Christophe Felder

Pâtissier
"Le secret d'une bonne pâtisserie : ce sont des produits bons, frais et des doses minutieusement respectées"
Christophe Felder, qui vient de quitter l'Hôtel de Crillon, où il a été pendant 15 ans chef pâtissier, sort son cinquième livre "Mes 100 recettes de gâteaux". Rencontre. (Mai 2004)

Comment vous est venue la passion de la pâtisserie ?
Christophe Felder Je baigne dedans depuis que je suis tout petit. Mon père est boulanger à Schirmeck, en Alsace. Petit, je parlais souvent avec le pâtissier, plus qu'avec mes parents qui n'avaient pas le temps. Pour moi, la pâtisserie ça n'a jamais été synonyme de travail. J'aime faire des gâteaux en y ajoutant ma touche personnelle, tout en restant simple.

Comment s'est passé votre apprentissage ?
J'ai fait trois ans d'apprentissage à Strasbourg, où j'ai appris les bases. Puis j'ai travaillé chez Oberweis au Luxembourg, chez Guy Savoy à Paris et je suis devenu chef pâtissier de l'Hôtel de Crillon. C'est là que j'ai vraiment appris le métier, que j'ai pu exprimer ma créativité. J'y suis resté 15 ans, j'en suis parti en janvier. J'ai lancé ma propre structure et je fais maintenant des créations de recettes pour des sociétés de pâtisseries implantées au Japon, en Chine…

"Mes 100 recettes de gâteaux" est la suite logique de vos quatre précédents livres ?
Oui, après les pâtisseries pour les fêtes, les clafoutis, les gratins et le chocolat, j'ai fait un livre sur les gâteaux. J'y ai mis mes meilleures recettes de gâteaux, celles que je fais depuis des années, et je les ai classées par catégories : "Mes gâteaux tout simple", "Mes gâteaux des grands jours", "Mes gâteaux du monde"…

Quel est pour vous le secret d'une bonne pâtisserie ?
La fraîcheur… Pour faire une bonne pâtisserie, c'est simple, il faut des produits bons et frais, il ne faut hésiter à y mettre le prix. C'est aussi une question de bon dosage : par exemple quand on fait un gâteau poire/noisette, il faut bien peser, doser les ingrédients. La pâtisserie fait autant appel au côté créatif qu'au côté technique.

Quelle est votre pâtisserie préférée ?
C'est difficile… J'ai 200 pâtisseries préférées… Peut-être un feuilleté à la mirabelle en saison, avec une pincée de thym ou de la vanille.

Créez-vous souvent de nouvelles pâtisseries ?
Je crée suivant mes envies. Pour cet été, j'ai créé la gamme "Parfums de vacances". Il y a par exemple le gâteau "Pareo", au litchi/pamplemousse, avec un biscuit à la pistache et dedans une gelée de groseille. Ou encore le gâteau "Bikini", une crème légère au fromage blanc et au citron avec un palet mangue/abricot et un biscuit au lait d'amande.

Le site

www.christophe-felder.com

Comment pensez-vous que va évoluer la pâtisserie ?
Je pense que cela va se diviser entre les artisans faisant des pâtisseries de très bonne qualité et les sociétés faisant des pâtisseries industrielles, et que ceux qui sont entre les deux vont avoir du mal à se maintenir. Faire de la bonne pâtisserie demande du temps et de l'argent car les bons produits coûtent cher. Il faut aussi savoir se démarquer pour se faire une place.

Propos recueillis par Emilie Godineau