Moteur de recherche

Partager cet article

RSS
Magazine
 

Cyril Lignac

  Envoyer Imprimer  

Restaurant "Le Quinzième"
"Tous les chefs rêvent d'avoir 3 étoiles au Michelin !"
Propulsé sur le devant de la scène par les émissions de M6, "Oui, chef !" et "Chef, la recette!", Cyril Lignac semble aujourd'hui plus qu'épanoui à la tête de son restaurant. Le 14 juin dernier, il a accepté de venir répondre en direct à nos internautes, pour parler de lui et de sa passion pour la cuisine. (Juin 2005)

A l'ère du fast-food et du plat surgelé , croyez vous qu'il puisse encore avoir une place réelle pour une cuisine inventive ?
Cyril Lignac : Bien sûr, il y a plusieurs sortes de cuisine et plusieurs façons de l'approcher.

J'aimerais savoir comment tu trouves tes recettes ? T'inspires-tu de ce que tu as déjà vu, ou d'autre chose ? Fais-tu beaucoup d'essais ? Y-a-t-il beaucoup de "ratages" ?
J'écris mes recettes en fonction des plaisirs que j'aime et je me laisse inspirer en travaillant toujours les produits de saison.

Vous avez une nouvelle émission sur M6. Qu'est ce qui vous attire dans la télévision ?
Le fait de pouvoir partager ma passion et de faire découvrir la cuisine et ses petits secrets au grand public. Mais c'est surtout un grand moment de détente pour moi.

Votre ambition, c'est d'avoir 3 étoiles au Michelin ?
Tous les chefs rêvent d'avoir 3 étoiles au Michelin ! Mais dire que c'est une ambition serait prétentieux.

Comment faites-vous pour rester mince ? Moi je cuisine tout le temps et du coup je n'arrête pas de goûter ?
C'est ma nature... J'ai toujours été mince et j'avoue que j'ai pris un peu de ventre depuis l'ouverture du restaurant, mais il faut toujours goûter sinon on ne sait pas ce que l'on cuisine...

Peut-on vraiment apprendre la cuisine à la télévision ?
On apprend la cuisine en la pratiquant, en suivant les conseils de la télévision, des livres.

Qu'est-il arrivé aux candidats de l'émission "Oui Chef !" ? Travaillent-ils toujours pour vous ?
Il me reste Bérénice et Orianne, qui travaillent au restaurant avec moi, et les autres travaillent dans d'autres restaurants, donc je continue à les suivre.

Quel moment préférez-vous quand vous quand vous cuisinez ?
Le moment où je dresse l'assiette, parce que c'est là qu'on voit le résultat de notre travail, et surtout le moment où l'on mange ! Gourmandise oblige...

Vous avez commencé à cuisiner à quel âge ?
J'avais 17 ans.

Qu'est-ce que vous mangez chez vous à la maison ? La même chose qu'au restaurant ou des nouilles au beurre comme moi ?
C'est difficile à dire, car je mange toujours dans mon restaurant et quand je suis chez moi j'aime bien me faire une omelette, un tartare de bœuf... Des choses simples !

Vous pensez quoi du fast-food ? Vous en avez déjà mangé ?
Le fast-food, ça veut tout et rien dire. On peut manger un bon hamburger cuisiné avec un steak haché de qualité, ça peut être très bon, mais je ne vais jamais au Mac-donald, Quick, etc. Si je veux me faire un hamburger, je le fais moi-même.

Comment analysez-vous le succès (et donc la fascination) des émissions culinaires à la TV et le peu d'engouement des jeunes à en faire leur métier ?

Il y a une différence entre les personnes qui prennent la cuisine comme une passion ou un hobby. C'est pour cela qu'il y a peu de jeunes qui veulent faire ce métier. C'est un métier difficile mais terriblement passionnant.

Comment avez-vous découvert cette passion pour la cuisine ?
En travaillant dans un restaurant, dans l'Aveyron, avec une femme chef qui m'a accompagné pendant mon apprentissage et m'a fait découvrir l'amour du travail bien fait et le respect des bons produits.

Ne pensez-vous pas que l'émission de télé-réalité vous amène des clients uniquement pour voir une "vedette" plus que pour votre cuisine ?

Il est clair qu'au départ les gens sont venus pour me voir, mais maintenant les gens reviennent et on a des habitués qui viennent partager un moment de cuisine. Il faut arrêter de croire que les gens viennent uniquement pour me voir. Ils paient une addition et attendent un service à la hauteur de leurs attentes et ils sont très exigeants.

