Michel Belin

Chocolatier
"Mieux vaut un bon chocolat à 65 % de cacao qu'un 75 % de mauvaise qualité."
Si vous avez l'occasion de passer par Toulouse ou Albi, arrêtez-vous chez Michel Belin, et mesurez bien votre chance : celle de savourer la finesse indescriptible d'un produit que vous pensiez connaître. Rencontre avec un chocolatier d'exception. (Mars 2006)

Comment en arrive-t-on à la chocolaterie ? Votre père était pâtissier, est-ce lui qui vous a transmis cette passion ?
Michel Belin D'abord, il faut bien distinguer pâtissier et chocolatier, qui sont deux métiers distincts. Mais je dirais que pour être chocolatier, il faut avoir une forme de sensiblité propre à cette matière. C'est aussi simple que ça. L'association pâtissier-chocolatier est finalement assez récente.

Comment ça ?
Jusqu'à la fin des années 70, les pâtissiers vendaient des chocolats qu'ils achetaient à des grossistes. Ce n'est qu'après, grâce entre autres au développement de la formation spécialisée, que cela s'est développé. Il ne faut pas oublier qu'à l'époque, l'équipement propre à la fabrication du chocolat était industriel. Il a fallu réduire la taille de ces infrastructures pour permettre la fabrication de chocolat à l'échelle artisanale, comme cela était déjà le cas en Belgique ou en Suisse.

On a longtemps considéré que la France accusait un certain retard par rapport à ces pays, qu'en est-il maintenant ?
Chaque pays possède ses particularités et donc sa propre personnalité. Les Suisses privilégient le chocolat au lait, les Belges se tournent volontiers vers les chocolats moulés. En France, nous sommes au contraire très attirés par le chocolat noir et les enrobés, c'est-à-dire les ganaches recouvertes de chocolat noir.

A quoi reconnaît-on un bon chocolatier et, par extension, un bon chocolat ?
C'est très simple, un bon chocolatier est, comme tout artisan, quelqu'un de passionné. Cette passion entraîne un certain nombre de qualités dont les principales sont la rigueur, la régularité et le savoir-faire. Après, il est vrai que ça demande beaucoup de sensibilité, dans la mesure où le chocolat est une matière particulièrement fragile. Il nécessite une grande précision au niveau de sa préparation - je pense aux températures de cuisson -, ce qui suppose une exigence de tous les instants.

Et un bon chocolat pour vous, c'est quoi ?
Il doit être bon, beau, moelleux et surtout, il doit être capable de se conserver pendant 3 semaines. Un chocolat qui n'est bon que durant 2 jours n'est pas un bon chocolat. Il nécessite une constance dans la qualité.

Vous créez des chocolats aux saveurs très originales mais qui au final semblent complètement naturelles en bouche. Comment arrivez-vous à ces associations ?
Tout est question d'équilibre et de sensibilité. Je cherche toujours à associer deux éléments sans jamais les entrechoquer. Mes chocolats au gingembre et citron vert sont réalisés à base d'infusions plus ou moins fortes, ce qui explique que l'on arrive à obtenir un bon équilibre. Le plus important est de toujours de retrouver le goût du chocolat en fond de bouche, et de ne pas rester sur la note d'épice ou de fruit.

Et cette finesse de chocolat, vous l'obtenez comment ?
J'essaie toujours de travailler dans la nuance, dans la subtilité. L'une de mes qualités est cette volonté d'obtenir un chocolat d'une grande finesse. Cela suppose déjà un enrobage très fin - quitte à gagner moins d'argent - et une qualité de chocolat excellente. C'est cette finesse qui permet de ne pas garder un goût tenace de chocolat en bouche, de ne pas plomber les associations.

Le site

www.michel-belin.com

Comment vous viennent ces idées d'association ?
C'est avant tout l'envie de créer qui me pousse. On peut tout associer mais on obtient des choses plus ou moins intéressantes. Je ne veux surtout pas me répéter. Je ne vois pas l'intérêt qu'il y a à décliner des chocolats avec toutes les épices ou tous les fruits. Personnellement, je me contente d'une ou deux épices, d'un ou deux fruits, pour être certain d'obtenir quelque chose de vraiment original.

Lorsque vous inventez de nouveaux chocolat, vous arrive-t-il de vous surprendre ?
Bien entendu. Une fois j'ai essayé d'associer le chocolat à du litchee, sans trop y croire, je l'avoue. Le résultat a été excellent. Au contraire, une fois j'ai réalisé un chocolat au poivre de Jamaïque qui était très bon au début, mais plus tellement au bout d'une semaine. J'ai donc dû l'abandonner.

Que pensez-vous des chocolats que l'on trouve dans les grandes surfaces ?
Je trouve déjà qu'ils sont de bien meilleure qualité qu'il y a 10 ou 15 ans, ce qui est encourageant. Ensuite, pour le prix, il me semble que la qualité se tient. Bien sûr, la plus chère de ces tablettes ne vaut pas la meilleure d'un artisan chocolatier. Et puis, la principale différence se situe au niveau du marketing. On nous vend des pourcentages de cacao comme un gage de qualité. Mais mieux vaut un bon chocolat à 65 % de cacao, qu'un 75 % de mauvaise qualité. Cela paraît évident, mais encore faut-il le rappeler. On ne parle malheureusement jamais de la qualité de la fève utilisée.

Que pensez-vous des normes européennes qui autorisent l'appellation "chocolat" à des produits utilisant jusqu'à 5 % de graisses végétales hors beurre de cacao ?
Je trouve que le problème est faussé depuis le début. Ce sont les industriels qui ont fait cette démarche de reconnaissance de leurs produits, mais ce sont les artisans qui doivent apposer un logo "pur beurre de cacao". Je comprends que les industriels veulent baisser leurs coûts en utilisant moins de beurre de cacao, mais ce sont eux qui devraient en supporter les conséquences.

Et au niveau du goût ?
J'ai goûté une fois ce genre de produit, plus lourds que les chocolats à base de beurre de cacao uniquement. C'est là que se voit la différence. Après je crois savoir que ce sont surtout les fabricants de barres chocolatées qui utilisent des graisses autres que le beurre de cacao, et non les fabricants de tablettes. Quant à l'artisan, il est dans un démarche qualitative et ne peut donc pas avoir logiquement recours à ce type de produit.

Depuis plus de 20 ans, vous croulez sous les distinctions. C'est une fierté je suppose ?
Cela fait plaisir c'est sûr, mais ce sont des jugements effectués à des instants T. L'essentiel est de durer. Disons que ça permet d'une part de rassurer nos clients sur la qualité de leurs chocolats, et d'autre part notre équipe, sur la qualité de la maison dans laquelle elle travaille. C'est toujours une source de motivation supplémentaire.

Propos recueillis par David Alexandre

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