Jean-Pierre Jacob

(Le Bateau Ivre)
"Les produits, je les réadapte, je les délaisse, j'y reviens..."
Jean-Pierre Jacob, le chef du restaurant Le Bateau Ivre, ouvert l'été au Bourget-du-Lac et l'hiver à Courchevel, nous présente sa cuisine. Légère et inventive, elle n'a rien de "montagnarde", même si le chef avoue son faible pour la tartiflette. (Octobre 2004)

Comment vous est venue la passion de la cuisine ?
Jean-Pierre Jacob On peut dire que je suis tombé dans la marmite quand j'étais petit, puisque c'est mon père qui a lancé Le Bateau Ivre, d'abord à l'hôtel d'Ombremont au Bourget-du-Lac en 1970, puis à la Pomme de Pin de Courchevel en 1981.

Avant d'intégrer le restaurant familial, où avez-vous fait votre apprentissage ?
J'ai fait un tour de France de sept ans au cours duquel j'ai travaillé dans différents restaurants possédant deux ou trois macarons Michelin : La Réserve de Beaulieu et Le Moulin de Mougins sur la Côte d'Azur, Le Lion d'Or dans le Calvados, Les Santons dans le Var… J'ai beaucoup appris auprès de Roger Vergé au Moulin de Mougins, il m'a transmis la créativité en cuisine, la rigueur dans le travail, le goût des bons produits...

Les sites

www.hotel-ombremont.com

www.pommedepin.com

Quels sont les "bons produits" que vous aimez travailler ?
Il n'y en a pas de particulier, sinon que je repecte les produits de saison. Je cuisine les produits au gré de mes envies, je les réadapte, je les délaisse, j'y reviens… Quand je suis au restaurant du Lac-du-Bourget, j'aime préparer les poissons de lac : l'omble chevalier, le perche et le lavaret. En ce moment par exemple, je cuisine le lavaret poêlé avec du pourpier frais et de l'huile de noix, servi avec un bouillon crémeux de fleur de capucine. Comme "bons produits" il y a aussi : le foie gras des Landes, la volaille de Bresse, l'agneau du Limousin, la langoustine bretonne, etc.

Il ne s'agit donc pas d'une cuisine de montagne. Comment définiriez-vous votre cuisine ?
J'aime beaucoup les restaurants savoyards qui mettent à l'honneur les fromages et les charcuteries de la région. C'est important de défendre notre terroir. Mais moi, j'essaie de faire une cuisine ludique, un peu inventive, légère. Par exemple, il y a quelque temps, j'ai proposé une déclinaison de la tartiflette en amuse-bouche. J'aime ainsi détourner les classiques, surprendre.

Et du côté des desserts ?
Je travaille les fruits de saison, c'est-à-dire en ce moment : les pommes, les poires, les coings, les figues. Je n'ai pas de recette prédéfinie, je cuisine suivant mon humeur : croquant, glacé, chaud, acide, amer... Par exemple, avec la poire, je fais un coulis de poire dans une mousse au chocolat, de la poire caramélisée au miel ou encore de la poire servie avec une amandine.

Vos deux restaurants ont 2 étoiles au Michelin. C'est important pour vous ?
Oui, c'est la récompense d'un guide sérieux, ça donne envie d'aller de l'avant, même si le plus important c'est de voir le sourire de nos clients, savoir qu'on lui a donné un moment de bonheur. Dans ce métier on se remet en question tous les jours, à chaque service. C'est comme une pièce de théâtre : il y a le stress avant la représentation, le coup de feu et puis la récompense si on a su apporter du plaisir aux gens. L'été, l'équipe comprend une trentaine de personnes, la moyenne d'âge est jeune, les caractères sont différents, c'est toujours un challenge pour que tout fonctionne. Pour finir, si l'équipe est bien encadrée, s'il y a du respect des deux côtés, chacun apporte à l'autre et le restaurant avance.

Une recette préférée ?
Un plat tout simple, l'omble du lac cuit entier au four avec une noix de beurre...

Un restaurant préféré ?
J'aime aller chez tous mes collègues, parce que ce sont des amis et qu'on y est bien reçu, parce qu'ils cuisinent tous très bien et de manière différente. Chez mes voisins par exemple au Bourget-du-Lac : La Grange à Sel, L'Auberge Lamartine et L'Atmosphère.

Et Marc Veyrat, autre grand cuisinier savoyard, vous le connaissez ?
Oui, Marc Veyrat est un bon copain. L'année dernière nous avons participé à une opération à Shangaï pour promouvoir la région Rhônes-Alpes. Il a une créativité en cuisine hors du commun, on est content de l'avoir en Savoie, c'est une locomotive pour la gastronomie et pour la région.

Avoir un site Internet, c'est important pour vous ?
Oui, c'est important, mais je suis trop pris pour m'en occuper. C'est ma femme qui s'en charge. Il y a encore beaucoup de chose à faire, comme mettre la carte en ligne.

Propos recueillis par Emilie Godineau