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Qui fait appel à vos services : des particuliers ?
Alexandra de Comarmond Essentiellement des entreprises, mais je commence à avoir de plus en plus de demandes de particuliers, essentiellement pour des mariages.
Bonjour, pour un repas de mariage, peut-on mélanger du poisson en entrée puis de la viande, ou faire le contraire (poisson en plat principal et pas en entrée) ?
Je vous recommande de proposer du poisson en entrée et une viande qui ne perde pas trop à être réchauffée, comme une viande blanche ou de l'agneau en plat principal.
Existe-t-il des menus totalement végétariens ?
Oui bien sûr, nous répondons de plus en plus fréquement à ce type de demande. Mais les contraintes sont différentes selon les demandes, certains sont végétaliens ce qui exclut également les oeufs et produits laitiers.
Faut-il prendre un vin et un Champagne d’excellente qualité pour un mariage, ou plutôt de qualité correcte ?
Le vin est souvent servi dans des conditions qui ne sont pas optimales, il faut donc éviter de proposer un vin qui n'aurait pas eu le temps de s'ouvrir. Pour le Champagne, cela dépend de votre budget.
 Mon fils fête ses 6 ans au mois de mai, je me prépare déjà… un goûter d’anniversaire avec 8 amis à la maison ! Que préconisez-vous pour les régaler ?
N'hésitez pas à mélanger les fruits et les bonbons sur des petites brochettes, à faire des colliers de bonbons à l'aide de fil alimentaire et d'une grosse aiguille.
Faites des gâteaux très simples, aux pommes ou au chocolat et peut-être quelques pièces salées comme des petits roulés de jambon avec du Saint-Môret et des billes de Kiri avec une bille de pomme granny. Garnissez des petits choux non sucrés type chouquette de Nutella.
Je voudrais connaître des astuces pour pouvoir préparer un repas pour 12 personnes en un minimum de temps et un maximum de recettes
Commandez des produits dans vos commerces de proximité, comme du tartare de poisson déjà préparé chez votre poissonnier que vous n'aurez qu'à assaisonner, un rôti farçi chez votre boucher, comme par exemple du veau farçi aux champignons que vous agrémenterez d'une sauce avec de la crème liquide et du zeste d'un citron jaune non traité, et d'un légume vapeur.
Pour votre salade verte, utilisez des kumquats en tranches très fines à disposer au moment de servir avec une vinaigrette aux agrumes.
Achetez une génoise chez votre boulanger et faites un gâteau aux fruits rouges avec de la chantilly maison montée à la minute.
Comment décorer un plat ? Y’a-t-il des règles d’or ?
Cherchez à composer votre menu de façon à ce que les produits cuisinés donnent envie. Si vous servez une viande, il faut qu'elle soit dorée et agrémentée de légumes colorées et frais. Le mot d'ordre est la fraîcheur des produits, dans ce cas vous n'aurez pas besoin de décor, quelques herbes fraîches suffiront.
Est-ce que les pièces montées avec les choux sont démodées ? Les macarons, c'est mieux ? Mon problème, c'est que je pensais aux macarons pour le vin d'honneur...
Non au contraire, les pièces montées de choux sont plutôt de nouveau à la mode. Il faut garnir les petits choux de crèmes variées : au café, au chocolat, voire au sésame, à la cannelle, à la cardamome.
Faites très attention à la manière de conserver la pièce montée. Faites-vous livrer le gâteau à la dernière minute. L'humidité favorise l'effondrement des pièces montées.
Vous êtes traiteur depuis longtemps ?
J'étais organisateur de réception pendant 15 ans et je suis traiteur depuis 2 ans. Avant je n'avais pas de laboratoire, je sous-traitais donc les produits. Aujourd'hui je collabore avec des traiteurs en élaborant moi-même les recettes.
Je peux maintenant contrôler la fabrication des produits que j'élabore et cela me semble plus cohérent.
Je gère ensuite l'organisation de la réception dans son ensemble.
Quelles sont les règles d’une réception réussie ?
