Flora Mikula

(Flora)
"A Paris, vous avez un restaurant tous les 50 mètres, il faut affirmer son identité"
Flora Mikula a grandi à Avignon, fait son apprentissage chez de grands chefs français et tient aujourd'hui le restaurant Flora, situé à deux pas des Champs-Elysées. Retour avec elle sur un parcours culinaire exceptionnel, qui sent bon la Provence. (Août 2004)

D'où vous vient la passion de la cuisine provençale ?
Flora Mikula J'ai grandi à Avignon et ma grand-mère et ma mère étaient de très bonnes cuisinières. Dans mon quartier, on organisait souvent de grands repas avec les voisins, de grands barbecues l'été. Il y avait des Italiens, des Corses, des pieds-noirs... c'était donc une cuisine du Sud. J'ai perdu ma mère jeune, c'est moi qui préparais à manger pour mon père. Et puis, comme j'étais assez moyenne à l'école, j'ai décidé de suivre des copains qui faisaient l'école hôtelière à Avignon.

Comment s'est passé votre apprentissage ?
A 16 ans, j'ai eu la chance de ne pas faire mon stage à la pizzeria du coin, mais dans le restaurant gastronomique de Christian Etienne à Avignon. Ensuite, à 18 ans, comme il était difficile pour une fille de s'imposer en cuisine, je suis partie à Londres, et j'ai travaillé 2 ans auprès de grands chefs français. Bref, dès le début, j'ai mis le pied chez les "étoilés". De retour en France, j'ai pu par relation travailler auprès d'autres grands chefs, Jean-Pierre Vigato et Alain Passard. J'ai aussi beaucoup voyagé, j'ai travaillé 1 ans à Saint-Barth aux Antilles, entrainée par une histoire d'amour, et 2 ans à New-York auprès de grands chefs français qui sont aujourd'hui au top et possèdent chacun une dizaine de restaurants.

Le livre

Ma Provence dans votre assiette, Aubanel, 2003, 165 pages, 28 €. Consulter les libraires

Quand avez-vous cessez de voyager et ouvert votre premier restaurant ?
Lorsque j'ai perdu mon père, j'ai hérité et cela m'a permis d'ouvrir mon premier restaurant, Les Olivades, à Paris. C'était un petit restaurant provençal, ça a été une super aventure qui a duré 6 ans, de 1996 à 2002. Et puis j'ai eu envie de revenir à la gastronomie, à la cuisine plus élaborée, aux produits plus nobles. J'ai alors ouvert Flora.

Votre cuisine a t-elle changé ?
C'est toujours une cuisine à tendance méditerranéenne, mais, si elle était plus centrée sur la Provence au Olivades, elle s’est élargie au Flora. Nous touchons maintenant deux clientèles : on peut manger au menu pour 26 € et à la carte pour 200 €. Dans le premier cas on propose de la sardine, du thon, de la rascasse... et dans le second du homard, du turbot, du saint-pierre...

Quelles sont les attentes de vos clients ?
Les gens viennent chez nous pour la cuisine méditerranéenne bien sûr, mais aussi pour le restaurant "soft", reposant. Nous sommes dans un beau quartier, il faut un certain standing.

La décoration du restaurant, c'est important pour vous ?
Bien sûr, aujourd'hui à Paris, vous avez un restaurant tous les 50 mètres, il faut donc affirmer son identité avec une jolie présentation. Moi j'ai voulu une décoration "cocotte", avec beaucoup de fleurs, des tapisseries, un mélange d'ancien et de moderne... Mais il n'y a pas que la décoration, aujourd'hui tout est important : la salle, la politesse, la gentillesse, la cuisine...

Vous avez participé au dernier Fooding à Paris, vous aimez ce genre de manifestation ?
J'adore l'idée de faire connaître des chefs qui viennent aussi bien des palaces que des bistrots. Les gens mangent pour 10 € tous ensemble dehors, c'est convivial, simple, très bobo, certains viennent en famille... Les gens ont envie de découvrir une nouvelle cuisine et de passer un bon moment. Il y a beaucoup de stands de légumes et de viandes. Je pense qu'il faudrait élargir, par exemple avec des stands sur la charcuterie du Sud-Ouest, sur la cuisine étrangère, etc.

Quelle est votre recette préférée ?
Ca change tout le temps. En ce moment, j'aime bien la cuisine thaïlandaise qui est très proche de la cuisine du sud : elle comprend 4/5 variétés d'aubergines, des courgettes, des herbes... Elle est sautée et n'utilise pas de crème. C'est aussi une cuisine épicée, très relevée. Par exemple j'aime bien les chipirons poêlés avec des petits légumes thaï, de la citronnelle, du citron confit et des tomates.

Quel est votre restaurant préféré ?
Il y en a beaucoup... J'aime bien l'AOC, rue des Fossés Saint-Bernard, dans le 5ème. C'est un bistrot avec un rôtissoire tenu par un copain d'enfance. On y mange de très bons poulets fermiers, cochons de lait, os à moelle... Sinon, bien sûr, j'aime aller chez les 3 étoiles, Passard, Ducasse...

Propos recueillis par Emilie Godineau

Retaurant Flora :
36 avenue George-V, 75 008 Paris
Tél : 01 40 70 10 49
Fermé le samedi midi et le dimanche.

Le Fooding :
www.le-fooding.com