Pikapika maki

	Pikapika maki © Nicolas Bertherat

Pour 1 rouleau

- 70 g de riz vinaigré aux framboises

- 60 g de saumon écossais

- 5 g d'oignon blanc

- 20 g de mangue

- 1 belle framboise

- 1/2 feuille de nori grillée

- un peu de wasabi

- un bol rempli d'un peu d'eau et d'un peu de vinaigre

Préparation du tartare de saumon écossais

Coupez le saumon écossais en petits dés, réservez-les à droite de la planche.

Hachez l'oignon blanc, puis mélangez le saumon coupé en dés au milieu de la planche et continuer de hacher l'ensemble avec un couteau de-ba pour obtenir un tartare.

Confection du maki

Disposez le rouleau de bambou maki-su bien en face de vous, sur le plan de travail. Posez la feuille de nori, humectez vos doigts pour prendre le riz, étalez-le sur toute la surface de la feuille. Faites glisser l'ensemble vers l'avant du plan de travail pour libérer la surface sur laquelle le maki-su était posé et humidifiez de même cette surface.

Prenez la feuille par ses deux extrémités supérieures et renversez l'ensemble nori et riz sur le plan de travail humide bien en face de vous. Avec l'index, prélevez un peu de wasabi et étalez-le de l'extrémité droite vers la gauche en un seul trait, tout du long du maki-su. Prenez une poignée de tartare dans le creux de la main, posez-la bien au centre, aplatissez-la en une couche homogène. Il faut laisser en bas et en haut une frange de riz sans tartare. Soulevez le maki-su et sa préparation par les deux bouts inférieurs et renversez-les ur une ligne imaginaire démarquant le premier tiers supérieur du maki-su. Pressez, soulevez à nouveau, roulez en pressant fermement pour coller le nori. Vous obtenez un rouleau (maki) que vous couperez au moment voulu.

Coupe du maki, en six ou huit morceaux

Habituellement, on trouve des maki coupés en six, mais Hissa les coupe en huit, dans le style tapas, pour donner une saveur plus légère et faciliter la dégustation.

Laissez le rouleau reposer un peu pour faciliter sa découpe. Coupez au milieu pour obtenir deux parties égales ; essuyez le couteau sur une petite serviette humide pour éviter que le riz ne colle. Alignez ces deux moitiés avant de les couper encore par leur moitié, comme pour un saucisson, en sciant plus qu'en appuyant. Vous avez maintenant quatre morceaux qui vous donneront de la même façon huit parts égales.

Faites pivoter les parts pour en poser à plat les sections ; puis, à l'aide d'une palette en inox, écrasez le petit morceau de mangue bien mûre sur la planche, prélevez cette pâte de couleur carotène dans le même mouvement et nappez-en vivement la surface des maki. Faites de même avec avec la framboise. Évitez de mélanger les couleurs.

"Pikapika" est une onomatopée qui signifie étincelant et rutilant, et que l'on pourrait traduire par "tout nouveau, tou beau". C'est de là que vient aussi le nom de "Pikachu", des Pokémon. Hissa a choisi ce nom joyeux et magique comme formule de gourmandise. Comme pour le don-don maki, il vous suggère de présenter, avec framboise et mangue, le rouge et le jaune des anémones d'Augustre Renoir.

Le pikapika est l'exemple même de l'alliance gourmande des omégas 3 du saumon et des vitamines antioxydantes des fruits, ainsi que de l'effet bénéfique des fibres et des algues. La mangue et la framboise apportent des vitamines importantes, dont la provitamine A, et constituent de plus un apport en fer.