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(L'Espérance)
 "Notre
matière grise est au service de la cuisine en permanence"
Marc Meneau, après
une traversée du désert de cinq ans, vient de retrouver
sa troisième étoile Michelin. Rencontre avec le chef bourguignon
de L'Espérance. (Mars 2004)
Comment vous est venue cette passion de
la cuisine ?
Marc Meneau Elle m'est venue tardivement, vers 25 ans, quand j'ai
rencontré ma femme. Je sortais de l'école hôtelière de Strasbourg et je
me destinais plutôt à la direction d'hôtellerie. Et puis, avec ma femme
qui travaillait dans la restauration, j'ai repris le café-épicerie de
ma mère, à Saint-Père-en-Vézelay, et je me suis mis à concocter des petits
plats, d'abords des crêpes, des gaufres… Nous avons fait des travaux dans
le restaurant et j'ai appris la cuisine en me plongeant dans des livres
de recettes. Quatre ans plus tard nous obtenions notre première étoile
Michelin ! Nous avons ensuite racheté la vielle propriété bourgeoise
qui se trouvait à 25 mètres du café-épicerie de ma mère, avec un parc
traversé par deux rivières. C'est toujours là que se trouve
L'Espérance aujourd'hui.
Avez-vous quand même eu des maîtres
en cuisine ?
Quand notre restaurant a commencé à prendre de l'importance, je suis parti
à la rencontre de trois cuisiniers : Alex Humbert alors chef du Maxim's
à Paris, André Guillot qui tenait l'Auberge de Marly et Monsieur Besnard
qui avait travaillé dans les cuisines des ambassades, auprès du shah d'Iran,
du prince Emmanuel, etc. Ce n'était pas un apprentissage, j'allais chez
eux, je regardais, je prenais des notes et puis je rentrais chez moi pour
réfléchir, reproduire à ma façon. Aujourd'hui encore j'apprends, je progresse.
Vous avez toujours vécu à Saint-Père-en-Vézelay,
c'est un lieu important pour vous ?
Oui, c'est un lieu fort qui m'inspire et me protège. Sur cette colline
il y a plus de mysticisme que sur les autres collines alentours. C'est
un ancien endroit druidique, un lieu de culte, in lieu où l'activité
intellectuelle et culturelle a toujours été importante.
Entre 1999 et 2004, vous avez perdu votre
troisième étoile Michelin. Comment avez-vous vécu ces années ?
C'est du passé, aujourd'hui nous n'en parlons plus… Nous étions perdus,
déstructurés, traumatisés, comme si nous avions perdu un être cher… Vous
savez, quand on a été général, on du mal redevenir colonel.
Vous vous souvenez du moment où
vous avez appris que vous l'aviez retrouvée ?
Oui, j'étais en vacances, dans ma chambre, il était 8h20. c'est ma femme
qui m'a appelé après avoir été contacté par le directeur du guide Michelin.
J'étais serein, calme. J'ai passé une heure au téléphone à appeler les
amis qui nous avaient toujours soutenus. Et puis à partir de midi, toute
la machine s'est mise en marche : téléphone, fax, e-mail interview,
je n'avais plus une minute à moi. Vous savez, une étoile Michelin ça a
une importance économique, mais aussi morale, pour l'estime de soi. Maintenant
l'injustice est réparée, on oublie ces moments difficiles.
Comment se compose votre quotidien ?
J'arrive au restaurant vers 9h. Je vois le programme de la journée pendant
une heure avec le second et les chefs de partie. Puis je vois le courrier
avec la secrétaire, je passe quelques coups de fil. A 11h50, je prends
un repas succinct avec ma femme. A 12h, il y a un dernier briefing en salle
et en cuisine avec maîtres d'hôtel, serveurs, sommeliers, cuisiniers.
Je vais saluer les gens qui arrivent au restaurant car j'aime pouvoir
mettre des têtes et des noms sur les bons de commande qui vont suivre.
Ensuite c'est la ruche, je contrôle une vingtaine de cuisiniers. L'après-midi,
je vais saluer les gens dans les salons, je fais un tour du parc avec
le jardinier et je vois les hommes d'entretien. Vers 17h, je monte à mon
bureau et à 18h30 je rentre chez moi faire une sieste de 20 minutes car
il faut tenir, nous travaillons 16 heures d'affilée tous les jours sauf
le mardi. A 19h15, nous mangeons et c'est reparti pour le service du soir…
Comment définiriez vous votre cuisine ?
C'est une cuisine à la fois inventive et traditionnelle, qui mélange la
connaissance acquise dans les livres et la façon de vivre aujourd'hui.
J'aime marier les produits sophistiqués aux choses simples : par exemple,
préparer le caviar avec des pommes de terre, des sardines ou des navets.
Je cherche les mariages à la fois plaisants, délicats et ludiques.
Vous créez souvent de nouveaux plats ?
Oui, presque toutes les semaines. Créer des plats, c'est un peu "ma page
blanche" de l'après-midi. Je réfléchis, je discute avec ma femme, une
idée peut naître d'un mot. Et puis je teste en cuisine. Et si ça me plait,
ce nouveau plat est intégré à la carte. Notre matière grise est
au service de la cuisine en permanence.
Le plat dont vous êtes le plus fier…
Je dirais le dernier créé ou le prochain… En avril, nous allons sortir
l'œuf aux morilles, une variante de l'œuf à la truffe que nous proposons
actuellement. Il s'agit d'un œuf en neige avec, dedans, le jaune à peine
cuit avec une sauce aux morilles : des échalotes revenues dans du beurre,
un peu de Porto ou de Madère (selon que l'on veut un goût plutôt sucré
ou plutôt amer), des morilles fraîches, leur bouillon et de la crème fraîche.
Votre restaurant préféré, à part le votre
bien sûr…
Tout dépend de mes envies, c'est très éclectique… J'aime aller chez mes
copains : Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Philippe Legendre, Alain Dutournier
à Paris… Il y a aussi des endroits où j'aimerais aller si je voyageais
davantage en région : chez Michel Bras à Laguiole, Michel Guérard près
de Biarritz... dès que je sors j'aime aller au restaurant.
Avoir un site Internet, c'est important
pour vous ?
Oui, c'est déjà notre troisième site (le premier était sorti en 1995)
et c'est ma femme qui s'en est occupé. Il représente près de 50 %
de nos réservations ! Ca nous a obligé à repenser notre communication
: il n'y a plus besoin d'envoyer de dépliant sur le restaurant et les
clients à Tokyo ou New-York peuvent faire une réservation à n'importe
quel moment. Mais un site Internet, ça vieillit vite. Il faut sans cesse
le remettre au goût du jour.
Propos
recueillis par Emilie Godineau
A
lire aussi Dossier
: Huit sites de chef
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Les
Salades, du potager à l'assiette, Minerva, 2001, 160 pages,
24 €.
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