La convivialité. Montrer à ses amis que l'on est heureux de les recevoir, réussir à rester disponible pour eux.
Prévoir de faire les choses généreusement mais à son échelle, ne pas vouloir en faire trop, ne pas stresser et rester disponible.
 Vos recettes sont faisables même si je ne suis pas bonne cuisinière ou faut-il s’y connaître déjà en cuisine ?
Je ne suis pas cuisinière moi même, j'aime cuisiner parce que j'aime recevoir.
Je ne connais aucun terme technique et n'ai pas des gestes très sûrs. Donc lorsque je propose des produits ils sont extrêmements simples à réaliser.
Quelle est la plus belle idée que vous ayez eue ou vue lors d'un mariage ?
Je suis très à l'écoute de ce que me demande mes clients, j'essaie donc de proposer des idées qui leur ressemble.
Je suis aussi intéressée par un pique-nique sur une plage que par un grand banquet dans un très beau château. Je veux que mes clients se reconnaissent dans mon travail.
Qu’est-ce que vous préférez organiser, vous avez une spécialité ?
J'aime travailler sur les thèmes de couleur car c'est très moderne et cela nous pousse à utiliser et à réfléchir sur tous les produits que nous pouvons utiliser en cuisine.
Comment décoreriez-vous des tables rondes pour un mariage sur les couleurs parme (du mauve au violet), et ivoire ?
Si le nappage est ivoire vous pouvez le recouvrir d'une surnappe ou d'un chemin de table en tulle parme ou en papier non tissé ver à soie parme.
Pour les fleurs vous pourrez trouver des jolies roses parme ou ivoire avec des bougies parme ou des bougies flottantes dans des aquariums avec de l'eau colorée parme.
Je cherche des idées de sauces pour salades qui sortent de l’ordinaire, pouvez-vous m’aider ?
J'utilise beaucoup le gingembre frais râpé avec le citron vert, la coriandre et l'huile d'olive ou les échalotes avec le jus et le zeste du citron, un peu d'huile d'olive et un peu de crème liquide.
Comment avez-vous eu l’idée d’écrire un livre sur les buffets et réceptions ?
J'organise beaucoup de fêtes pour les entreprises et j'avais envie de prendre part aux fêtes que tout le monde a l'occasion d'organiser tout au long d'une vie.
J'avais envie de donner mes idées qui sont très simples à réaliser.
 Peut-on préparer des canapés ou toasts d’avance et les congeler ?
Non on ne peut pas congeler les canapés et les toasts, vous pouvez préparer des petites boulettes de viande, de légumes ou de poisson, les congeler et les cuire avant de les servir agrégrentées d'une petite sauce avec un petit toast de pain grillé à côté.
Comment fait-on pour prévoir les quantités d’un buffet ?
Cela dépend si vous souhaitez faire un cocktail apéritif ou dînatoire.
Un cocktail apéritif de 12 pièces dure environ 1h30 à 2 heures, pour un cocktail dînatoire prévoir 20 à 25 pièces si les pièces sont des petites bouchées.
Ma fille reçoit une dizaine d’amis samedi soir pour son anniversaire. Que puis-je préparer d’avance pour des ados de 16 ans : je voudrais que ça leur plaise sans tomber dans le pizza-chips totalement déséquilibré !
Vous pouvez leur préparer les piques à base de tomates cerises et billes de chèvre (chèvretine) avec une olive noire, des roulés de saumon fumé et Saint-Môret avec un lien de ciboulette, un cube de cabécou avec un grain de raisin, du guacamole avec des mini-épis de maïs et puis pourquoi pas des mini-pizzas avec une pâte toute faite découpée à l'emporte-pièce, de la tomate fraîche, de la bonne mozzarella et une feuille de basilic ou de roquette posée au moment de servir.
Puis-je faire un menu entièrement sur le thème du chocolat selon vous ?
Je ne cuisine pas le chocolat avec les plats salés mais je suis sûre que vous trouverez de bonnes recettes de poulet au cacao.
| "Préparez votre menu façon parchemin : un joli cadeau pour les convives" |
Avez-vous quelques astuces pour formuler un repas de fête et présenter un menu de façon jolie et originale ?
