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On peut faire un pain au chocolat avec une machine à pain ?
Christophe Felder Non, puisqu'il faut "tourrer" la pâte...
Que puis-je faire avec une pâte à croissants ?
C'est infini, on peut faire des danish comme expliqué dans le livre, avec des fruits différents.
Peut-on suivre votre livre de recettes de viennoiserie si on n’y connaît rien en viennoiserie ?
Oui, d'après des internautes italiennes, c'est bien expliqué !
Depuis combien de temps faites-vous de la pâtisserie ?
Depuis 26 ans, et je suis fils d'un boulanger toujours en activité en Alsace, à Schirmeck.
 Quelle sorte de pâte faut-il pour les pains aux raisins ?
Soit de la pâte à brioche, soit de la pâte à croissants plus riche.
Vous avez votre boulangerie-pâtisserie ?
Non, j'ai un atelier de recherche et création de recettes dans le 6ème arrondissement, à Paris.
Il y a beaucoup de sortes de levures et je ne m‘y retrouve pas : levure sèche, de boulanger, fraîche, chimique… Pouvez-vous m’éclairer ?
La seule à utiliser pour la viennoiserie et le pain : la levure fraîche. La sèche donne un goût de levure, qui n'est pas bon. La chimique est faite pour des pâtes genre cake, madeleines etc.
Ça existe une recette de viennoiserie rapide ? Je ne trouve que des recettes où il faut laisser reposer des heures…
Le repos apporte le goût comme dans les vins. Pendant le repos, vous pouvez faire autre chose, cela ne prend donc pas de temps. Et vous pouvez raccourcir ces temps : le minimum étant 1 heure de repos.
Qu’est-ce que vous préférez : la viennoiserie, la pâtisserie, la boulangerie ?
La viennoiserie ! Je mangeais en rentrant de l'école un croissant dans la boulangerie familiale, puis je ne mangeais plus rien à table !
Que pensez-vous des pâtes à croissants toutes prêtes ?
Il y a trop de conservateurs dans les pâtes toutes prêtes, seulement en cas de dépannage, s'il-vous- plaît...
Je peux mettre du sucre glace pour sucrer une pâte à la place du sucre en poudre ?
Oui, mais cela coûte plus cher et ne sert à rien.
Est-ce que pour faire de la brioche dans la machine à pain, on peut prendre la même recette que pour la brioche à la main ?
Il faut réduire en beurre pour faciliter le mélange : 10 % à 15 % en moins.
C’est quoi votre pain préféré ?
Le pain au levain naturel de chez Poujauran, ou celui de mon père également au levain naturel, que peu de boulangers maîtrisent.
Comment conserver une viennoiserie plusieurs jours ?
En réduisant le poids de levure au départ et en augmentant les temps de pousse...
Si j’utilise une autre farine que celle d’une recette, c’est grave ? Si je mets de la T45 à la place de la T55 par exemple…
Pour la viennoiserie, vous pouvez mélanger les deux à 50/50. Pour la brioche, utilisez de la gruau 45 qui absorbe mieux le liquide (œufs ou lait).
Vous donnez des cours de pâtisserie ou viennoiserie ?
Oui, au jardin d'acclimation à Paris, le jeudi soir à 18h30... Sinon, sur rendez-vous s'il y a plusieurs personnes et que c'est organisé d'avance !
Comment réussir une bonne pâte feuilletée ?
Le mieux est de faire la pâte feuilletée inversée (Leçon de pâtisserie n°3...). C'est le feuilletage que font les pro et qui, bizarrement, est plus facile à faire que le feuilletage classique.
Comment fait-on pour obtenir un pain entre le pain de mie et la brioche ?
Je pense que vous parlez de la baguette viennoise. C'est une forme de pâte levée (brioche avec du lait à la place des œufs, mais on en met quand même un ou deux).
Est-ce que vous avez d'autres projets de livres dans le même style ?
