Yannick Alléno

(Le Meurice)
"Le Meurice, c'est une Ferrari : je fais ce que je veux en cuisine et je m'y sens comme chez moi"
Yannick Alléno, 35 ans, dirige les cuisines du Meurice depuis septembre 2003. Et il n'a pas perdu son temps, puique le prestigieux restaurant de la rue de Rivoli est le seul à être passé de 1 à 2 étoiles en 2004. (Août 2004)

D'où vous vient la passion de la cuisine  ?
Yannick Alléno J'ai toujours voulu faire ce métier. Dès l'âge de 7 - 8 ans quand les autres petits garçons annonçaient qu'ils voulaient être pompier, moi je disais que je voulais devenir cuisinier. Mes parents ont tenu un hôtel, des petits bistrots et j'ai été bercé par le milieu de la restauration.

Comment s'est passé votre apprentissage ?
J'ai eu un BEP CAP de cuisine à Saint-Cloud et ensuite un CAP en pâtisserie. J'ai fait mon apprentissage au Lutetia et par la suite j'ai travaillé 5 ans avec Louis Grondard chez Drouant. Il m'a appris tout ce qu'on peut apprendre, notamment la rigueur.

Y a-t-il un chef que vous admirez particulièrement ?
Paul Bocuse. C'est un peu comme quand un môme rencontre Zidane, j'ai été très impressionné. C'est un sacré monsieur, très généreux et disponible. Je l'ai rencontré à l'occasion du concours des Bocuses d'Or en 1999. C'était une aventure incroyable, très médiatisée, où les meilleurs chefs français affrontent 120 autres pays. J'y ai obtenu un Bocuse d'argent et ça a été le début de mon ascension. C'est Paul Bocuse qui m'a aiguillé vers le Scribe, je lui dois beaucoup. On continue à s'appeler de temps en temps.

Vous êtes le seul à avoir obtenu une deuxième étoile au Michelin en 2004. Qu'est-ce qu'une telle distinction représente pour vous ?
L'étoile Michelin, c'est un rêve de cuisinier. C'est super de se dire que "grâce à nous, la maison se porte bien". C'est très particulier comme sensation, on ressent de la joie mais c'est aussi une responsabilité : le guide nous a fait confiance et il ne faut pas décevoir nos clients. Une étoile, c'est un moment de joie particulier, propice pour resouder les liens d'une brigade. C'est la récompense de toute une maison.

Vous êtes parmi les chefs français les plus renommés et l'un des plus jeunes. Quel est votre secret ?
C'est beaucoup de travail et une grosse part de chance ! Mais il faut savoir provoquer la chance, les recontres et les opportunités... Il n'y a pas de secret : pour recevoir, il faut donner.

Après 4 ans au Scribe, qu'est-ce qui vous a poussé à accepter ce poste au Meurice ?
J'avais déjà travaillé au Meurice il y a 10 ans en tant que chef de partie. C'est une maison où on se sent bien et la plus belle salle à manger de Paris. Les maisons qui ont du vécu m'attirent : quand j'étais chez Drouant j'avais l'impression que les murs me parlaient ! Le Meurice c'était un challenge : ce n'est jamais pareil, c'est ce qui m'excite dans ce boulot. Ce restaurant, c'est une Ferrari, je fais ce que je veux en cuisine et je m'y sens comme chez moi.

Le site

www.meuricehotel.com

Comment se compose la carte du Meurice ?
La carte est en perpétuelle évolution. J'essaye de coller au mieux à la saison : quand c'est la période des asperges je veux être le premier à en faire mais quand on arrive en fin de période je veux aussi être le premier à arrêter de les utiliser ! En ce moment, on sert par exemple du homard bleu piqué à la verveine, de la fricassée de girolles au vin jaune et du risetto cuisiné dans une paellera (le plat où l'on fait la paella) avec sa fondue de coquillages au basilic. C'est une recette que j'avais faite un soir de réveillon entre amis et que j'ai adapté au restaurant. Mes idées de recettes me viennent souvent quand je suis chez moi, au calme.

Où vous approvisionnez-vous ?
Principalement sur Rungis. Nous travaillons aussi avec les petits producteurs pour les girolles, les asperges, le boudin noir, etc. En tout, nous avons environ 120 fournisseurs. Ce sont des partenaires à part entière, et quand on a trouvé le bon partenaire, on gagne du temps.

Quelle est votre péché mignon ?
Un sandwich jambon /beurre avec un vittel à la fraise ! A condition que le jambon, le beurre et le pain soient bons... Plus sérieusement, je me régale de tout.

Quels sont les restaurants où vous allez manger ?
Je n'ai pas beaucoup de temps pendant l'année mais j'ai toujours plaisir à aller chez Lassere dans le 8ème, à La maison de l'Aubrac dans le 8ème également ou chez Michel Bras à Laguiole.

Quels sont vos projets ?
Ce doit être passionnant d'ouvrir son propre restaurant mais je pense que les gens qui s'installent ont bien du courage : avec toutes les charges, c'est dur d'avoir une affaire rentable... Donc pour l'instant, mon futur c'est le Meurice, j'ai tellement de travail à faire ici que j'en ai pour un moment !

Propos recueillis par Magalie Guilpain

Hotel Restaurant Le Meurice :
228 rue de Rivoli, 75 001 Paris
Tél : 01 44 58 10 55
Fermé en août, samedi et dimanche midi.