Thomas Clouet

Comment avez-vous inventé le petit roulé ?
Thomas Clouet Je voulais trouver au sandwich une nouvelle forme ! Car je me disais que ce produit si universel, qui n'a ni frontière, ni limite d'âge, est toujours réalisé sur le même modèle pain-ingrédients-pain... Même si toasté il devient un croque-monsieur, et aplati, un panini. Parallèlement, ce qui est dans l'air du temps aujourd'hui, c'est la bouchée. En partant de cette idée, un soir, j'ai dessiné toutes les étapes du roulé, et je les ai montrées à ma femme qui a trouvé l'idée intéressante. Le lendemain, j'ai tenté l'expérience pour vérifier la faisabilité de mon idée. Et elle s'est révélée concluante.

Et qu'est-ce qu'un roulé, au juste ?
Il s'agit d'un sandwich dont la forme ressemble à celle d'un maki. J'aplatis du pain de mie pour obtenir une surface dense, plate et souple, qui remplace la feuille d'algue, et je le tartine d'un élément collant -du beurre, par exemple, ou du fromage- qui sert à souder les différentes couches. J'y place un bâtonnet central -carotte, poulet, concombre…- avant de rouler la préparation sur elle-même à l'aide d'une natte. Je détaille le boudin obtenu en tronçons, et enfin, j'enduis à nouveau mon sandwich d'un élément collant pour le rouler dans un décor au choix -chips écrasées, pistaches, herbes, épices…- Les roulés ont un côté festif, ludique, esthétique… Je pense même que ce produit pourra trouver sa place dans les rayons des supermarchés, tant la consommation à la bouchée est à la mode, et les innovations en matière de sandwichs, peu nombreuses.

On sent une inspiration japonaise …
Oui, j'aime beaucoup l'approche design et esthétique très forte qui existe dans cette cuisine. J'aime aussi le mode de cuisson japonais, à des températures élevées mais pendant un temps très bref.

LIVRE

Les petits roulés de Thomas, Hachette Pratique, Juin 2006, 144 pages, 18 euros. Consulter les libraires

Avez-vous une préférence pour un type de roulé (sucré, salé, épicé…) ?
Non, car ce sont justement les déclinaisons possibles qui m'intéressent. On peut jouer aussi avec les différents pains : pour les salés, utiliser un pain de mie nature, aux céréales, ou complet, et pour un sucré, un pain brioché… Je suis d'ailleurs intimement convaincu que de nouveaux types de pains industriels verront le jour : par exemple, peut-être qu'en ajoutant un peu de glucose dans un pain d'épices, on pourrait en faire un pain plus élastique…

Existe-t-il un ingrédient que vous aimez particulièrement manipuler ?
Je n'ai pas d'ingrédient préféré car je suis à chaque fois dans l'instant, dans le côté inventif et ludique, quand je crée un roulé… D'ailleurs, je ne fais plus un apéritif sans en préparer ! C'est devenu un peu la "crêpe party" de la maison : nos invités choisissent leurs ingrédients, et moi, je réalise les sandwichs. On peut vraiment créer à l'infini, et l'avantage, ce que l'on aura toujours l'ensemble des saveurs en une bouchée, contrairement au format classique. Par exemple, une recette à base de cornichon et de mortadelle avec un enrobage de pistache donnera en même temps le moelleux du pain et de la mortadelle, le croquant de la pistache, et l'acide et le croquant du cornichon.

Y'a-t-il des règles d'or du petit roulé ?
Je donne dans mon ouvrage des pistes, des conseils, des accords… Ensuite, il faut se lancer ! Chacun peut réaliser à sa guise le roulé qui lui convient. Bien sûr, il existe des précautions à prendre, notamment dans la manipulation des roulés. Par exemple, si vous réalisez une recette à la mozzarella, il faudra être plus précautionneux car le bâtonnet central sera moins solide que s'il s'agissait d'une carotte. Mieux vaut éviter aussi de mettre trop d'ingrédients, car cela rend difficile l'étape du roulage. Je conseille d'en mettre 3 ou 4, au maximum.

Combien de temps à l'avance peut-on les préparer ?
Ce produit se conserve mieux que le sandwich, car les points de contact avec l'air ambiant sont moindres, grâce à la décoration notamment. J'ai testé que je pouvais conserver un petit roulé 48 heures, au réfrigérateur, dans une boîte en plastique hermétique ou sous film alimentaire. On peut l'emporter sur son lieu de travail et en faire d'avance. Cela dépend bien sûr des ingrédients utilisés, je déconseille par exemple de garder un roulé à la crevette pendant tout ce temps !

Philippe Vaurès-Santamaria ©

Peut-on les préparer en toute occasion ?
Oui ! Par exemple, nous sommes en pleine Coupe du Monde : au lieu de regarder le match devant une pizza, on peut préparer des petits roulés ! J'ai aussi consacré un chapitre aux roulés festifs, à base d'aliments nobles comme la Saint-Jacques, le foie gras, ou le saumon : ils peuvent tout à fait remplacer les toast de Noël. Par exemple, faites sécher une tranche de pain d'épices afin d'en faire de la chapelure. Utilisez du confit d'oignon comme élément collant, que vous associez à un bâtonnet de foie gras. Enfin, roulez votre sandwich dans la chapelure de pain d'épices…

Etes-vous fier d'un roulé en particulier ?
Il y a plutôt un chapitre qui correspond exactement à l'esprit que je voulais donner à mes créations, intitulé "le tour du monde". J'ai sélectionné toutes les recettes emblématiques des pays que j'ai transposées en petits roulés. Par exemple pour le riz cantonais, j'ai utilisé une tranche fine d'omelette, des petits pois écrasés en guise d'élément collant, et un bâtonnet de jambon comme bâtonnet central. Ainsi, j'ai pu réaliser le moussaka, le tagine, le burger, le choucroute…

Est-ce bon marché de faire des petits roulés ?
Cela dépend du type de roulé que l'on choisit de faire. En général, tout peut s'acheter en supermarché, je choisis juste mes légumes chez le primeur. Comme il n'y a aucune limite au roulé, on peut n'utiliser que des ingrédients peu chers si on le souhaite.

Peut-on dîner uniquement de petits roulés ?
Oui. Pour réaliser un dîner, il faut veiller à une certaine diversité de goûts : je conseille d'en faire certains aux légumes, d'autres à la viande, d'autres au poisson, et d'en faire quelques sucrés.

Quelles sont vos goûts en matière de cuisine ?
J'essaye sans cesse de nouvelles choses. J'aime la cuisson des plats du Maghreb, l'esthétisme et la cuisson japonaise, la cuisine aux épices. Mais je ne suis pas un adepte de la cuisine fusion : mon plat préféré reste le pot au feu, mais il ne me viendrait pas à l'idée de le faire au wok !