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Comment vous est venue l'idée d'écrire un livre sur les verrines ?
Frédéric Berqué Je suis professeur au lycée hôtelier de Nancy. Il y a quelques années, j'ai commencé à proposer aux clients un tartare de saumon dressé en verre. Cela a plu, c'était original et créatif. Depuis, cela fait 3 ans que nous en servons au restaurant. Pour réaliser des verrines, il faut faire des associations, réfléchir aux formes, aux couleurs, aux consistances, au mélange d'épices, au chaud-froid... Il faut également penser à la touche finale, comme ajouter des brochettes ou servir des beignets en accompagnement...
Comment passe-t-on d'un statut de professeur à celui d'écrivain culinaire ?
Cela vient naturellement. Au lycée, je suis entouré de professeurs, d'élèves... J'ai beaucoup de recettes à faire. C'est le coeur de mon travail. Alors j'ai proposé mes services à différents éditeurs. J'ai un peu de temps libre, cela me permet d'écrire. Cette année, j'ai déjà écrit 4 livres : sur les papillottes et feuilles de brick, sur les poissons et fruits de mer, sur le thème de la cuisine facile et sur les verrines. J'ai plein d'idées mais il faut aussi que cela corresponde aux attentes. Etre cuisinier est un métier passionnant. Il y a toujours des choses à faire. On est toujours en quête de créativité. L'objectif de ce livre est que tous les cuisiniers lambdas s'en inspirent et réussissent leurs verrines.
Montrez-vous vos ouvrages à vos élèves ?
Oui, j'ai plaisir à leur montrer. De plus, cela m'enthousiasme de présenter des recettes au grand public que je fais notamment à l'école. En ce qui concerne mes collègues, il n'y a pas de jalousie. Certains écrivent également des livres de cuisine. Les autres professeurs sont très contents de connaître un auteur culinaire ! Dans tous les cas, cela met notre lycée hôtelier en valeur.
Que pensez-vous de l'engouement pour la cuisine ?
Je suis vraiment surpris de voir le grand nombre de personnes qui s'intéressent à la cuisine. Tout ceci est lié au temps libre. Je pense aussi que tout ce qui est manuel est gratifiant. Ce qui explique pourquoi le jardinage, la décoration et la cuisine reviennent vraiment à la mode. On se met en avant. Cela permet aussi de faire plaisir aux autres. Quand on jardine, on offre des fleurs. En cuisine, c'est pareil. L'inconvénient, c'est que celle-ci est éphémère.
| "J'ai plaisir à montrer des recettes que je fais à l'école" |
Quelle est votre recette de verrine préférée ?
J'aime deux verrines plus particulièrement. Une salée, qui est celle de la crème brûlée au foie gras aux figues. On mixe tout, on fait cuire et on termine en ajoutant du Porto, une confiture de figues et des speculoos. La recette est simple et très originale. Pour ce qui est de ma recette de verrine sucrée préférée, j'aime celle des mirabelles flambées poudrées au streusel. On utilise des mirabelles fraîches que l'on fait flamber. Puis on prépare le streusel. Il s'agit d'une pâte à crumble. On l'émiette, on la met sur la verinne et on met au four. On sert le tout avec un coulis de fruits rouges et une boule de glace à la vanille. C'est une recette très visuelle. Elle a différentes consistances : fondante, croustillante... Elle joue avec le chaud-froid, est simple à faire et présente une petite touche locale, pour moi qui suis lorrain !
Quels sont vos conseils pour réaliser une belle verrine ?
Il faut d'abord choisir un beau verre. La simplicité est souvent idéale. J'aime bien utiliser des verres à whisky avec un fond très épais. Je trouve qu'ils conviennent très bien pour servir une entrée ou un dessert. Un verre fin légèrement biseauté est idéal pour présenter une soupe ou un smoothie. Un autre conseil est d'utiliser des produits frais. Les verrines sont beaucoup composées de fruits et légumes.
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(Mini verres, maxi délices)
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