C'est le 7ème de la série des leçons, le premier était sur les gâteaux de l'Avent que j'adore, pour le 8ème je pense aux desserts sur assiettes faciles et originaux : qu'en pensez-vous ?
Pour faire la pâte à croissants, il faut l'envelopper dans du film alimentaire. Pourquoi ?
Pour éviter que la pâte ne sèche (croûte).
Quel est le secret d'une bonne brioche ?
La farine (taux 45 et gruau) et jusqu'à 300 g / 400 g de beurre sur 500 g de farine.
Que pensez-vous des farines à levure incorporée ?
Cela reste une "combine" pas très au point... Elles contiennent des levures sèches, et quand on sait qu'aucun pro n'en utilise... Ils n'emploient que de la levure fraîche qui donne un meilleur résultat, mais il faut des bonnes recettes.
 Est-ce que dans les pains aux raisins, dans les pains à la crème, c'est de la crème pâtissière classique ?
Non, elle est moins riche : 1 litre de lait, 3 jaunes d'œufs, 250 g de sucre, 100 g de poudre à crème (Ancel).
La qualité du beurre est-elle responsable de certains "ratages" ?
Non, c'est la façon de faire.
La recette dont vous êtes le plus fier en pâtisserie ?
La truffe glacée au thym frais.
Que pensez-vous de l’utilisation de la machine à pain ?
Cela ne donnera jamais un pain de boulanger genre Poujauran, mais c'est mieux qu'un mauvais pain de boulanger.
Moi, je vais chercher ma farine au moulin : vous pensez que c’est mieux ?
C'est l'idéal de prendre directement de la farine d'un minotier, c'est la même qu'utilisent les pro, elle est moins stockée que celle des magasins.
Le type de four qu’on utilise est-il important en viennoiserie ?
Oui, le prix d'un four est important, le plus cher cuira beucoup mieux qu'un four de moyenne qualitée, la marque Neff est une des meilleures, Gaggenau également etc.
Je voudrais faire des mini-croissants, des mini-pains au chocolat etc. comme dans une boulangerie. Vos recettes sont adaptées pour cela ?
Oui, c'est la recette que je faisais à l'Hôtel de Crillon, on fait là-bas 800 mini viennoiseries par jour...
 Pourquoi le pain acheté en boulangerie se garde-t-il moins longtemps que le pain fait "maison" ?
Certains pains achetés en boulangerie se conservent moins longtemps, car ils contiennent trop de levure. Les pains de qualité se conservent mieux. Celui de mon père se conserve une semaine, il est au levain naturel, donc l'humidité reste à l'intérieur.
Quelle est l’astuce pour réussir à coup sûr des croissants ? Moi j’ai toujours des croissants durs comme de la pierre…
Il faut bien suivre la recette dans le livre des leçons ou sinon vous m'envoyez un mail par mon site et je vous expliquerai en détails.
Je peux faire un pain au chocolat avec d’autres types de chocolat ?
Oui, on peut mettre du chocolat au pralin, ou de la pâte pistache avec du chocolat blanc, ou tout simplement une cuillère de beurre avec du sucre semoule desssus.
On dit qu’il faut prendre en compte la température de la pièce et de la pâte quand on fait du pain : comment on fait ?
Oui, en fait on additionne la température de la pièce, et celle de la farine, ce qui déterminera la température de l'eau à utiliser pour le pain : froide en été, tiède en hiver.
| "Pour dorer une brioche, utilisez un jaune d'œuf et une pincée de sel" |
Quelle est la meilleure viennoiserie, pour vous ?
La danish ou l'oranais avec les abricots et la pâte d'amande.
Comment faites-vous pour inventer autant de recettes, de pâtisseries… Comment vous vient l’inspiration ?
J'ai un atelier à Paris dans le 6ème où je crée des recettes pour un client... tous les jours. Ce client a 70 magasins au Japon de pâtisserie française... je vous en fait donc profiter !
Y-a-t-il une différence entre la pâte à brioche et la pâte à brioche tressée ?
