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Christophe Michalak

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(C'est du gâteau !)
"La mousse au chocolat sans blancs montés se conserve beaucoup mieux"
À partir des basiques, Christophe Michalak, chef pâtissier du Plaza Athénée, transmet dans son livre des recettes gourmandes et acidulées, accessibles à tous. Il a répondu à vos questions sur la pâtisserie lors d'un chat. (Novembre 2007)
 
 

Dans votre livre, quel est votre gâteau préféré ?
Christophe Michalak Il y en a tant, mais j'ai une préférence pour l'éclair au Zan !

Est-il possible de mettre des Smarties dans un gâteau au yaourt avant la cuisson ? Ne vont-ils pas brûler ?
On peut le faire, car personnellement, je cuis des cookies avec des éclats de Smarties.

Vous travaillez au Plaza Athénée depuis combien de temps ?
Depuis juillet 2000.

Est-ce qu’on vous laisse carte blanche pour vos créations de desserts ?
En fait, je m'impose et ça marche tout le temps !

Lorsque l’on fouette œufs et sucre jusqu’à blanchiment, faut-il d’abord mettre œufs, puis sucre dans le saladier, ou l’inverse ? Car il me semble que le sucre peut cuire l’œuf…
Mettez le tout ensemble et fouettez de suite. Si les jaunes sont au contact du sucre pendant plusieurs minutes, ils brûlent et vous avez des grains dans votre appareil. En terme pâtissier, on dit floculation.

Depuis quand faites-vous de la pâtisserie ?
Depuis 16 ans lors de mon entrée en apprentissage.

LIVRE


C'est du gâteau !,
Éditions Plon,
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Combien de temps peut-on conserver des macarons ? Et comment ?
Lorsque vos macarons sont garnis, stockez-les au réfrigérateur 7 jours minimum, ou au congélateur pendant 1 mois, le tout dans une boîte en plastique hermétique.

Est-ce qu’on peut congeler des pâtisseries ?
Oui, mais attention à la décongélation ! Sortez vos pâtisseries la veille du congélateur et gardez-les une nuit au réfrigérateur avant de les déguster.

Je rate toujours mon caramel : il se dessèche dans le fond de la casserole et devient tout blanc. Que faire pour le réussir ?
C'est bien du caramel ? Normalement, vous devez caraméliser le sucre petit à petit et lorsque la couleur devient brun foncé, c'est bon !

Être chef pâtissier du Plaza Athénée, est-ce une consécration pour vous, car c’est un grand palace parisien ?
Lorsque j'aurai 80 ans et que je parlerai à mes petits-enfants, que ma carrière sera bien fournie, jusqu'au bout, je penserai que j'ai finalement bien géré ma vie... mais pas avant !

On voit souvent maintenant des associations de sucré-salé en pâtisserie. Par exemple des légumes dans des muffins sucrés... Vous êtes adepte ?
Je suis nul à ce jeu ! Mais j'avoue avoir goûté beaucoup d'associations sucrées et salées particulièrement réussies, comme la tomate-fraise et huile d'olive de mon ami Pierre Hermé.

D’où vient votre inspiration pour créer de nouvelles formes, associations ?
L'inspiration vient de partout, une discussion avec des amis, une vitrine de mode, une odeur, etc. À moi de l'adapter selon ma sensibilité et le tour est joué.

Pensez-vous que la pâtisserie connaîtra la même évolution que la cuisine, vers la déconstruction, héritée de la gastronomie moléculaire ?
Il y aura toujours une pâtisserie de style selon la personnalité de chacun, et tout est bon à prendre car cela fait avancer notre métier.

J’adore le beurre salé. Est-ce que je peux l’utiliser en pâtisserie sans dénaturer le goût des gâteaux ?
Bien sûr, le beurre salé masque le surplus de sucre, n'hésitez pas !

Dans votre recette de mousse au chocolat, vous ne mettez pas de blancs d’œufs. Pourquoi ? Peut-on obtenir une mousse légère sans blancs d’œufs ?
Bien sûr ! Il y a une multitude de recettes de mousses au chocolat. La mienne se conserve mieux car justement il n'y a pas de blancs montés. L'important est le mélange de chocolats et la température.