Le livre
Cuisine Attitude,
Hachette, 2005,
205 pages, 20 €.
Consulter les libraires
 

Pourquoi votre restaurant s'appelle "le Quinzième" ?
Tout simplement parce que lorsque mon associé m'a parlé de ce restaurant, il était situé dans le 15ème mais ne s'appelait pas le 15ème. Après 15 jours de désespoir pour trouver le nom du resto, on a décidé de l'appeler le Quinzième pour lui, et Cuisine attitude pour moi.

Quand est-ce que vous vous direz "c'est gagné" pour votre restaurant ?
Jamais, parce qu'on n'a jamais gagné, on n'a jamais réussi. Il faut tous les jours se remettre en question et prendre soin de ses clients, et de la qualité de sa cuisine.

J'ai du mal à croire que vous êtes aussi autoritaire que les autres chefs ?
C'est mal me connaître. Il est vrai que je ne prends pas plaisir à crier mais, de temps en temps, il faut bien remettre les choses en place. Mais je suis quand même un chef gentil...

Est-ce dur d'être un grand chef et de commander une brigade ?
Je ne suis pas un grand chef... Je vis la cuisine au jour le jour, comme je l'aime, et surtout je prends beaucoup de plaisir. Le jour où ça ne me fera plus plaisir, j'arrêterai.

Comment gérez vous cette notoriété soudaine ?

Je suis resté comme j'étais. J'ai tellement de travail et de pression que je n'ai pas le temps de me regarder le nombril.

Pensez-vous que la patience est une qualité nécessaire pour pratiquer la cuisine ?
Oui, il faut de la patience, mais je pense que dans tous les métiers et dans la vie, il en faut.

A quand la saison 2 de "Oui Chef" ! ?
Aucune idée... Une chose est sûre : s'il y en a une, c'est que ce ne sera pas moi.

Quels conseils pourriez-vous me donner pour pouvoir ouvrir mon propre restaurant sans avoir de formation de cuisinier, mais sachant que pour moi la cuisine est une passion ?
Ne vous mettez pas dans cette galère ! Prenez du plaisir à cuisiner chez vous, faites de grands repas et invitez des amis. C'est ça le vrai plaisir de la cuisine.

Nous ouvrons actuellement nous aussi notre propre restaurant : le truc serait-il simplement de faire vite et simple avec des produits frais pour pas cher, ou y a t-il une autre ligne à suivre ?
Chacun appréhende la cuisine comme il le sent. Lorsqu'on vient manger dans un resto, on recherche l'identité du chef à travers sa cuisine. Si la vôtre est de faire des choses simples, rapides et pas chères, mais toutefois avec de bons produits, allez-y.

Le restaurant marche bien ?
Très bien, nous sommes complets tous les week-ends jusqu'au 15 juillet, et en semaine on a une petite semaine d'avance.

Quel est votre spécialité ?

Le tartare de daurade et de mangue, relevé de piment d'Espelette et assaisonné d'huile de vanille.

Comment en êtes-vous venu à la télé-réalité ? Comment avez-vous été choisi ?
On est venu me chercher, on m'a proposé le concept. J'ai adoré et décidé de prendre des risques pour y aller.

Combien de temps ça met d'inventer une recette ?

Ça dépend... De l'imagination du moment, de la difficulté de la recette...

Pour être chic, doit-on être cher ?
J'en sais rien. Qu'appelle-t-on cher ? Qu'appelle-t-on chic ?

Quel chef admirez-vous le plus et pourquoi ?

Jacques et Laurent Pourcel, car ce sont mes maîtres. Ils m'ont toujours soutenu et continuent de m'accompagner au quotidien. Sans eux, je n'en serais pas là.

Il y a des produits ou des plats que vous n'aimez pas ?
Les huîtres... Je ne peux pas. Mais c'est tout de même le fleuron de la cuisine française.

Qu'est ce que la "cuisine attitude" ?
C'est une façon de recevoir zen avec un zeste de malice, mais surtout vivre la cuisine et se laisser porter par ce qu'elle apporte.

Que pensez-vous de l'émission de TV Réalité de M6 : "Panique en cuisine" avec Jean-Pierre Coffe ?
Je trouve que c'est très bien que des personnes comme Jean-Pierre Coffe, qui est un pilier de l'amour des bons produits et du travail bien fait, aillent au secours des restaurateurs à la dérive.