Non, mais il existe la pâte à brioche feuilletée, on ajoute du beurre et on tourre comme le feuilletage (3 tours).
Comment fait-on pour avoir le bon goût du beurre dans les croissants ? Il faut un beurre spécial ?
Le goût du beurre ne dépend pas toujours de la quantité utilisée, mais il faut prendre du beurre AOC et ne pas trop travailler la pâte... 3 tours maxi.
Ma brioche, je peux la parfumer à tout ce que je veux ?
Oui, mais parfois cela n'a pas d'intérêt, il vaut mieux incorporer une farce qui a du goût, par exemple à base de noisettes, ou de concentré de tomate avec quelques échalotes poêlées et quelques champignons, puis vous la roulez comme un pain aux raisins.
Je n’arrive pas à découper des rondelles dans mon "tube" de pâte quand je fais des pains aux raisins : la pâte colle et je n’obtiens pas ce que je veux. Avez-vous une astuce ?
Vous mettez tout le "boudin" au congélateur quelques dizaines de minutes et vous pourrez le couper facilement.
Pour vous, quelle est la meilleure formation pour devenir pâtissier ?
Un artisan qui est un passionné de la qualité, mais qui aime les jeunes et qui ne les utilise pas comme lave-vaisselle !
Existe-t-il un moyen de faire une pâte feuilletée rapidement ?
Oui, la pâte feuilletée inversée, (livre les Leçons de Christophe n°3, sans faire de pub !)
J’ai un reste de pâte à brioche, que me conseillez-vous de faire avec ?
Vous l'étalez à 0,5 cm d'épaisseur, vous étalez de la crème pâtissière dessus, quelques fruits, vous saupoudrez de sucre cannelle, vous laissez lever 1 heure et vous cuisez le tout.
Est-ce qu’il faut être très équipé pour faire des brioches ou des croissants soi-même ?
Comment obtenir une brioche bien dorée ?
Il faut un batteur Kitchenaid ou Kenwood. Et la brioche, il faut la dorer seulement avec le jaune de l'œuf et une pincée de sel.
 Quel est votre parcours ?
Un apprentissage chez Litzler à Strasbourg, et à Schirmeck, puis au Crillon, à Paris.
D'où vous est venue l'idée de faire un livre pas-à-pas de la pâtisserie ?
L'idée m'est venue du Japon, où tout doit être très bien expliqué et clair.
Et vous, quelle est votre pâtisserie préférée ?
Celle que je goûte chez un non professionnel, une tarte avec des fruits du verger et surtout une pâte maison.
Est-ce que vous avez d'autres idées de livres en pas-à-pas comme celui-ci ?
Oui, sur les gâteaux classiques, les desserts ou les confiseries ou encore sur les pâtes d'amande maison.
Vous cuisinez aussi du salé je crois ? Quel est votre recette préférée en salé ?
Le clafoutis aux brocolis très rapide, ou le baeckeoffe dans le livre des Mijotés : excellent.
Vous avez rédigé un livre sur les bonbons (miam), vous aimez ça vous aussi ou était-ce juste pour le challenge ?
C'est la société Haribo qui me l'a demandé, le challenge était de faire des recettes qui soient simples et qui ne soient pas racoleuses, j'ai donc relevé le défi ; en plus j'adore les... Krema !
Avez-vous déjà présenté des émissions culinaires ?
Il y a quelques années Cuisine TV m'avait contacté et j'avais décliné par peur de m'égarer... Aujourd'hui je me sens plus mûr, si on me le propose je risque d'accepter. Jean-Pierre Coffe m'a dit que j'étais fait pour cela... faut voir !
Le chat touche à sa fin, merci à Christophe Felder à qui nous laissons le mot de la fin...
C'est la première fois que je fais cela, c'est trop bien, vraiment trop bien ! En plus cela me permettra de "taper" mes recettes plus facilement. Merci de m'avoir invité !
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(Les brioches et viennoiseries de Christophe)
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