Vous pouvez présenter le menu à chaque convive, en petit rouleau façon parchemin et utiliser un petit papillon de plume avec un ruban de satin pour fermer le rouleau.
C'est un petit souvenir que vos convives seront ravis d'emporter avec eux.
Bonjour, pensez-vous qu'il est possible de préparer soi-même un mariage pour 200 personnes ?
Vous pouvez l'organiser vous-même mais vous aurez besoin d'aide.
Il existe des agences d'intérim locales qui peuvent vous trouver du personnel de cuisine, il faut que vous ayez la place de cuisiner et surtout de garder tout cela au frais.
Combien faut-il prévoir de bouteilles de Champagne pour 30 personnes ?
Cela dépend de la durée de votre fête. Avec une bouteille vous pouvez servir 6 à 7 flûtes. Les consommations sont très variables mais il faut au moins prévoir 2 verres par personne.
Je prépare un apéro d’au-revoir pour mes collègues, car je déménage. J’aimerais préparer quelques petites choses à manger mais je ne sais pas quoi (salé, sucré ?) car mon pot est prévu entre 17h30 et 18h. A votre avis ?
Prévoyez du salé et un peu de sucré à base de fruits comme cela tout peut se mélanger (fromage et fruits par exemple).
Enterrement de vie de jeune fille : quel repas ?
Vous pouvez vous amuser avec des hamburgers très variés d'inspiration indienne, thaï, russe, ou classique avec viande et poisson.
Chacune monte son hamburger et choisit les associations de saveurs selon son inspiration.
 Dans un buffet, au moment des fromages (pour moi, 50 personnes prévues), comment faut-il faire ? Un seul fromage, plusieurs ? Et quelle quantité de chaque ? Merci d’avance.
Prévoyez environ 1,5 kg de fromages soit 30 g par personne.
Choississez au moins 6 variétés.
L' important est que les fromages soient bien affinés et demandez des étiquettes à votre fromager. Si vous avez un fromage à pâte dure vous pouvez le couper à l'avance, les autres doivent être entiers ou en demi mais pas en portions.
Quelle est l'astuce pour couper une terrine à base de poisson sans qu'elle se casse ?
Les terrines de poisson se cassent en les tranchant si elles ne contiennent pas de gelée. Faites-les dans des petits pots de yaourt en verre individuels.
Avez-vous des idées de dessert léger pour un mariage, avant la pièce montée ?
Coupez des mangues en petits dés, faites griller des fruits secs avec un peu de sucre et mixez une poire avec du Fjord et quelques grains de cardamome.
Montez dans des petits verres la mangue, les fruits secs et le lassi poire-cardamome.
Je prévois un barbecue pour 30 personnes, cet été. Pour les viandes, je sais quoi faire, mais j’aimerais des accompagnements originaux : vous avez des idées ?
Vous pouvez faire mariner votre viandre avec
du tamari ou de la sauce soja et un peu d'ail écrasé ou dans du citron vert, gigembre frais râpé, huile d'olive et ciboulette.
Je dois préparer la communion de ma fille, il y aura 25 invités en tout, j’aimerais préparer quelque chose de festif, mais j’ai de petits moyens : que feriez-vous à ma place ?
Préparez des petites salades cuites et garnissez des petits choux non sucrés, des croustades (chez Ikéa) ou des toasts de pain de campagne.
Faites des piques avec des billes de mozzarella et des légumes, des olives noires, le zeste d'un citron jaune.
Présentez des tomates cerise avec un fromage blanc aux herbes.
N'hésitez pas à faire participer tous vos petits commerces de proximité dans l'élaboration de vos buffets, ils peuvent vous fournir la base, vous avancer le travail et vous apporter la petite touche finale et personnelle.
Une fête à Paris
46, rue Raspail
94200 Ivry-Sur-Seine
Tél. : 01 46 71 67 72
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(Un jour, une fête)
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