Comment faites-vous pour toujours être de bonne humeur et souriant, n'avez-vous jamais des coups de fatigue ?!
Oh si je suis fatigué de temps en temps, mais j'aime tellement ce que je fais que je le prends dans la joie et la bonne humeur, et comme tout est éphémère, je ne veux pas avoir de regrets et je veux surtout avoir donné du plaisir aux gens et m'en être donné aussi.

Certains chefs sont-ils jaloux de vous ?
Une chose est sûre, c'est que je ne veux pas rentrer dans cette bêtise-là, pour la bonne et simple raison que je ne jalouse personne et que je souhaite la réussite la plus haute à tous mes confrères cuisiniers, car nous sommes là pour défendre notre tradition gourmande.

Pensez-vous que vos apprentis ont évolué ?
Bien sûr, ils se sont épanouis. La chose qui m'a le plus touché, même si certains travaillent ailleurs, c'est tout simplement qu'ils m'ont dit que je leur avais transmis la passion du métier. C'est ma plus belle récompense.

A force de cuisiner, vous n'êtes pas un peu dégoûté par certains plats ?
Non, parce que quand on est gourmand, on est jamais dégoûté.

Pourquoi sur vos émissions télévisées, vous goûtez avec les doigts ?
Parce que dans la cuisine, c'est le réflexe, même si je sais que ce serait mieux de goûter avec une cuillère. Mais on ne chasse pas le naturel. Et puis c'est pas bien grave.

Site du Quinzième

Que pensez-vous de ces chefs-chimistes qui poussent toujours plus loin la performance pour obtenir des textures et des saveurs toujours plus surprenantes et qui élaborent leurs recettes dans des laboratoires ?
Je pense qu'il en faut pour tous les goûts, et je suis assez impressionné de voir comment ces chefs font évoluer leur cuisine.

Quelles sont les qualités indispensables pour exercer ce métier ?
La rigueur, la passion, l'émotion, la sensibilité... Ce sont des mots qui me sont personnels bien entendu.

C'est pas difficile de renouveler ses recettes à chaque fois ?
Bien sûr que si.

Vous vous préférez dans "Oui, chef !" ou "Chef, la recette !" ?
Quand je me regarde à la télé, j'ai pas l'impression que c'est moi...

Un restaurant que vous aimez bien ? A part le vôtre bien sûr.
Le Bristol, restaurant d'Eric Frechon.

Que pensez-vous des guides et critiques gastronomiques ? Vous les trouvez justes ?
On ne peut pas dénigrer les guides, parce qu'on aura toujours besoin d'être à l'intérieur, maintenant la critique est subjective... Je peux la trouver injuste comme je peux aussi l'accepter quand elle est vraiment exacte.

Avez-vous écrit votre livre tout seul ou avez vous juste donné quelques recettes ? Si oui comment avez-vous le temps de tout faire ?
Comme je ne tape pas à l'ordinateur, une personne le fait pour moi. Mais j'ai tout de même écrit toutes les recettes moi-même et j'ai mis 8 mois à le faire.

Dans l'émission, vous vouliez montrer que faire des plats "sexy" et goûteux était accessible si on s'en donnait les moyens et de la rigueur. C'est valable juste pour la cuisine ou on peut étendre la méthode à d'autres domaines ?

Tout est accessible à partir du moment où l'on se donne les moyens d'y arriver.

Si je veux travailler pour vous, comment dois-je faire ?
Me faire parvenir un CV au restaurant. Avoir un CAP de cuisine et surtout avoir envie de se battre à mes côtés.

Vous êtes plutôt sucré ou salé, ou sucré/salé ?
Plutôt sucré.

Avez-vous un conseil pour que l'on puisse retenir les recettes ? Moi je ne m'en souviens jamais...
Moi non plus, je note tout et je sors les recettes pour cuisiner.

La cuisine est-elle un art ?
Bien sûr. A partir du moment où il y a création, il y a forcément un art.

Etes-vous partisan de la cuisine "nouvelle", celle où l'on a trois petits morceaux dans son assiette à un prix exorbitant ?

