
appellation. J'ai l'image de quelqu'un qui dit toujours ce qu'il pense.
Les gens me respectent parce que je ne suis pas complaisant. Souvent,
ils tiennent compte de mon avis. J'ai la chance d'avoir un bon palais et
une longue expérience du métier.
Quelques conseils pour bien déguster le
vin...
La dégustation suit quelques règles très simples. D'abord, choisir un
verre simple pour donner au vin toutes ses chances de s'exprimer, exit
les verres fantaisistes, colorés et évasés. Avoir une attention toute
particulière à la température de service : trop chaud et l'alcool
domine, trop froid et le vin est inhibé. Avoir un palais prêt à déguster,
éviter de consommer des mets ou boissons qui dénaturent le goût tel le
café, la menthe, le tabac…. Enfin, détailler l'aspect visuel, la phase
aromatique, puis la phase gustative. La conclusion de la dégustation doit
être nuancée en fonction de la nature du vin : un vin d'évolution
rapide peut être apprécié pour sa facilité gustative et son plaisir immédiat,
alors qu'un vin d'identité terroir sera apprécié pour son caractère intense
et son aptitude à vieillir. Chacun doit être apprécié pour sa personnalité.
Pour vous, quels sont les meilleurs vins
français ?
Les meilleurs vins français sont ceux qui sont respectueux du terroir.
Il y a des beaux vins dans toutes les appellations, médiatiques ou non.
Je suis en faveur de vins mûrs et frais. J'apprécie les belles acidités,
les bonnes amertumes, le minéral. Je m'oriente de plus en plus vers des
vins d'identité terroir, des vins profonds ; ceux d' une maturité superbe,
les vins précis, purs et cristallins. Un vigneron qui travaille bien arrive
à donner une définition du vin à la fois dans la complexité et la finesse,
avec des bouches, des persistances, des équilibres. C'est ça qui est merveilleux.
Et du côté des vins étrangers
?
Les meilleurs vins étrangers sont les vins d'Europe. Ils offrent une très
grande richesse de cépages autochtones. Ces vignes d'Europe qui souffrent
avant d'arriver à maturité ont cette capacité d'exprimer pleinement les
terroirs.
Quels vins s'accordent bien avec les desserts
?
Les desserts offrent une très large palette aromatique et ce sujet me
passionne tant que j'ai écrit un livre avec Philippe Gobet, grand pâtissier
de la maison Lenôtre. Aussi, s'il est impossible de généraliser les accords
vins et desserts je peux vous donner quelques exemples de cette diversité.
Par exemple, le flan aux pêches, fruit de saison, s'accorde merveilleusement
avec les vins de vendanges tardives alsaciens et même autrichiens. Le
cépage alsacien Gewurtztraminer développe des notes de litchi et de rose
qui cèdent la place aux vives touches d'épices et de fruits jaunes tels
la pêche de vigne et l'abricot confit. Avec des macarons glacés aux framboises,
il est amusant de jouer sur la texture et la saveur. On peut alors tenter
un accord tactile entre le croquant du macaron et l'effervescence d'un
vin de méthode champenoise. Avec les fruits rouges du crumble, il faudra
un vin rouge. Le Banyuls s'y accordera parfaitement en offrant sa douceur
maîtrisée, sa rondeur et sa suavité.
Vos accords vins et plats préférés ?
Le secret, c'est que vin doit s'accorder selon une logique gustative qui porte une émotion. On peut ainsi proposer des
accords de contraste opposant deux saveurs, l'une soulignant l'autre.
Ou au contraire faire un accord de balance. Dans ce cas, le vin prolonge
la saveur du met. Ils sont complémentaires. Une autre logique gustative
qui se vérifie souvent : celle de l'accord régional. Autrement dit un
plat régional sur un vin régional. Par exemple associer un confit de canard
à un Madiran ou un Cahors. On peut travailler aussi des associations tactiles.
A partir de là, il est difficile d'énoncer un accord de prédilection.
Mes dernières émotions gustatives : les asperges blanches sur un
muscat alsacien Herrenweg de Turkheim millésime 2002 de chez Zind
Humbrecht. Somptueux accord qui me confirme que les accords les plus simples
sont souvent les meilleurs ! Et aussi une bière d'Abbaye Affligem avec
un carré de l'Est, fromage à croûte lavée. Et enfin, un mille feuilles
aux fraises associé au Jumilla Monastrelle 2000 la Bodega Olivares d'Espagne
!
Quels sont vos projets ?
Je travaille actuellement avec Bernard Anthony, un des meilleurs fromagers
de France sur la rédaction d'un livre sur les accords fromages et vins.
On associe trop souvent le fromage au vin rouge alors qu'il existe une
multitude d'accords possibles. D'autre part, aucun vin seul ne peut s'associer
à la fois à un chèvre, un fromage bleu, une pâte cuite ou encore une croûte
lavée. Dans ce livre, je proposerai des vins qui ont la capacité de s'accorder
avec justesse à deux ou trois fromages d'un même type d'affinage.
Avoir un site Internet, c'est important
pour vous ?
Oui c'est un outil très important pour faire connaître au plus grand nombre
les diverses facettes du métier de sommelier. Avec mon équipe, je prépare
un nouveau site, pour la rentrée. Je souhaite y partager mes émotions
gustatives et faire découvrir le vin sous un nouveau jour. Je voudrai
y rassembler une communauté d'internautes amateurs de vins qui ont pour
philosophie le plaisir de la gastronomie et la découverte. Je vous donne
rendez vous courant septembre : www.meilleursommelierdumonde.com.
Propos
recueillis par Emilie Godineau
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Dessert
et vin, Editions Solar,
2002, 192 pages, 32 euros.
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