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Royal Parc Evian
"La cuisine synergique permet d'être en
pleine santé"
 Voilà
20 ans que Michel Lentz tient les fourneaux du Royal Parc Evian,
où il propose une cuisine soucieuse des produits et de la santé.
A l'occasion de se venue à l'Hôtel de Crillon à
Paris, le temps d'une "semaine Sublime", nous avons posé quelques
questions au chef... (Juin 2005)
Comment vous est venue la passion de la cuisine ?
Michel Lentz Très simplement, je baigne dans un univers gourmand depuis tout petit : ma grand-mère maternelle était cuisinière dans une maison bourgeoise et mon arrière-grand-père paternel tenait un restaurant en Suisse.
Quel est votre formation ?
J'ai d'abord fait une école d'Art graphique, puis je me suis orienté vers la cuisine. J'ai suivi une formation classique, après l'école de la rue Jean Ferrandi à Paris, j'ai fait mon apprentissage dans de grandes maisons : l'Hôtel Sofitel-Sèvres où j'ai fait la connaissance du directeur Philippe Roche que j'ai ensuite suivi à l'Hôtel Bristol, puis à l'Hôtel Crillon où j'ai été chef-adjoint pendant deux ans.
Et comment êtes-vous arrivé à Evian ?
En répondant à une annonce ! J'ai envoyé ma lettre de candidature et passé un entretien. Le 10 juillet 1985, je devenais le chef du restaurant du casino d'Evian, La Toque Royale, qui n'existe plus. Aujourd'hui, je suis le directeur des cuisines du Royal Parc Evian qui compte pas moins de onze restaurants !
A quoi ressemble votre carte ?
La carte est courte, il n'y a que douze plats, mais elle change tous les
mois. Elle se compose de produit régionaux, typés "nature" (l'omble chevalier,
le bœuf pure race laitière Abondance, les herbes, les pommes de terre
de montagne, les carottes de grands champs…), et de produits de qualité
(suivant la saison : sole, turbot, homard, agneau du Bordelais, porc du
Cantal…) Je privilégie les cuissons courtes, avec peu de matière grasse,
qui respectent les produits et la santé.
Comment avez-vous appris à cuisiner ces produits ? Et comment définiriez-vous votre cuisine ?
Au départ, j'ai fait ce que je savais faire, et puis petit à petit j'ai trouvé mon propre style. Ma cuisine est très épurée, il y a un produit qui domine, auquel j'ajoute une pointe de fantaisie. Par exemple un agneau juste rôti, servi avec une émulsion d'ortie relevée à l'huile d'olive. Je cuisine toujours dans le respect des produits, avec des temps de cuisson courts, et dans le respect de la nutrition, en servant à côté des légumes, une petite salade, etc.
Vous avez créé le concept de "cuisine synergique", de quoi s'agit-il exactement ?
C'est un peu une marque de fabrique, pour ne pas confondre la cuisine synergique avec la cuisine diététique. Il ne s'agit pas de faire attention au nombre de calories d'un plat, mais à tous ses apports nutritionnels : glucides, lipides, protéines, et surtout les vitamines. Au Jardin des Lys, le restaurant du spa du Royal Parc Evian, nous proposons trois menus différents liés au soin : pureté, légèreté et ré-énergie. La cuisine synergique permet d'être en pleine santé, de lutter contre les radicaux libres qui entraînent le vieillissement des cellules, de maîtriser son poids… Tout ceci est expliqué dans mon nouveau livre, "Un Sublime équilibre".
Que trouve-t-on dans ce livre ?
J'explique les principes de la cuisine synergique et je donne 70 recettes, classées suivant le type de soin recherché : pureté, légèreté ou ré-énergie. Il y a également des fiches produits : les herbes, les huiles…
Quelle est votre recette préférée ?
J'aime tout ! vous savez, un chef c'est gourmand. Il y a un plat que je viens de créer et que j'apprécie tout particulièrement, il s'agit d'un bouillon végétal, réduit et très parfumé, où j'intègre un yaourt 1919 émulsionné, salé et poivré, dans lequel je mets une purée d'herbes sauvages. J'accompagne le tout d'un sorbet à la riquette. Servi frappé, ce bouillon est très rafraîchissant, il laisse une sensation agréable au palais, il est riche en vitamines, avec une pointe de protéines, et le côté ludique, c'est le sorbet à la salade.
Quel est votre restaurant préféré ?
Toutes les grandes tables. J'aime aller chez Michel Bras à Laguiole, Marc Veyrat à Annecy, Pierre Troisgros à Roanne, Jean-Paul Lacombe à Lyon, Pierre Gagnaire à Paris... Moi, je ne fais pas de la cuisine gastronomique, mais plutôt de la cuisine "bien être", sans sophistication, avec le produit tout simplement servi avec une émulsion, un bouillon, des herbes… Mais cela ne m'empêche pas d'aimer faire des dîners gastronomiques de temps en temps.
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Le Café Royal au Royal Parc Evian
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Vous avez décroché une étoile Michelin en 2000. Que pensez-vous des guides gastronomiques ?
Les guides font leur travail en leur âme et conscience. Le plus important pour nous c'est l'avis des clients, il faut savoir rester humble. La première étoile est la plus facile à décrocher, après il faut se maintenir et essayer de progresser sans décontenancer sa clientèle par des nouveautés ou des hausses de prix.
Vous allez passer une semaine à l'Hôtel de Crillon, racontez-nous…
Du 16 au 23 juin, je vais proposer une carte originale, avec des recettes issues de mon livre "Un Sublime équilibre", pour le restaurant L'Obélisque de l'Hôtel de Crillon, et des plateaux quotidiens pour Le Patio. Il s'agit d'une cuisine "nature", surtout axée sur les légumes, une cuisine très dans l'air du temps qui devrait plaire aux parisiens stressés et soucieux de leur santé !
D'autres projets en vue ?
Oui, je prépare un livre de recettes pour les enfants, avec des pages à colorier, mais aussi des textures et des odeurs. Cela portera surtout sur les fruits, les légumes, la nature et les saisons. Comme lors des cours de cuisine que je donne aux enfants pendant les vacances, je veux leur montrer que non, le poisson n'est pas carré ou encore qu'il y a un jardinier derrière la carotte.
Propos
recueillis par Emilie Godineau
Royal Parc Evian
Rive Sud du Lac de Genève
74 501 Evian-les-Bains
Tél : 04 50 26 85 00
Site :
www.royalparcevian.com
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