L'essentiel n'est pas de savoir s'il y a trois petits morceaux, mais surtout de comprendre pourquoi le chef a mis trois morceaux et quelles saveurs il a voulu en retenir. Quant au prix, les produits choisis coûtent terriblement cher et la main-d'oeuvre aussi. Dans mon resto, il y en a suffisamment dans l'assiette, je vous le promets, et le prix n'est pas exorbitant.

Quel est votre plat préféré ?
Le hachis parmentier, fait avec amour bien entendu.

Comprenez-vous que plusieurs de vos élèves soient partis du restaurant après tant de semaines de labeur ?

Oui, car ils avaient envie de travailler dans un autre restaurant et surtout de pouvoir avoir des horaires plus faciles.

Vous changez de carte souvent ?

En fonction de l'arrivage des produits de saison, environ une fois par mois.

Avez-vous un projet de site Internet pour votre restaurant ?

Il y en a déjà un : www.restaurantlequinzieme.com.

Que pensez-vous de ce que fait Ducasse en ce moment ? Est-ce que vous trouvez ça bien qu'il fasse connaître de jeunes chefs peu connus ? Ne pensez-vous pas que quelque part, il en retire un plus grand bénéfice ?
Bien sûr, je trouve ça exceptionnel qu'il prenne des jeunes pas connus et pleins de talent. C'est sa façon à lui de montrer les talents en France. Mais peut-on dire qu'il en tire un grand bénéfice ? Il est déjà bien connu et n'a pas besoin de ça.

Comment t'imagines-tu dans une vingtaine d'années ?
Si je le savais, je ne m'inquiéterais pas.

Quels sont tes objectifs à présent ?
Pérenniser mon restaurant, continuer les émissions télé, créer peut-être d'autres restaurants...

Avez-vous déjà réalisé une recette qui fut un fiasco ?
Oui, ça peut m'arriver de faire des recettes qui ne marchent pas.

Gardes-tu un peu de temps pour vivre et justement inviter des amis chez toi pendant tes jours off ?
Pour l'instant, j'avoue que c'est très difficile du fait de mon emploi du temps très chargé, mais j'adore ça.

A ce jour, quel est le plat que qui est le plus sollicité ?
Le foie gras de canard poêlé, fine tarte de fraises à la rhubarbe et à l'échalote.

Est-ce que vous avez toujours aimé manger, même étant enfant ou ça vous est venu sur le tard ?
Ca m'est venu après. J'ai découvert la gourmandise en travaillant les bons produits.

Quelle est votre journée type ?

Debout 9h, réunion jusqu'à midi, 12-15h service au restaurant, 15 à 16h un moment avec les clients, 16-19h réunion, interviews, préparation d'émissions, photos..., 19h dîner, 20 h-1h30 du matin je suis au restaurant. 2 h du matin : je me couche.

J'aimerais énormément prendre des cours de cuisine... Est-ce un concept que tu pourrais mettre en place au sein de ton restaurant ?
Oui, j'ai bien l'intention de le mettre en place vers la fin de l'année, car j'ai une rentrée très chargée. On ferait ça dans la cuisine du restaurant, sur ces magnifiques fourneaux, et on mangerait dans le restaurant tous ensemble.

Jugez-vous utile les cours de cuisine même en étant chef ?
On a toujours à apprendre... Pourquoi pas ?

Que pensez-vous de Jamie Oliver et de sa pédagogie ?
C'est un mec exceptionnel, il a fait beaucoup pour les jeunes, il a un charisme fou. On fait la même chose, lui en Angleterre, moi en France

Quel est votre meilleur plat pour faire craquer une femme ?
L'amour. Une bonne ambiance, un peu de champagne, Norah Jones, et la soupe au chocolat bien entendu.

Quel est votre type de cuisine préférée ?
Marocaine.

Vous trouvez que les candidats de "Chef, la recette !" se débrouillent bien ?
On est là pour passer un bon moment, parfois ils sont très dissipés, parfois très attentifs. Une chose est sûre : c'est que je m'éclate avec eux. Et c'est l'essentiel.

Cyril Lignac Mille mercis de votre gentillesse et de l'intérêt que vous me portez, et surtout de votre confiance, si souvent renouvelée. A très bientôt pour partager un moment de cuisine. Très amicalement, Cyril Lignac.

Restaurant Le Quinzième
14 ru Cauchy
75015 Paris
01 45 54 43 43
Fermé le samedi midi et le dimanche


Magazine Cuisiner Envoyer Imprimer Haut de page

Mon carnet de recettes