J’aimerais me lancer dans la pâtisserie "haut de gamme". Quels sont les ustensiles indispensables à avoir ?
Un batteur-mélangeur, un mixeur à main, une palette, une maryse, un fouet et surtout, une balance !

Pour Noël, je voudrais offrir des cadeaux gourmands à ma famille. Quels genres de petits biscuits ou friandises me conseillez-vous ?
Des petits sablés genre shortbread, winners, spéculoos, en forme d'étoile que les enfants peuvent accrocher sur un sapin.

Combien de personnes avez-vous sous vos ordres ?
23, dont 5 boulangers, 5 apprentis et 13 pâtissiers.

Dans votre livre, vos recettes sont très impressionnantes. Faut-il avoir un certain niveau en cuisine pour faire vos pâtisseries ?
Pas forcément, il faut surtout prendre le temps, bien lire et peser les recettes. Attention les dossiers pâte à choux et macarons sont plus complexes.

Est-ce que vous allez faire une émission à la télé ? C’est peut-être déjà le cas ?
J'en ai fait quelques-unes dont des cours de pâtisserie sur Canal+. Ensuite, peut-être que oui, peut-être que non, l'avenir nous le dira. J'ai surtout envie de m'amuser.

Comment concevez-vous vos créations ? Avez-vous un rituel comme certains écrivains ou artistes ?
Parfois j'en rêve, mais souvent je ne pense qu'à sortir une recette originale, donc je travaille beaucoup pour arriver au résultat voulu, beaucoup d'essais et de passion sont nécessaires pour l'obtenir.

Que pensez-vous du 500 feuilles de Carl Marletti ?
J'aime tout ce que fait Carl Marletti, mais j'avoue n'avoir pas eu le temps de le goûter. Le feuilletage est d'abord touré avec du beurre et de la pâte six fois, ce qui donne à peu près 1000 feuilles. Vous divisez par deux pour le 500 feuilles.

"Beaucoup d'essais et de passion sont nécessaires pour obtenir une recette originale"

Comment s'appelle la crème à base de crème pâtissière et de crème chantilly ? Pour quel gâteau et quelles sont les proportions du mélange ?
La crème Diplomate. Mélangez 200 g de crème montée et 800 g de crème pâtissière.

Votre pâte à tarte sucrée peut-elle être remplacée par une pâte brisée ou sablée ?
Oui, mais le résultat sera moins croustillant.

Je recouvre souvent mes gâteaux au chocolat de glaçage. Mais je n’arrive jamais à l’étaler correctement, c’est trop pâteux. Avez-vous une astuce ?
D'abord obtenir une bonne recette de glacage, ensuite le tempérer à 35°C, le diluer avec un peu d'eau s'il est trop épais, le mixer, puis enrober le gâteau et lisser en une seule fois avec une palette.

Qu’est-ce que la meringue suisse exactement ? Est-ce celle que je peux trouver en boulangerie ?
La meringue suisse est le process de blancs et sucre cuits au bain-marie à 55°C, puis émulsionnés au fouet, cuits ensuite une nuit à l'étuve à 65°C. C'est une meringue appropriée aux décors car elle est plus sèche que les autres mais a le même aspect.

Pour vous, qui est le plus grand pâtissier de ce siècle ?
Il n'y a pas de plus grand, mais une élite composée de Gaston Lenôtre, Pierre Hermé, Frédéric Bau et beaucoup d'autres...

Quel est le secret pour réussir des macarons à tous les coups ?
Suivez ma recette de macarons à la meringue italienne.

Avez-vous une recette de tarte au chocolat avec un détail original ?
Vous pouvez garder le concept des bases des tartes du livre et associer le crémeux chocolat des éclairs viennetta en dressant le crémeux avec une douille cannelée et disposer les triangles chocolat de la tarte tiramisu.

Vous arrive-t-il de cuisiner du salé ?
Très peu, à part des pâtes au pistou chez moi que je ne réussis pas trop mal !

Quelle est la pâtisserie qui fait votre fierté ?
Beaucoup sur le moment et ensuite, je les oublie, mais la religieuse au caramel beurre de sel reste un best of !

Envisagez-vous un jour d’ouvrir votre pâtisserie ?
Oui, je ne sais pas quand et où mais je souhaiterais créer ma marque de fabrique... pour contenter tous les gourmands comme moi.

Que pensez-vous des chocolats à très fort pourcentage de cacao ? Plus de 80 %, voire 99 % ?
Aucun intérêt pour moi, hormis donner plus de parfum à une mousse au chocolat, à un biscuit ou un sablé. Mais il faut le couper avec une couverture à 60 % ou 70 % de chocolat.

Je fais attention à mon poids. Puis-je tout de même utiliser de la crème fraîche à 5 % ou est-ce que mes pâtisseries vont être ratées à cause de ce faible pourcentage de matières grasses ?
Le goût sera effectivement plus fade. Faites comme moi : ne vous privez pas et courez tous les matins !

Quel type de pâtisseries faites-vous au Plaza Athénée (classique, tendance...) ?
Des classiques revisités comme la religieuse (éternellement au café ou au chocolat). Moi, je la travaille en ce moment à la poire et c'est une tuerie !

Vous cuisinez beaucoup avec les bonbons. Est-ce simplement parce que vous aimez ça ou cuisinez-vous régulièrement avec (au Plaza Athénée, par exemple) ?
Ce sont des souvenirs d'enfance que je veux perpétuer mais avec un goût et un parfum qui surpassent les bonbons des grandes surfaces.

Avez-vous une bonne recette de cannelés à nous révéler ?
Un cannelé est tout simplement un appareil à pâte à crêpe, cuit en moule en cuivre chemisé de cire d'abeille et cuit 45 minutes environ à 170°C.

Avez-vous l’intention de publier un autre livre ?
Pas pour l'instant car je ne veux donner que du bon et du vrai, et cet ouvrage montre une belle palette de gourmandises.

Quelle est la recette de base la plus facile à travailler ? Le cake, la pâte à chou, la pâte à tarte sucrée...
Sans hésiter les milk-shakes ! Même ma mère peut y arriver... enfin j'espère.

Vous servez-vous des moules en silicone ?
Of course, je ne peux pas m'en passer !

Que pensez-vous de la cuisine moléculaire ? Ce sont des desserts spectaculaires, non ?
Oui, j'ai goûté récemment un dessert de Thierry Marx (que j'adore). La texture et l'originalité sont top mais j'avoue que je préfère le gustatif d'une vrai pâtisserie. Je laisse à ceux qui maîtrisent cette forme de technique la capacité de nous faire rêver car ils le font bien !

Avez-vous vu le film Ratatouille ? Qu'en pensez-vous ? Que pensez-vous des critiques gastronomiques ? Comment vivez-vous les critiques qui sont faites sur votre travail ?
Je n'ai pas vu Ratatouille, il paraît qu'il est fantastique. Les critiques sont toujours gratuites. Je ne me mens pas à moi-même et sais intimement que je donne le meilleur de moi-même pour les autres. Alors pour le reste... inchalak !

Les pâtes à tarte toutes faites vous en pensez quoi ?
Adolescent, je les achetais, maintenant je préfère les réaliser moi-même car le résultat est sans comparaison !

Quels sont vos modèles ?
Les gens sincères et honnêtes qui font briller mon métier, tous les artisans de France qui se battent pour faire une qualité exemplaire... Pierre Hermé, Frank Fresson, Laurent Ledaniel... il y en a bien une centaine !

Christophe Michalak, un petit mot pour les internautes...
Donnez le meilleur de vous-même pour réaliser un gâteau, il ne pourra qu'être bon et réussi car cela vient du cœur : c'est gagné d'avance. Et n'oubliez pas de le personnaliser selon votre personnalité ! Bon courage.

 

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